Регистрация Войти
Вопрос

Как на самом деле работают различные виды загустителей?

Я спрашиваю не о том, как они это делают с химической точки зрения, а о том, как они это делают на практике.


Например:



  • Загуститель на основе пшеничной муки становится густым при температуре кипения. Дальнейшее приготовление не испортит соус/жидкость. Эффект загущения значительно усиливается при охлаждении.

  • Если загустить картофельной мукой, то при варке получится клейкая, тягучая жидкость. И т. д.


Больше всего меня интересует:



  • Пшеничная мука

  • Картофельная мука

  • Картофельный крахмал

  • Кукурузная мука

  • Кукурузный крахмал

  • Желатин

  • Тапиока


Конечно, если что-то из этого можно объединить, то это тоже здорово!
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/20585/how-do-different-types-of-thickener-actually-thicken
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Я загущаю подливу, добавляя 2 ст. л. пшеничной муки на 1 стакан бульона, или 1 1/2 ст. л. кукурузного крахмала на 1 стакан бульона, или 2 ст. л. пшеничной муки плюс 1 1/2 ст. л. кукурузного крахмала на 2 стакана бульона. В каждом случае я взбиваю загуститель с холодной жидкостью, прежде чем нагревать и перемешивать. Я научилась делать это без предварительного обжаривания, много лет назад, когда мне нужно было ограничить потребление жиров. Такое сочетание обеспечивает наилучшую текстуру и вкус.

  1. Существует несколько способов классификации желирующих веществ. На ум сразу приходит следующее:




    • Вязкость (плотность/густота) раствора и гелевых форм

    • Термообратимый/необратимый (он «плавится»?)

    • Гистерезис (потеря воды)

    • Температура гидратации, плавления и затвердевания

    • Внешний вид (в частности, прозрачность)

    • Чувствительность к теплу, холоду, алкоголю и pH



    В этом отношении все крахмалы очень похожи. Все они образуют вязкие растворы и желатинизируются, становясь плотными и эластичными. Все они имеют прозрачность от непрозрачного до полупрозрачного, обладают очень медленным гистерезисом, гидратируются в холодной воде и желатинизируются в горячей. Они, как правило, устойчивы к воздействию спирта и имеют довольно низкий уровень pH.



    У тапиоки самая низкая температура гелеобразования и самая высокая термостабильность, как и у картофельного крахмала. Кукурузный крахмал особенно чувствителен к воздействию кислот, тепла и холода (особенно замораживания), если только он не был модифицирован. Есть также аррорут, который находится где-то посередине.



    Пшеничная мука — это нечто совершенно иное, потому что в ней содержатся белки, которые в присутствии воды и тепла образуют глютен. Я бы даже не стал сравнивать её с другими видами муки. Иногда её используют для приготовления соуса, но обычно муку применяют только для замешивания теста.



    Что касается желатина и других пищевых добавок с кодом Е, то вы можете узнать гораздо больше об их свойствах в книге Кимоса «Текстура» и, конечно же, в книге «Модернистская кухня», если готовы потратиться. Там есть что почитать.



    В частности, желатин термообратим, гидратируется (набухает) в холодной воде, диспергируется в горячей воде, застывает при температуре ниже 15 °C, плавится при температуре 25–40 °C (температура во рту), устойчив к воздействию алкоголя, но чувствителен ко всем остальным распространённым ингибиторам и образует мягкий прозрачный гель. Он не похож на крахмал, но во многом схож с другими пищевыми добавками (гелланом, агаром, каррагинаном, пектином и т. д.). Дополнительную информацию можно найти по вышеупомянутой ссылке.
  1. @Ray: Ру нужен не только для загущения, он также придаёт вкус — это основа соуса, а не добавка — мука готовится, а в некоторых соусах на основе ру её готовят до очень тёмного цвета. Возможно, кто-то с более серьёзным образованием поправит меня, если я ошибаюсь, но я не верю, что пшеничную муку выбирают из-за её загущающих свойств.
  1. @Aaronut, разве цель ру не в том, чтобы загустить соус? Его используют во многих соусах, подливках и т. д.
  1. Существует также модифицированный кукурузный крахмал (в Канаде). Загустевает при температуре, близкой к точке кипения, но не совсем. Его преимущество в том, что он сохраняет одинаковую консистенцию как в горячем, так и в холодном виде, в отличие от других видов крахмала, и не разрушается при заморозке. По внешнему виду и текстуре похож на обычный кукурузный крахмал.
  1. Между кукурузной мукой и кукурузным крахмалом нет никакой разницы. Первое — это региональное (британское) название одного и того же продукта, если только вы не имеете в виду кукурузную крупу, которая никогда не используется в качестве загустителя. Картофельная мука технически существует, но, как и в случае с кукурузной мукой, большинство людей имеют в виду картофельный крахмал, когда говорят о картофельной муке. Настоящая картофельная мука чаще всего используется в пасхальной (еврейской) кухне, и её не стоит упоминать в качестве загустителя, потому что у неё нет нейтрального вкуса. Крахмал делает блюдо густым, а мука — тесто.
Вы уже ответили на этот вопрос