Регистрация Войти
Вопрос

Какой кусок говядины лучше всего подходит для тушения?

Какой кусок говядины лучше использовать для тушения? Я слышал, что в мясе должно быть немного жира, но какую часть туши лучше использовать?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/20645/what-is-the-best-cut-of-beef-to-use-for-stews
1
+ Читать

10 Комментариев

  1. Рагу — это блюдо, которое на самом деле хорошо подходит для говядины низкого качества. В рагу легко теряется «качество» мяса высшего сорта. В обычном мясном отделе можно найти «мясо для рагу» — более жирные обрезки от разных кусков. Замаринуйте его в пиве, а затем готовьте на медленном огне, и мясо приобретёт великолепный вкус.

  1. Если вы планируете долго тушить мясо. Обычно я нарезаю хорошо отрубленный стейк из пашины, и я бы рекомендовал именно пашину. В ней достаточно жира, чтобы при длительном тушении жир вытопился и мясо осталось нежным. Если мясо слишком постное, оно будет похоже на вареную кожу.



    Если вы хотите приготовить рагу быстрее, используйте менее жирный кусок мяса, например вырезку. Блюдо получится очень вкусным, но готовить его нужно совсем недолго. Жирный кусок мяса при недолгой готовке станет очень жирным и часто бывает жёстким (если это дешёвый кусок, например лопатка).
  1. К сожалению, многих мясных лавок в маленьких городах больше нет. В наши дни мясные лавки можно найти только в крупных городах. Печально, но факт.
  1. Всё мясо из «крупных продуктовых сетей» ужасное, если не с точки зрения качества, то с точки зрения всего процесса, который они используют. Поддержите местного мясника, который сам забивает скот
  1. @rfusca, хорошая мысль, я не имею в виду «продукты со скидкой», когда говорю о «типичном мясном прилавке». Я должен уточнить, что имею в виду качественный мясной рынок. Когда я прихожу к своему мяснику, эти обрезки попадают в тушёное мясо, которое я получаю.
  1. Тушёная говядина, которую продают во многих крупных продуктовых сетях, не обязательно состоит из жировых прослоек, и из неё часто получается ужасное, просто ужасное рагу. Гораздо надёжнее купить цельный кусок и нарезать его самостоятельно.
  1. Извините, что возвращаюсь к этому старому вопросу, но что считается длительной и короткой готовкой?
  1. Хм, интересно, но ты не знаешь, как это делается?
  1. В итоге я получил 1,75 фунта вырезки диаметром около 5 дюймов. Она была обмотана мясным шпагатом, и к ней были привязаны кусочки твёрдого жира. Я использовал примерно полтора стакана молодого бордо, в котором чувствовалась кислинка. Думаю, вкус будет отвратительным, если я не буду не спеша его готовить
  1. Какое рагу вы хотите приготовить? Вам нужно что-то, что готовится долго и разваливается на части? Или что-то более быстрое в приготовлении, с кусочками говядины, которые сохраняют форму и их можно жевать?
Вы уже ответили на этот вопрос