Зачем мариновать мясо в кислоте или ферментах?

Возможно, это прозвучит странно, но зачем мы маринуем мясо в кислоте или ферментах? Учитывая, что маринование не делает мясо мягче, а лишь превращает внешние волокна в кашицу и высвобождает сок во время приготовления? Почему бы просто не использовать приправленный рассол?

Другими словами: почему принято использовать такие маринады и почему считается, что они делают мясо мягче?

Источник: Ширли Корриер

http://www.finecooking.com/articles/marinades-flavor-tenderize.aspx

Сначала молекулы воды прикрепляются к этой
белковой сетке и удерживаются внутри нее, поэтому ткань остается сочной и нежной. Но через
короткое время, если белок находится в очень кислом маринаде, белковые
связи затягиваются, вода отжимается, и ткань становится жесткой. Если
вы когда-либо пробовали мариновать креветки в высококислотных ингредиентах, то,
вероятно, вам знаком этот результат.

Также

Мой опыт использования ферментов для размягчения мяса похож на опыт доктора Николаса
Курти, известного физика из Оксфорда, который попытался размягчить свиную вырезку,
введя в одну половину ананасовый сок, а другую половину оставив нетронутой.
Известный шеф-повар Мишель Ру должен был определить по телевидению, какая сторона
лучше. После приготовления половина, обработанная ананасовым соком, превратилась в кашу
и стала похожа на начинку. Неудивительно, что шеф-повар Ру
предпочел нетронутую половину.