Brian
Вчера 22:03
Какие кости нужны для говяжьего бульона
Наконец-то я нашёл относительно недорогой источник телячьих костей и хочу всерьёз заняться приготовлением бульона. Я уже варил бульон из курицы и индейки, но для этого я использовал целые тушки. Я немного поискал и не нашёл конкретной информации о том, какие кости мне следует использовать.
Прежде чем отправиться к мяснику (он живёт примерно в 30–40 минутах езды) я хотел бы знать, что нужно у него попросить. Я видел пару советов о том, как избежать использования трубчатых костей, а также несколько советов о шейных костях, но мне бы хотелось прочитать/узнать больше о том, что именно мне нужно.
Моя цель — приготовить наваристый, хорошо загустевший (желатиновый) бульон, который я смогу использовать для приготовления вкусного супа или в качестве основы для соусов.
Спасибо!
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/20674/what-bones-for-beef-stock
Чтобы получить желатин, который вы ищете, вам понадобятся трубчатые кости, и много. Для этого отлично подойдут спина, шея и хвост. Если вы когда-нибудь готовили суп из бычьего хвоста, то знаете, о чём я говорю: на языке остаётся очень плотный налёт из желатина, который выделяется из соединительных тканей хвоста.
Костный мозг не добавляют в бульон, потому что он может сделать его мутным, если костный мозг будет разрушен, а также потому, что в костном мозге обычно не так много соединительной ткани. Мутный бульон также получается, если его варить, а не томить.
Как правило, при изготовлении стоковых основ нужно стремиться к тому, чтобы они были как можно более прозрачными, чтобы их можно было использовать практически для чего угодно. Из-за мутной основы консоме выглядит не очень аппетитно. Однако если вы собираетесь использовать основу только для изделий, которые не требуют высокой прозрачности, то можете не беспокоиться.
Когда будете покупать мясо, в первую очередь попросите рульку (суставные кости) и корейку (позвонки).