rumtscho
Вчера 22:03
Сколько посторонних веществ можно добавить в плавленый сыр?
Недавно я решил приготовить себе суп с новым видом сыра — нокерлен. Для нокерлена я хотел сделать орехово-грибной сыр.
Я взял примерно одинаковое количество эмменталя, портобелло (в виде пюре) и муки из фундука, добавил немного жирных сливок, немного глютена и щепотку лецитина. Смесь получилась очень мягкой и в то же время зернистой, даже после длительного хранения в холодильнике. Вкус был хорошим, но текстура подкачала. Я знал, что в итоге получится что-то более мягкое, чем чистый эмменталь, но я хотел, чтобы это было что-то, что можно взять в руки, не пачкая (более твёрдое, чем обычные ломтики плавленого сыра).
Есть ли хорошая инструкция/таблица, в которой указано, какое количество белков, сухих веществ, жиров и воды можно добавить в сыр, чтобы получить продукт определённой плотности?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/20442/how-much-foreign-substance-can-i-add-to-processed-cheese
Я бы поэкспериментировал с добавлением большего количества сыра и меньшего количества жидкости, чтобы сделать его более плотным. Нужно убедиться, что измельчённые грибы максимально мелкие (пропустить через мясорубку, измельчить в блендере и т. д.), а если это не помогло улучшить текстуру, попробуйте добавить немного цитрата натрия. Похоже, вам нужно добавить минимальное количество жидкости и достаточное количество эмульгатора, чтобы водорастворимые части грибов и ароматизаторы остались на месте.