Brian
Вчера 22:03
Какой соус подойдёт к стейку из вырезки сухой выдержки?
Вчера я купил несколько стейков из вырезки сухой выдержки в моём любимом магазине Wegmans. Это будет первый раз, когда я смогу (насколько мне известно) съесть и приготовить стейк из вырезки. Как же мне замариновать это прекрасное мясо?
Обычно я готовлю стейки су-вид при температуре 130 градусов, а затем солю и перчу их, обжаривая на чугунной сковороде. Если я собираюсь приготовить соус, то обжариваю мясо на эмалированной чугунной сковороде, деглазирую сухим красным вином, добавляю немного лука-шалота, сильно уваренный говяжий бульон, а затем сливочное масло и демиглас.
В результате получается очень насыщенный соус, который восхитителен сам по себе. Я опасаюсь, что соус может перебить вкус этой великолепной говядины.
Есть ли у кого-нибудь рекомендации для тех, кто впервые...
Меня особенно беспокоят следующие вопросы:
- Какое вино использовать для соуса — важно ли, чтобы это было элитное/выдержанное вино, и какие сорта подойдут лучше всего?
- Стоит ли мне поискать что-то более изысканное, чем говяжий бульон Swanson с пониженным содержанием жира?
- Этот стейк обычно подают с соусом или без?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/20633/what-type-of-sauce-is-appropriate-for-a-dry-aged-prime-steak
Звучит аппетитно!
Я бы порекомендовал готовить методом су-вид (СВ), как вы и предлагаете (при температуре 130 °F в течение 1–3 часов). Я обычно вообще не добавляю специи в пакет для СВ, потому что соль и специи часто дают странный результат. Например, сырые травы/лук/чеснок имеют гораздо более насыщенный вкус и кажутся «сырыми». Чтобы понять, как добавлять специи при СВ, нужно немало поэкспериментировать, и лучше всего использовать сушёные и молотые травы/специи, а не свежие.
ОЧЕНЬ ВАЖНЫЙ:
Для обжаривания предварительно разогрейте чугунную сковороду до очень высокой температуры (~500 °C) и используйте масло, которое выдерживает высокие температуры, например арахисовое.
Обжаривать на ОЧЕНЬ сильном огне нужно всего по 30 секунд с каждой стороны. Если вы будете готовить дольше, то не получите того прекрасного результата в 130 градусов по всей поверхности, который должен стать вашей наградой.
Использовать сливочное масло для обжаривания — не лучшая идея, так как либо масло испортится из-за слишком высокой температуры, либо стейк испортится из-за того, что температура на чугунной сковороде будет недостаточно высокой для сливочного масла. Лучше использовать топлёное сливочное масло в качестве топпинга для подачи.
Что касается использования горелки, то я несколько раз пользовался горелкой для карамелизации, но из-за моего ограниченного опыта нагрева и охвата было недостаточно, чтобы хорошо прожарить стейк. С её помощью можно написать своё имя на стейке, но добиться хорошей, равномерной корочки Майо от края до края очень сложно. Использование горелки MAPP намного лучше: газ MAPP не имеет запаха, он горячее, чем пропан или бутан, а горелки MAPP, как правило, дают более широкое пламя, но я всё равно не думаю, что они создают такую же плотную и ароматную корочку, как при обжаривании на сковороде. Более того, ЛЮБАЯ горелка может привести к тому, что мясо подгорит, и это особенно актуально для новичков!
Прежде чем двигаться дальше, давайте поговорим о соли. Я всегда солил мясо перед приготовлением на гриле. Но сухой жар — это совсем другое дело. Если вы солите мясо перед приготовлением на сухом жаре, то при короткой готовке оно не станет вкуснее, а при длительной — станет жёстче (мясо «вылежится»). В интернете ведутся споры на эту тему, но я предпочитаю солить мясо только после приготовления на сухом жаре и желательно после обжаривания. Вкусовые тесты подтверждают эффективность такого подхода к засолке после ферментации. Ознакомьтесь с http://www.cookingissues.com/2011/10/12/to-salt-or-not-to-salt-%E2%80%93that%E2%80%99s-the-searing-question/, где подробно рассматривается этот вопрос.
Если вы не будете передерживать мясо на огне, вам не придётся давать ему отдохнуть перед подачей. Мясо остаётся невероятно сочным и не требует времени для восстановления сочности.
Что касается соуса, я бы предпочёл сливочное масло и добавил бы подходящий к стейку соус в гарнир.
С этим блюдом должен сочетаться качественный кусок говядины с хорошей мраморностью, выдержанный сухим способом. Я бы поставил его в центр, чтобы он солировал, а соус для гарнира пританцовывал рядом, готовый присоединиться к хору.