Вопрос
alexpotato
Вчера 22:03
Можно ли хранить масло в негерметичной ёмкости?
Я видел, что некоторые шеф-повара и кулинары-любители (например, моя мама) хранят рапсовое и оливковое масла в керамических или стеклянных бутылках с незапечатанными носиками. Пример можно найти на сайте Serious Eats
Моя девушка утверждает, что масла следует хранить только в герметичных контейнерах, так как если оставить их открытыми (даже через небольшое отверстие для заливки), в контейнер попадёт кислород, который повлияет на масло.
Правда ли, что (1) кислород может повлиять на качество масла и что (2) герметичный контейнер может заметно предотвратить это по сравнению с упомянутым выше способом хранения? Если да, то не расходуют ли большинство людей, использующих негерметичные контейнеры, масло так быстро, что это не имеет значения?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/20606/can-you-store-oil-in-a-container-that-is-not-airtight
1
Да, кислород (и солнечный свет) могут повлиять на качество масла. Через некоторое время масло становится прогорклым. Хранение масла в действительно герметичном контейнере (например, в банке, из которой перед запечатыванием откачали воздух) должно предотвратить или хотя бы замедлить этот процесс.
Однако проблема в том, что вы не можете хранить масло в безвоздушном контейнере и при этом использовать его. Да, вы можете закупорить бутылку с маслом. Но между поверхностью масла и пробкой всё равно будет воздух, и кислород из этого воздуха будет вступать в реакцию с молекулами масла на поверхности. А если вы используете незакупоренную бутылку, произойдёт то же самое. В отличие от других случаев (газированная вода в закрытой и открытой бутылке), реакция между маслом и кислородом не является быстрой и агрессивной, чтобы быстро израсходовать небольшое количество кислорода в закрытой бутылке и остановить процесс. Он будет продолжаться независимо от того, есть ли свободный приток воздуха из атмосферы.
Так что же можно сделать? Вы всё ещё можете свести к минимуму скорость прогоркания. Но дело не в том, открыта бутылка или нет, а в площади контакта, потому что именно там происходит реакция. Это значит, что масло нужно хранить в (желательно высокой и узкой) бутылке, а не в чём-то вроде кувшина. Защищайте его от света, потому что свет определённо вреден для масла. Кроме того, покупайте масло в небольших количествах, чтобы оно не испортилось за разумный срок. И в конце концов, не стоит слишком беспокоиться по этому поводу. Реакция происходит медленно, и масла, которые вы используете несколько раз в неделю, не будут храниться на вашей кухне достаточно долго, чтобы сильно испортиться. Это может стать проблемой, если вы собираете редкие масла, которые придают блюдам особый вкус.