Регистрация Войти
Вопрос

Какова максимальная толщина заварного теста?

Недавно я приготовила заварные шарики. Я замесила заварное тесто, но вместо того, чтобы выпекать его в виде маленьких шариков (как профитроли) или отсаживать из него эклеры, я сформировала из него шарики диаметром 3 см и запекла их. Они прекрасно увеличились в размере более чем в два раза, но тесто внутри осталось довольно влажным, оно было недопеченным.



Какую толщину (до выпекания) можно использовать для заварных пирожных, чтобы быть уверенным, что они пропекутся внутри?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/20577/what-is-the-maximal-thickness-for-choux-pastry
1
+ Читать

4 Комментария

  1. Техника работы с заварным тестом очень важна.



    Похоже, что у вас правильная температура в духовке для получения первоначального эффекта POOF! но, похоже, вам не хватает второго этапа для работы с более крупными формами.



    В пекарне мы начинаем с высокой температуры, чтобы тесто поднялось и слегка подрумянилось снаружи. Затем мы снижаем температуру в духовке примерно на 50–100 °F и продолжаем выпекать, чтобы тесто пропеклось полностью. Примерно на 3/4 готовности мы иногда быстро прокалываем дно, чтобы пар выходил легче.



    После того как вы наполните ракушки начинкой, они снова станут мягкими, так что нам не так важна хрустящая корочка. Главное — добиться нужного цвета и полностью пропечь серединку. Кроме того, если у вас не получается быстро приготовить ракушки, вы можете, как посоветовал другой пользователь, вычерпать недопечённое тесто.



    Удачи вам!

  1. Это не обязательно означает недопечённость.



    То, что у вас получилось, — это идеальная слоёная выпечка с кремом. Тесто внутри не сырое — оно просто пропарилось изнутри, а не высохло и не покрылось хрустящей корочкой, как снаружи. Обычно такого теста внутри очень мало, и его скрывает начинка.



    Во многих рецептах слоёного теста с кремом предлагается вынимать мягкое тесто из середины перед тем, как добавлять начинку.



    Я не знаю, существует ли какой-то размер, который мог бы гарантировать, что внутри не останется непропечённого теста. Даже в эклерах среднего размера может остаться несколько мягких кусочков теста.
  1. Я бы добавила, что такая консистенция нужна только в том случае, если вы наполняете слоёное тесто чистыми взбитыми сливками или кремом шантильи. Если внутренняя часть слоёного теста ещё влажная, то неразрезанный заварной крем или заварной соус сделают слоёное тесто влажным. В остальном я согласна с тем, что при таком плотном способе формовки/выпекания они не получаются полыми и выглядят как булочки для ужина...
  1. Одна из причин, по которой заварные пирожные иногда получаются недопечёнными, заключается в том, что они не полностью застыли в кастрюле. Какой была текстура, когда вы... э-э, формировали их?
Вы уже ответили на этот вопрос