Как в китайских ресторанах размягчают мясо?

Кукурузный крахмал обволакивает мясо и сохраняет его нежность даже без использования размягчителя. Конечно, при условии кратковременной обработки на высокой температуре.

Вот моя «немного запоздалая» попытка дать ответ.

Помимо отбивания мяса перед приготовлением, в ресторанах его могут мариновать с использованием химических размягчителей мяса. Активными ингредиентами обычно являются папаин или бромелаин — ферменты, получаемые из фруктов.

можно добавить немного уксуса и как следует натереть ими мясо примерно на 2 минуты
я всегда так готовлю мясо, оно получается нежным и вкусным, можете попробовать.

Я считаю, что решающую роль играют их поставщики, а не методы приготовления. Возможно, вам не захочется знать, как выглядят порционные куски мяса «ресторанного качества».

Чтобы мясо было нежным и сочным, в него добавляют много воды и сомнительные примеси — добавки. В целом это законно и безопасно.

Некоторые исключения:
http://www.independent.co.uk/life-style/food-and-drink/news/chicken-injected-with-beef-waste-sold-in-uk-1696407.html

Большое значение имеет то, как выращивается животное: здесь, в Пекине, в корм для свиней регулярно добавляют гормоны, чтобы животные быстро набирали вес, не наращивая при этом слишком много мышечной массы.

Итак, если вы действительно хотите знать, почему их мясо такое нежное, поинтересуйтесь именами их поставщиков или, что ещё лучше, изучите упаковку, чтобы разобраться самостоятельно.

Замаринуйте мясо в маринаде с добавлением измельчённого свежего имбиря. Если оставить его на несколько часов в холодильнике, оно будет легко отделяться от кости. Растворы кукурузного крахмала нужны только для того, чтобы придать соусу блеск и густоту во время жарки. Не знаю никого, кто бы использовал пищевую соду, хотя я бы не стал её исключать.

Один из способов, но не единственный, — это «бархатирование». В этом случае мясо размягчают в смеси из яичного белка и кукурузного крахмала в течение 20 с лишним минут, а затем быстро (в течение минуты) обжаривают в масле или в кипящей воде с небольшим количеством масла перед использованием в жарком.

Я никогда не обжаривал курицу в чистом масле, но смесь воды и масла определённо придаёт курице ту мягкость, которую можно получить в китайских ресторанах, а более короткое время приготовления делает её ещё нежнее.

Очень тонкие ломтики (чтобы получить такие тонкие ломтики, мясо нужно нарезать полузамороженным), а также нарезка поперёк волокон делают мясо более нежным.

Вероятно, они немного подогревают его и хранят в тепле, а не в холодном месте, например в холодильной камере.

Смесь воды и кукурузного крахмала.

Я поговорил с некоторыми экспертами по китайской кухне... то есть с мамами. Они советуют использовать смесь воды и кукурузного крахмала. Они добавляют эту смесь в мясо, будь то курица, говядина или свинина, и оставляют на некоторое время перед приготовлением.

(Одним из возможных недостатков этого способа является то, что он может сделать соус или жидкость в вашем блюде более густыми, поскольку эта смесь также используется для загущения соусов и подливок.)

Пищевая сода (бикарбонат натрия).

Если вы заметили, что мясо не только очень нежное, но и имеет губчатую текстуру, то, скорее всего, в маринад в ресторане добавили пищевую соду (бикарбонат натрия). Натрий, содержащийся в пищевой соде, вступает в химическую реакцию с мясом и делает его очень нежным и мягким.

Ниже приводится отрывок из раздела о кулинарии в статье Бикарбонат натрия (Википедия):

Бикарбонат натрия иногда добавляли в блюда из овощей, чтобы
сделать их мягче, хотя сейчас это вышло из моды, так как большинство людей
предпочитают более плотные овощи, в которых больше питательных веществ. Тем не менее
его до сих пор используют в азиатской кухне для размягчения мяса. Пищевая сода может вступать в реакцию
с кислотами в продуктах, в том числе с витамином С (L-аскорбиновой кислотой). Она также
используется в панировке для жареных блюд, чтобы придать им хрустящую корочку.

Лично мне мясо показалось слишком мягким, и я бы предпочёл, чтобы его просто замариновали в устричном или соевом соусе с небольшим количеством масла. Кислоты также делают мясо мягче, хотя и не так сильно, как пищевая сода.