Готовим сочную говядину на сковороде

Мой опыт работы с говядиной показывает, что, если вы хотите получить хороший результат, используя дешёвые части туши, нужно нарезать мясо очень тонкими ломтиками и быстро готовить на очень горячей сковороде. Если вам нравится толстый слой «сэньяна», то мясо должно быть очень хорошего качества. Натрите его мелкой солью и любимыми молотыми специями, а затем обжаривайте на очень горячей сковороде примерно по 30 секунд с каждой стороны, пока мясо не подрумянится снаружи, но останется сочным внутри. Когда мясо приобретёт нужный цвет, убавьте огонь, чтобы оно не подгорело, и продолжайте готовить по своему усмотрению. Помните, что, когда из мяса начинает выделяться сок, его нужно снять с огня, потому что оно быстро высохнет и станет жёстким. Я добиваюсь очень хороших результатов, маринуя жёсткое мясо в молоке, йогурте и специях в течение одной-двух недель при температуре около 2 °C в холодильнике. Попробую добавить немного ананаса и имбиря, чтобы сократить время маринования. При мариновании для размягчения мяса не добавляйте соль, но поддерживайте кислую среду, чтобы избежать размножения ядовитых бактерий.

При приготовлении на гриле или во фритюре жёсткость говядины напрямую зависит от времени приготовления. Чем дольше вы готовите, тем жёстче будет мясо. На самом деле, пожалуй, самый простой способ проверить готовность без использования термометра — надавить на мясо. Если оно мягкое, значит, оно сырое. Если оно твёрдое, значит, оно хорошо прожарено.

Что касается дорогих кусков мяса, таких как филе, то здесь у вас есть определённая свобода действий. Филе — очень нежный кусок мяса, и его можно готовить гораздо дольше, и оно всё равно не будет жёстким. С другой стороны, жёсткие куски мяса, такие как стейк из пашины или стейк из пашины, становятся твёрдыми, как автомобильная шина, при очень высокой температуре (хотя в этом случае можно нарезать мясо поперёк волокон, чтобы немного смягчить его).

Что касается безопасности, то, как правило, быстрое обжаривание с внешней стороны убивает все, о чем вам стоит беспокоиться. При приготовлении стейка вас в первую очередь должно волновать загрязнение в процессе обработки, а оно почти всегда внешнее. Поэтому обжарьте стейк с внешней стороны, и он будет безопаснее, чем салат, который вы к нему подадите.

В дополнение к тому, что сказал Адам, я бы также упомянул качество мяса. Большая часть мяса, которое можно купить в обычном гипермаркете, будет жёсткой и не лучшим выбором, если вы хотите приготовить его быстро и с минимальной прожаркой. Если вы найдёте хорошего мясника и потратите немного больше за фунт, то получите нежный кусок мяса. Мой любимый способ приготовления стейка — по методу Элтона Брауна. Разожгите угли в жаровне, посолите стейк и положите его на угли на полторы минуты. Переверните, готовьте ещё минуту и дайте стейку отдохнуть. Это лучший стейк, который я когда-либо ел (и готовил).

Лучший способ проверить, готово ли блюдо, — использовать термометр для мяса. Вставьте его в самую толстую часть, подальше от костей. Мне нравится приподнимать мясо щипцами и протыкать его до самого центра. Для средней прожарки нужна температура 57–60 °C. Если что, снимите мясо с огня немного раньше, потому что после снятия с огня температура немного повысится. Дайте ему постоять минут десять, прежде чем приступать к трапезе, чтобы сок распределился равномерно.

Мне не нравится использовать для стейка антипригарное покрытие или оливковое масло. Они плохо переносят высокие температуры, а именно они нужны, чтобы выпарить влагу с поверхности и получить красивую румяную корочку, прежде чем мясо пережарится внутри. По моему опыту, лучше всего подходят чугунные и стальные (из нержавеющей стали или углеродистые) сковороды. Для жарки используйте масло с высокой температурой дымления, например сафлоровое, или топлёное сливочное масло.