Регистрация Войти
Вопрос

Что позволяет продуктам, приготовленным во фритюрнице, сохранять и усиливать свой вкус?

Недавно я попробовал обжаренные в вакууме банановые и ананасовые чипсы из магазина Trade Joe's. Они были очень вкусными. Кто-нибудь знает, почему этот процесс помогает продуктам сохранять и даже усиливать вкус? Согласно статье, поскольку обжарка происходит в вакууме, продукты достигают состояния обжарки при температуре ~130 °C (при обычной обжарке в атмосфере температура составляет ~170 °C).
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/20479/what-makes-vacuum-fried-food-retain-and-concentrate-the-foods-flavor
1
+ Читать

2 Комментария

  1. При жарке в вакууме снижается уровень окисления (который приводит к потемнению фруктов и других продуктов). Этот процесс также уменьшает количество воды в продуктах во время жарки, что позволяет сконцентрировать вкус.

  1. Поскольку вы жарите при более низкой температуре, продукты остаются ближе к своему естественному состоянию (не подрумяниваются) и прожариваются не так сильно. В сочетании со значительным снижением влажности это позволяет сконцентрировать вкус продуктов (как в сиропе, только с твёрдыми продуктами). Кроме того, обычно так готовят продукты, которые более подвержены пригоранию, например продукты с высоким содержанием сахара, поэтому они часто получаются более сладкими.
Вы уже ответили на этот вопрос