Регистрация Войти
Вопрос

Система математических формул Бейкера. Почему масса муки в формуле для кукурузного хлеба не равна 100 %?

В настоящее время я пытаюсь испечь все блюда по рецептам из книги «Ученик пекаря» (УП). В этой книге описывается принцип под названием «Математическая система формул пекаря», согласно которому все ингредиенты соотносятся с общим весом муки в формуле. (В УП рецепты называются формулами.) По определению (по крайней мере, я так думал) соотношение общего веса муки в данной формуле всегда должно составлять 100%.



Автор приводит этот анализ для каждой формулы в книге. Буквально вчера вечером я более подробно изучил процентное соотношение ингредиентов для кукурузного хлеба и обнаружил, что доля муки на самом деле составляет 51,1%. Как такое возможно, если общая масса муки должна составлять 100%? Связано ли это с тем, что это хлеб с химической закваской?



введите описание изображения здесь
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/20649/bakers-math-formula-system-why-isnt-the-flour-mass-in-corn-bread-formula-100
1
+ Читать

5 Комментариев

  1. Я решил отправить свой вопрос автору, Питеру Рейнхарту, по электронной почте. Как оказалось, в книге есть опечатка!




    «В сумме мука и кукурузная мука должны составлять 100 %. Неправильно указан %
    муки, а не кукурузной муки, потому что общее количество составляет 14 унций, а
    муки указано 8 унций». Если разделить 8 на 14, получится 57,1%,
    что означает, что доля кукурузной муки составляет 42,9%. Так что измените
    процентное содержание муки — это опечатка, которая легко могла произойти, поскольку 1 и
    7 выглядят примерно одинаково и их легко не заметить."

  1. Полагаю, это указано в процентах от общего количества муки, кукурузной муки и химических разрыхлителей. Я не уверен, почему в состав входит разрыхлитель, но что касается кукурузной муки и обычной муки — они оба выполняют ту же функцию, что и мука в традиционном рецепте с дрожжами.



    Кукурузная мука и пшеничная мука, по-видимому, часто используются вместе, поскольку я нашёл по крайней мере ещё одно блюдо, в котором они используются вместе в соотношении 100.



    В любом случае, если вам так будет проще, вы всегда можете увеличить все числа так, чтобы количество муки равнялось 100.
  1. Потрясающе! Отличная работа, что написали ему.
  1. Я согласен с тем, что сумма этих компонентов составляет 100 % (если округлить до 99,76 %). Для меня было бы логично, если бы кукурузная мука и пшеничная мука составляли 100 %, но включение разрыхлителя не имеет смысла, исходя из определения.
  1. Это мой самый нелюбимый рецепт в BBA
Вы уже ответили на этот вопрос