Проблемы с мороженым

Ещё один момент, о котором, как мне кажется, никто не упоминал: особенно при использовании мороженицы с предварительно охлаждённым контейнером (в отличие от моделей с компрессорами стоимостью более 300 долларов) важно, чтобы жидкость, которую вы в неё добавляете, была холодной. Не замороженной, но как можно более холодной. Комнатная температура слишком высока — по крайней мере, охладите жидкость.

Если вы хотите, чтобы он был по-настоящему холодным, можно заморозить часть заварного крема (примерно восьмую часть), а остальное поставить в холодильник, а затем снова смешать с замороженной частью. Продолжайте помешивать, пока крем не растает. В этот момент он будет почти замороженным.

Используйте термометр с мгновенным считыванием показаний, чтобы проверить температуру заварного крема. Она должна быть около 170 °F / 76 °C. С правилом «намазать крем на тыльную сторону ложки» могут возникнуть сложности, поскольку толщина крема будет зависеть от соотношения молока и сливок, количества яичных желтков, размера яичных желтков и т. д. Конечно, если вы никогда не меняете рецепт и всегда используете яйца одного размера, вы можете понять, каким должен быть заварной крем. Но если вы, как и я, используете разные рецепты и покупаете разные яйца, термометр будет гораздо надёжнее.

(Есть варианты гораздо дешевле того, на который я дал ссылку, но я пользуюсь именно этим и очень его рекомендую.)

Возможно, дело в рецепте. Теперь я вижу, что в нём предлагается влить кипящее молоко в яйца с сахаром. Это довольно необычно; из-за этого часть яиц может свариться (что плохо!) до того, как всё перемешается. В вашем случае, похоже, всё прошло не так: возможно, вам удалось приготовить заварной крем идеально случайно. Однако это вам не поможет и в конечном счёте может привести к катастрофе, особенно если в другом рецепте соотношение яиц и горячего молока будет меньше. Более правильным будет следующий процесс:

• нагрейте, но не доводите до кипения, хотя бы немного молока и сливок с сахаром


• добавьте немного подогретого молока в яйца, чтобы они частично нагрелись


• смешайте подогретые яйца и молоко с остальным молоком


• продолжайте нагревать и помешивать до загустения (это может занять некоторое время, но не 20 минут)

Эти шаги, например, обычно рекомендует делать Дэвид Лебовиц в своих рецептах из книги The Perfect Scoop. Он — уважаемый шеф-кондитер, который также стал своего рода экспертом в области мороженого. Все рецепты из его книги, которые я пробовал, были успешными. Например, этот рецепт мороженого из коричневого хлеба из его блога соответствует этим шагам.

Что касается текстуры готового мороженого, то она может зависеть от яиц. Рецепты рассчитаны на крупные яйца; яйца категории «С» крупнее, вероятно, они примерно на 5/4 больше крупных яиц, поэтому 7 желтков категории «С» могут равняться примерно 9 крупным желткам. Именно яйца придают французскому мороженому гладкую, шелковистую текстуру, поэтому дополнительное яйцо усилит этот эффект. Я бы попробовал сделать это с 5 или 6 желтками (то есть с 6,25 или 7,5).

Судя по всему, в текстуре, которую вы описываете, также не хватает воздуха, что может быть связано с несколькими распространёнными причинами. Это может быть связано с недостаточным взбиванием яиц, но обычно для получения лёгкого и пышного мороженого яйца не взбивают, поэтому я бы не стал винить в этом недостаточное взбивание. Взбивание в мороженице (это не то же самое, что предыдущее взбивание яиц) обычно является основным источником воздуха. Если вы недостаточно долго взбиваете его в мороженице, оно не будет таким воздушным. Если у вас мороженица с предварительно замороженным контейнером, важно, чтобы контейнер был достаточно холодным. Если заварной крем не застынет в контейнере, он не сможет удерживать воздух.

Рябь — это отдельный вопрос. Как правило, если вы хотите, чтобы что-то оставалось мягким после заморозки, нужно добавить побольше сахара. Замороженная малина, которую я видел, не была в сиропе; если ваша тоже не была в сиропе, значит, вы просто добавили недостаточно сахара. В противном случае я бы снова обвинил рецепт; возможно, вы могли бы исправить ситуацию, добавив больше сахара. Вы также можете попробовать хранить его в более тёплом месте (у дверцы) в морозильной камере. По теме: у Лебовица есть отличная статья в блоге о том, как сделать мороженое более мягким. Обратите внимание, что одним из способов является добавление сахара. Он также упоминает об использовании стабилизаторов и антикристаллизаторов в мороженом. Такие же вещества используются в коммерческих версиях подобных продуктов.

Так что будьте осторожны с рецептами в интернете: они не всегда самые лучшие, а иногда даже непроверенные, особенно если речь идёт о чём-то вроде мороженого, которое большинство людей не готовит. И как только вы освоите основы (например, изучите процесс у кого-то, кому можно доверять, например у Лебовица), вы сможете взять рецепт из интернета, сохранить список ингредиентов и приготовить блюдо так, как вы знаете, как это сделать, игнорируя некоторые из перечисленных шагов.