Зачем обжаривать рис при приготовлении ризотто?

Цель состоит в том, чтобы придать блюду аромат и покрыть зёрна маслом, что улучшит текстуру готового блюда. При медленном приготовлении на плите с постоянным помешиванием получается наиболее кремовая консистенция, так как помешивание способствует высвобождению крахмала.

Насколько я понимаю, всё дело в аромате, который появляется при обжаривании риса. Однако при этом разрушается часть крахмала, из-за чего ризотто может получиться не таким густым, как хотелось бы, и это может стать проблемой. Я могу подтвердить, что вкус действительно меняется, но я не проводил экспериментов с густотой.

Однако на сайте Serious Eats была хорошая статья на эту тему, в которой описывались подобные эксперименты. Решение состояло в том, чтобы промыть рис в бульоне, затем обжарить рис, а затем добавить бульон, в котором во время приготовления останется весь неповреждённый рисовый крахмал, что придаст ризотто поджаристый вкус и кремовую консистенцию без лишних вопросов. Я не пробовал так делать, но мне кажется, что это довольно разумная идея.

http://www.seriouseats.com/2011/10/the-food-lab-the-science-of-risotto.html

Этот шаг присутствует во многих рецептах с рисом. Похоже, он является стандартным и для индийских рецептов с рисом.

Обжаривание риса определённо придаёт ему ореховый, поджаристый вкус. Было бы обидно отказываться от этого ради удобства.

Мне сказали, что при обжаривании риса в готовом блюде зёрна получаются более рассыпчатыми. В этом есть смысл, так как часть крахмала желатинизируется и сохраняет форму зёрен. Очевидно, что для ризотто нужно много свободного крахмала, чтобы соус загустел, но при этом не получился рисовый пудинг.

Я не проводил никаких независимых экспериментов, чтобы выяснить, так ли это на самом деле, но, похоже, это может быть просто народной мудростью (как в случае с тушёными макаронами или обжаренным стейком и т. д.).