Как лучше всего разварить сухую чёрную фасоль, чтобы кожица не стала жёсткой, а зёрна остались мягкими?

Если замочить фасоль в рассоле (3 столовые ложки поваренной соли на галлон воды, или 1,5 % соли от веса), это поможет размягчить кожицу за счёт замещения ионов кальция и магния в ней. После замачивания в течение 8–24 часов слейте воду и промойте фасоль. (Источник: Cooks Illustrated, требуется авторизация). Гарольд МакГи в книге «О еде и кулинарии» также упоминает об этом (стр. 488–489) и рекомендует использовать 1 % соли от веса. МакГи также упоминает, что добавление 0,5 % пищевой соды ещё больше сократит время приготовления (но может привести к появлению неприятного привкуса и ощущения во рту).

Кроме того, в Cook's Illustrated также сообщается, что сушёный комбу можно использовать аналогичным образом, без предварительного замачивания.

Даже после замачивания попробуйте фасоль, когда она почти готова: возможно, вам понадобится добавить немного соли — она не всегда проникает так глубоко в фасоль. По крайней мере, у меня так было.

Краткое резюме:

1. Приготовьте рассол с концентрацией соли 1–1,5 % (по весу), примерно 3 столовые ложки поваренной соли на галлон воды.


2. Переберите (удалите камни, деформированные и повреждённые зёрна и т. д.) и промойте сушёные зёрна. Слейте воду после промывки.


3. Замочите промытую фасоль в рассоле на 8–24 часа. Фасоль заметно набухнет.


4. Слейте рассол, снова промойте фасоль.


5. Приготовьте фасоль обычным способом. Ближе к концу приготовления добавьте специи по вкусу.

Приправлять блюдо нужно ближе к концу приготовления, чтобы оно получилось более кремообразным. Кроме того, не рекомендуется есть фасоль, которая не варилась в течение 10 минут, из-за фитогемагглютинина.

То, что вы описываете, похоже на метод «быстрого замачивания», который действительно работает, но, по моему опыту, фасоль с большей вероятностью разварится, чем при длительном замачивании в холодной воде.

Мой текущий предпочтительный метод - перебрать и промыть фунт сухих бобов, а затем добавить их и 6-8 стаканов воды в мультиварку, поставленную на слабый огонь, и оставить вариться в течение всего дня. Хотя это лучше всего подходит для таких блюд, как чили, красная фасоль и рис (в основном, в ситуациях, когда мне все равно, развалятся ли бобы к тому времени, как я их съем.

Если бы меня больше заботил внешний вид фасоли, я бы замочил её на ночь в холодной воде, а затем переложил в кастрюлю и варил до тех пор, пока она не станет мягкой, без аль денте в нескольких пробных порциях.

У меня никогда не возникало проблем с тем, что кожица фасоли становилась жёсткой при любом способе приготовления.