Как приготовить квашеную капусту, чтобы максимально сохранить полезные бактерии?

Бактерии, вызывающие порчу продуктов, могут переносить концентрацию соли до 7 %, в то время как желаемые штаммы лактобактерий предпочитают диапазон от 2 до 3 %. Поэтому следует использовать правильное количество соли. При концентрации выше 7 % продукты просто консервируются, без маринования. При мариновании соль используется для того, чтобы вытягивать углеводы из овощей и обеспечивать источник питания для желаемых бактерий. В результате метаболических процессов бактерий создаётся кислая среда.

Для брожения, которое должно завершиться до перемещения в холодное хранилище (холодильник или погреб), необходима температура не ниже 18 градусов по Цельсию.

Держите овощи в рассоле. Это создаст бескислородную среду, которая будет способствовать росту пробиотиков и предотвратит порчу продуктов из-за плесени, бактерий, дрожжей и грибков. Это также поможет сохранить витамин С и другие антиоксиданты.

Минералы, кроме хлорида натрия (чистой соли), могут оказывать вредное воздействие. Йод может привести к обесцвечиванию рассола. Магний может придать рассолу горький вкус. Железо может привести к обесцвечиванию. Это несерьёзные проблемы, но лучше не использовать соль с известью, так как она щелочная и может нарушить правильную кислотную среду.

Ингредиенты для квашеной капусты очень простые — по сути, это просто капуста и соль (вода из капусты удаляется). Исходя из этого, вы получите самую питательную квашеную капусту, если будете использовать высококачественную капусту и соль с натуральными минералами. Качественная морская соль содержит дополнительные минералы, которых нет в обработанной кошерной и поваренной соли (кроме того, обычно не рекомендуется использовать соль с йодом, так как она, по-видимому, препятствует росту нужных бактерий). Дополнительные ингредиенты, такие как специи, повышают относительную питательную ценность смеси.

Очевидно, что это не обязательно максимизирует или сохраняет какой-либо «пробиотический» аспект, но, как отметили комментаторы, эти утверждения как минимум сомнительны.

Кроме того, воду нужно добавлять только в том случае, если капуста не выделяет достаточно рассола, чтобы покрыть её после засолки. Если вы всё же добавляете воду, то нужно добавить ещё соли, чтобы сохранить солёность. Обычно я добавляю 1 ст. л. соли на литр воды.

Обычно я оставляю квашеные овощи на неделю. Конечный продукт может быть хрустящим или кислым, что, по моему мнению, зависит от времени, температуры и количества соли. В первые несколько дней нужно несколько раз попробовать квашеную капусту, чтобы понять, нравится ли она вам, а когда вы решите, что она готова, накройте её и уберите в холодильник, чтобы остановить процесс брожения.

Кстати, чтобы добиться анаэробного эффекта, овощи должны быть полностью погружены в воду. На поверхности воды может образоваться пенка, которая безвредна. Если хотите, можете снять её и выбросить или просто размешать с остальными ингредиентами.