Tomas Buteler
Вчера 22:03
Почему кипящие сливки так сильно влияют на солёную карамель?
У нас есть рецепт солёной карамельной пасты, которая готовится из большого количества сахара, глюкозы, молока и сливочного масла. Смесь варят до тех пор, пока она не превратится в густую пасту, а затем смешивают с жирными сливками, чтобы добиться однородной консистенции и глянцевой поверхности. Единственная проблема заключалась в том, что партии получались разными: некоторые были густыми и липкими (как мы и хотели), а другие — жидкими и похожими на соус.
После нескольких экспериментов мы выяснили, что решающим фактором является последний этап процесса — добавление жирных сливок. Если добавить холодные сливки, карамель получится жидкой. Если подогреть сливки перед добавлением, карамель получится густой и насыщенной.
Хотя мы чувствуем, что теперь контролируем процесс, мне было бы интересно узнать, может ли кто-нибудь объяснить нам, почему нагревание или ненагревание сливок так сильно влияет на густоту нашей пасты.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/20570/why-does-boiling-cream-have-such-a-drastic-effect-on-my-salted-caramel
Помимо испарения, как указано в принятом ответе, при кипячении сливок происходит денатурация белков в молоке, что делает консистенцию более приятной.[0]
Спросите любого ценителя кофейных напитков или бариста, и он скажет, что секрет латте или любого другого кофейно-молочного напитка заключается в консистенции молока. Эти знатоки кофе проделали большую работу и провели множество исследований, касающихся молока и его температуры. Я резюмирую: не нагревайте молоко выше 70 °C, но и не охлаждайте его ниже 60 °C[1].
Вы хотите, чтобы жиры расплавились, а сыворотка денатурировала, но не хотите, чтобы денатурированная сыворотка смешивалась с лактозой. Я полагаю, что лучше, чтобы денатурированные белки смешивались с сахарной суспензией.
В общем, совет сводится к одному: тушите, а не варите.
Хотя я бы посоветовал не нагревать его выше 70 °C (158 °F) по крайней мере до добавления в смесь для намазки. И даже в этом случае, возможно, не стоит.
[0]: Мне всё равно, будут ли это сливки пополам с молоком, взбитые сливки, жирные сливки, двойные сливки или даже сливочное масло. Если это не топлёное масло гхи, значит, в нём есть молочный белок.
[1]: подробное описание температуры молока для кофейных напитков: https://perfectdailygrind.com/2019/02/what-temperature-should-your-cappuccino-milk-be/
Хорошо, я только что перепроверил, и технически сыворотка не денатурирует до температуры выше 70 °C. То есть до 158 °F (70 °C) вы просто расщепляете жиры и сгущаете молоко. (испарение). На самом деле вам не нужно денатурировать глобулин и альбумин, потому что вы разрушите связи между лактозой и белком, что приведёт к неприятному вкусу, как я полагаю, из-за того, что при охлаждении они странным образом рекомбинируют. Подгоревшее мясо — это вкусно, а подгоревшее молоко — нет. Спросите месье Майара.