Регистрация Войти
Вопрос

Зависит ли острота перца чили от времени года?

Я нашла отличный рецепт чили Релленос - когда я готовила их в первый раз, они получились идеальными. Я использовала перец пасилья, и специи / жар были в самый раз. С тех пор мне не удавалось увеличить температуру независимо от того, какой сорт перца я использую. Я удаляю мембраны, семена и кожицу, насколько могу, - это действительно сложно сделать. Кроме этого, единственная разница, о которой я могу думать, заключается в том, что когда я делала их в первый раз, была осень, а сейчас зима. Я пробовал пасиллу, поблано, анахайм - во всех случаях они не просто немного острее - они мучительны. (до такой степени, что уже через день от одной работы с перцем у меня горят РУКИ - и, конечно, релленос были слишком горячими, чтобы их можно было есть, даже после обжарки.) Все эти перцы указаны как "мягкие"... Что это дает?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/20508/do-chile-peppers-heat-vary-depending-on-the-season
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Содержание капсаицина в перце чили, даже одного и того же сорта, варьируется от фермы к ферме и даже от растения к растению. Некоторые сорта перца различаются по остроте даже на одном кусте. Например, пиментос де падрон подают в испанских барах именно потому, что в каждом восьмом кусочке неожиданно ощущается острота. Вот почему рейтинг Сковилла для разных сортов перца всегда такой широкий.



    Так что в дополнение к отличному ответу Занлока скажу, что в целом стоит ожидать, что поблано будут более или менее острыми при каждой покупке.

  1. Во многих источниках указано, что стресс растения влияет на теплостойкость получаемых плодов. «Хороший» стресс (обычно люди хотят повысить теплостойкость) — это, как правило, сокращение полива, тщательно и своевременно спланированное, и/или повышение температуры наружного воздуха.



    Несмотря на то, что этот сайт выглядит устаревшим и неавторитетным, он также очень точно описывает мой опыт выращивания перца чили и утверждает, что (как это часто бывает, острота и жгучесть обозначаются одним словом):




    ...общая острота перца чили среднего и слабого обжига
    значительно возрастает при воздействии стресса.




    Как правило, растениям чили нравится летняя погода (солнечная и тёплая), а зимой они почти не плодоносят. То, что вы получаете в зимние месяцы, может быть привезено из совсем другого места, возможно, из той части Земли, где в момент сбора урожая было лето. Как указано в вышеупомянутой статье, по-настоящему острый перец не становится намного острее из-за стресса.



    Неофициальное дополнение: fwiw & ime, растения Чили, выращенные зимой (наблюдались наги, табаско, японе, халапеньо), не столь продуктивны, а перец и близко не такой острый. Таким образом, при выращивании в неподходящих условиях, которых ожидает данный вид, - в основном достаточном количестве ежедневного солнечного света или достаточно продолжительном теплом сезоне, тепловыделение произведенных плодов может резко снизиться.
  1. Сейчас я не могу найти эту статью, но пару месяцев назад я читал об исследовании, в котором измельчённых червей или жуков использовали в качестве стрессового фактора для перца чили.
  1. Итак, думаю, следующий вопрос: какой перец мне использовать? Я люблю немного острое, но это было просто смешно. Может, безопаснее использовать болгарский перец? Ха-ха! :(
  1. @Jefromi — Да, я тоже в Калифорнии. Я бы сказал, что в Техасе и фанатичном чилийском штате Нью-Мексико будет лучше (и, может быть, на юге Колорадо). В других западных штатах сложнее, и в продуктовых магазинах вы не найдёте ничего, кроме халапеньо и, может быть, анахайма, потому что для них это экзотика: хабанеро, пасилья и т. д. встречаются редко. Только на этнических рынках в любом из 10 или около того городов, где я жил, всё было правильно. Мы почти наполовину латиноамериканцы, но наши продукты питания не поспевают за временем :)
  1. @zanlok: Странно, я вырос в Техасе и никогда не видел, чтобы поблано называли пасильей, пока не переехал в Калифорнию.
  1. Действительно, в Америке это почти повсеместная практика. Пасильяс обладают более специфическим и изысканным вкусом, а диапазон их остроты меньше.
  1. Если только вы не размочили перцы пасилья и не начинили их, то, скорее всего, то, что вам продали под видом перцев пасилья, на самом деле было просто перцами поблано, как указано в статье, на которую ссылается zanlok.
  1. Пасилья или перец поблано должны иметь остроту от 750 до 2500 по шкале Сковилла, чаще всего в нижней части диапазона. Индивидуальная переносимость может сильно различаться, но то, что вы описываете, больше похоже на чили из Нью-Мексико, который может быть значительно острее.
Вы уже ответили на этот вопрос