Регистрация Войти
Вопрос

Как определить, безопасно ли консервирование?

Как определить, можно ли консервировать тот или иной домашний соус? Зависит ли это только от уровня pH и технологии (консервация под давлением или в кипящей воде) или есть какие-то другие факторы?



В частности, я хотел бы законсервировать томатный соус, который использую в качестве основы для блюд из пасты. У меня нет точного рецепта, но в целом он такой:




  • тушите много помидоров, пока не останется совсем немного жидкости

  • взбейте помидоры с оливковым маслом

  • обжарьте немного чеснока, анчоусов и хлопьев красного перца

  • перемешайте с помидорами



Помидоры, очевидно, кислые, и я предполагаю, что эта кислинка усиливается при их термической обработке. Но не возникнет ли проблем из-за добавления оливкового масла, чеснока или рыбы?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/20672/how-to-determine-if-canning-is-safe
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. В большинстве рецептов консервированного томатного соуса используется яблоко — не только для придания вкуса, но и для повышения уровня кислотности



    Если вы добавляете масло в соус для консервации, убедитесь, что оно хорошо эмульгировано. Эмульгировать масло можно либо перед добавлением в соус с помощью кислоты-носителя (например, лимонного сока), либо в самом соусе (что не так просто). Это позволит избежать расслоения соуса из-за низкой кислотности


  1. Что касается вашего конкретного томатного соуса. Я не думаю, что он достаточно кислый (pH 4,6), и, согласно этой странице, ответ — нет. Даже при консервировании свежих помидоров или других томатных соусов нужно добавить немного лимонного сока. Вы можете попробовать снизить pH, но это, скорее всего, кардинально изменит ваш рецепт. Хотите вы этого или нет — решать вам.



    Если у вас есть автоклав, вы скорее всего сможете это сделать.



    В целом да — это зависит от температуры и кислотности. Вам нужно либо стерилизовать продукты с помощью высокой температуры, либо создать среду, в которой бактерии не будут размножаться, — обычно это более высокая кислотность. Автоклавы работают по принципу стерилизации, поэтому в них можно консервировать продукты с низким содержанием кислоты.
  1. @TFD: 4,6 согласно данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США и различным другим источникам; существуют также требования к температуре, содержанию кислорода и т. д., но они, как правило, соблюдаются при любом способе консервирования. Цифра 4,5 может показаться знакомой, потому что она обычно указывается как приблизительный уровень pH для томатов; поскольку погрешность очень мала, обычно добавляют кислоту.
  1. Насколько я знаю, 4,5 — это магическое число?
  1. В частности, продукты с pH выше 4,6 считаются «низкокислотными» и требуют либо подкисления, либо стерилизации (например, консервирования под давлением). Это магическое число, и у приготовленных помидоров оно обычно выше.
Вы уже ответили на этот вопрос