Регистрация Войти
Вопрос

Почему у моего рахат-лукума нет вкуса?

Вчера я приготовила рахат-лукум, а сегодня разрезала его на квадратики и попробовала. Вот рецепт:




  • 330 мл жидкости (яблочный сок из свежих яблок холодного отжима, с насыщенным вкусом)

  • Небольшое количество аскорбиновой кислоты, чтобы яблочный сок не потемнел

  • 330 граммов сахара

  • 25 г порошкового желатина

  • сахарная пудра



Шаги:




  • Варите сахар с жидкостью до температуры 115 градусов по Цельсию

  • Уберите огонь

  • Добавьте желатин, замоченный в небольшом количестве жидкости

  • Дайте настояться в холоде

  • Нарезать на кусочки

  • Посыпьте глазурью

  • Наслаждайтесь



Он хорошо застыл, выглядит довольно красиво и пока не потечёт (из-за чего глазурь может размокнуть), но, возможно, через какое-то время это произойдёт.



Проблема в том, что он АБСОЛЮТНО безвкусный. До приготовления сахарный раствор был очень вкусным и имел красивый зелёный цвет. После приготовления он стал почти безвкусным и почти полностью прозрачным.



Почему сок потерял вкус и что можно сделать, чтобы этого не произошло? Это произошло до добавления желатина.



Дополнительный вопрос: чтобы довести температуру до 115 градусов, потребовалось некоторое время, около получаса. Похоже, что при нагревании до 115 градусов раствор в основном выпаривался, из-за чего повышалась температура кипения. Есть ли у длительного кипячения какие-то другие полезные свойства, или я могу просто увеличить количество сахара с самого начала и довести его до кипения?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/20497/why-did-my-turkish-delight-come-out-flavorless
1
+ Читать

12 Комментариев

  1. Вы не добавили РОЗОВУЮ ВОДУ. В этом и заключается изюминка рахат-лукума.

  1. Исходя из моего опыта приготовления апельсинового/лимонного суфле, который я пытался повторить раз десять, могу сказать, что при нагревании теряется кислый вкус (лимонная/винная кислота) исходной смеси.
    Я бы рекомендовал добавлять ароматизатор, когда смесь ещё тёплая, на последнем этапе охлаждения.



    Другой фактор, вызывающий отсутствие вкуса, — это избыток желатина. Когда я готовлю твёрдое желе с добавлением желатина, желатин удерживает сахар и не даёт ему раствориться при жевании, поэтому желе не такое сладкое, как желеобразное.


  1. Во-первых, я не знаю, откуда у вас все эти рецепты рахат-лукума с желатином. Рахат-лукум готовят с крахмалом, а не с желатином (по крайней мере, в Турции используют рафинированный крахмал или рисовую муку). То, что вы делаете, — это желе (если используете небольшое количество желатина) или мармеладные мишки (если используете много желатина).



    Во-вторых, что касается вкуса. Это нормально, что свежий яблочный сок теряет свой вкус при термической обработке. Обычный рахат-лукум имеет вкус сахара. Его аромат исходит от сильных ароматизаторов, добавленных в жидкость (розовая эссенция или искусственный ароматизатор). В рахат-лукуме не сохраняются натуральные фруктовые вкусы. Даже если бы вы захотели, я не думаю, что это можно сделать с помощью яблочного сока. Некоторые фрукты с более насыщенным вкусом (вишня, малина) могут придать сиропу более выраженный вкус, но они не входят в состав традиционного лукума.



    В-третьих, о температуре. Вы правильно заметили, что жидкость просто испаряется. В некоторых случаях лучше начать с большего количества жидкости и выпаривать её, чтобы получить более концентрированный аромат, — например, если вы начали с чистой розовой воды. Но если вы готовите по рецепту, в котором требуется концентрированный сахарный сироп, можно начать с соотношения, при котором получается насыщенный сироп при комнатной температуре (3 части сахара на 2 части воды), и готовить до достижения желаемой консистенции (это можно определить по температуре кипения).



    Однако для большинства рецептов не нужен концентрированный сироп. Твердость конфет зависит от количества используемого крахмала. В этом случае нужно просто все перемешать, и после того, как смесь начнет пузыриться, она будет готова, как любой пудинг. Количество сахара должно составлять 1 часть сахара на 2 части воды.


  1. Я в этом сомневаюсь, просто потому что в промышленно производимом TD нет ксантановой камеди (они бы использовали её, если бы она хоть как-то помогала). Конечно, нужно дать TD высохнуть, возможно, за ночь (вне холодильника). Но если он всё же потечёт, то, скорее всего, ксантановая камедь снова поможет.
  1. Спасибо! Я попробую в следующий раз. Я только что заметила, что мои желатиновые таблетки текут. Глазурь полностью растворилась. В другом ответе я прочитала, что для стабилизации желе можно использовать ксантановую камедь. Нужно ли делать то же самое при использовании крахмала?
  1. А ещё, хоть я и знаю, что это не по теме, не могли бы вы подсказать хороший и простой рецепт настоящего ТД?
  1. тогда это вполне логично.
  1. @rfusca Я добавила его, потому что у меня не было розовой воды, и мне не очень понравился вкус, он слишком парфюмированный. В следующий раз я попробую выпарить меньше, а если и это не поможет, то придётся использовать более традиционные приправы, например розу.
  1. Кто-нибудь более осведомлённый должен дать полный ответ, но я готов поспорить, что свежевыжатый сок слишком долго варить, чтобы он стал вкусным. В рецепте указан свежевыжатый сок или вы заменили его на пакетированный?
  1. Я сам его не готовил. В рецептах, которые я нашёл, сильно различались пропорции и указывались такие вещи, как «готовить до загустения», а самым простым описанием было «пока капля не загустеет» (при этом не уточнялось, в воде или на холодном фарфоре). Если бы мне пришлось готовить, я бы взял 3 части сахара, 2 части воды, 1 часть крахмала, кислоту и ароматизатор по вкусу, а затем варил бы до тех пор, пока капля не начнёт застывать на фарфоровой поверхности. Но я не уверен, что это лучшее соотношение. Для твёрдого лукума (для еды) нужно меньше крахмала, чем для мягкого (для начинки).
  1. Да, я уже заметил, что в западных рецептах почему-то используется желатин. В Турции так не делают. И «не консервируют» означает и то, и другое. Во-первых, когда вы запекаете или варите фрукты, их вкус меняется, а большая часть аромата исчезает (сравните варенье со свежими фруктами). Некоторые фрукты могут подойти, если они сохраняют аромат после варки, например апельсины или вишня. Во-вторых (вероятно, из-за первого пункта), весь фруктовый лукум, который можно купить, сделан с использованием искусственных ароматизаторов.
  1. Хе-хе, прости за это... Я прошерстил весь интернет с помощью гугла, и, наверное, в 4 из 5 рецептов использовался желатин... Я заметил, что текстура была не совсем такой, как у тирамису, но сама по себе она была довольно вкусной... А что касается вкуса: почему ты говоришь: «В тирамису не сохраняются натуральные фруктовые вкусы»? Ты имеешь в виду, что если я хочу настоящего тирамису, то... Или что это невозможно? :) Спасибо за ответ :)
Вы уже ответили на этот вопрос