Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать однородную пасту из молотого нута?

Я довольно часто готовлю хумус и измельчаю нут в кухонном комбайне. Получается что-то вроде грубой пасты, которая становится немного лучше, если сначала очистить нут от кожуры. Добавление жидкости в смесь не сильно помогает, а только делает хумус водянистым.



Я бы хотел получить более однородную пасту, которая больше напоминала бы хумус из ресторана. Как добиться такой однородности?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/20443/how-to-get-a-smooth-paste-from-ground-chickpeas
1
+ Читать

14 Комментариев

  1. Я бы посоветовал замочить хумус на ночь в небольшом количестве пищевой соды (примерно 1/4 чайной ложки) и добавить столько же во время приготовления. Если вам не лень, очистите нут от кожуры и измельчите его, пока он ещё тёплый.



    Чтобы хумус получился более белым, сначала смешайте тахини и лимонный сок, а затем добавьте остальные ингредиенты. Оставьте немного жидкости, в которой варился нут, и при необходимости добавьте её, чтобы получилась однородная паста. Не нужно добавлять в хумус оливковое масло, его традиционно поливают сверху, а не добавляют в смесь.

  1. Извините всех приверженцев классики, но лучше всего смешать в равных пропорциях нут и мелкую белую фасоль, например, фасоль обыкновенную. Вкус не сильно изменится, но станет намного, намного мягче.

  1. Извините, но консервированная фасоль тоже подойдёт. Слейте воду с фасоли, положите её в блендер или кухонный комбайн и добавьте немного куриного бульона или жидкости из банки. Приправьте солью, перцем, кайенским перцем, чесночным порошком и тмином по вкусу. Взбейте до получения однородной массы и подавайте в миске, сбрызнув оливковым маслом. Просто и вкусно.

  1. Я считаю, что при машинном смешивании в хумус попадает много воздуха и он становится «пушистым». Чтобы этого избежать, нужно тщательно готовить.



    Фасоль должна остаться целой, но при этом стать очень мягкой. Лучше всего подходит медленное приготовление в слегка щелочной воде, как описано выше, с добавлением соды. Чтобы фасоль не растрескалась и не взорвалась, её часто замачивают в холодной воде на ночь и хранят в холодильнике.



    Просеивание твердых частиц после смешивания занимает много времени, но позволяет добиться дополнительной гладкости.



    Если у вас по-прежнему возникают проблемы, знайте, что вы не сошли с ума: на результат влияют разные культуры и время хранения. Сложная химическая структура бобовых не даёт покоя учёным-пищевикам! Попробуйте другую партию.

  1. Крупнозернистая текстура пасты говорит о том, что в хумусе недостаточно влаги. Эту ситуацию можно исправить, добавив больше оливкового масла или воды. Масло придаст блюду более насыщенный вкус, а вода сделает его более полезным. Я обычно иду на компромисс и добавляю столько оливкового масла, сколько указано в рецепте, а затем понемногу вливаю воду, пока не получаю желаемую консистенцию.

  1. В дополнение к ответу TFD я хотел бы добавить, что для приготовления таких соусов, как хумус и баба гануш, я использую индийскую мясорубку, а не кухонный комбайн или блендер. Она справляется с этой задачей гораздо лучше, чем кухонный комбайн.
  1. Теперь мне нужно найти один из них там, где я нахожусь. Я протестирую этот инструмент, когда смогу.
  1. Ещё один вкусный способ подачи — с начинкой из рубленой или мелко нарезанной баранины или говядины со специями, смешанной с кедровыми орешками или миндалем.
  1. @Carmi из-за этого они становятся более горькими, но это также усиливает другие вкусы. Попробуйте добавить как можно меньше пищевой соды, чтобы уменьшить горечь
  1. Я попробовала использовать пищевую соду (бикарбонат натрия по эту сторону Атлантики), и она хорошо справилась с задачей размягчения нута. Мне ещё предстоит понять, влияет ли она на вкус и каким образом, но, похоже, она всё же оказала некоторое воздействие.
  1. достаточно мягкие, чтобы их можно было легко раздавить языком на нёбе?
  1. Я использую свежий сухой нут. Обычно его замачивают на ночь, примерно на 12 часов, а затем варят в открытой кастрюле с большим количеством воды в течение часа или около того. В конце варки он становится мягким (я пробую один стручок). Как вы думаете, если добавить пищевую соду, он станет ещё мягче?

  1. Из консервированного нута не получится хороший хумус, его нужно готовить из свежих сушёных бобов


    Фасоль нужно хорошо вымочить и промыть


    Во время приготовления добавьте одну чайную ложку пищевой соды на стакан фасоли. Пищевая сода химически расщепляет белки фасоли. Никогда не добавляйте соль или другие приправы во время приготовления фасоли


    введите описание изображения здесь


    Традиционный хумус получается довольно густым, но очень мягким (благодаря пищевой соде). В него добавляют минимальное количество оливкового масла, но при подаче его поливают оливковым маслом и посыпают варёным и ещё тёплым нутом


    Ресторанный хумус часто представляет собой переработанный полуфабрикат, изготовленный на заводе с помощью промышленной мельницы (например, для измельчения арахисового масла)


    Кроме того, см. Как приготовить сушёный нут?, если ваш нут никогда не становится мягким

  1. Я тоже часто готовлю хумус и использую погружной блендер, мини-кухонный комбайн и обычный блендер. Секрет получения однородного хумуса, независимо от того, какой прибор вы используете, заключается в том, чтобы добавить много оливкового масла и немного воды, чтобы его было легко измельчить. На одну порцию я использую примерно 1/4–1/3 стакана оливкового масла (на одну банку нута весом 450 г, промытую и высушенную) и добавляю немного воды во время смешивания, пока не добьюсь желаемой консистенции. (Другие влажные ингредиенты, которые я использую, — это примерно 3 столовые ложки тахини и 1 столовая ложка лимонного сока.)



    Поскольку вы не опубликовали свой рецепт, я не знаю, какие ингредиенты вы используете, но если из-за добавления воды хумус становится слишком жидким, попробуйте увеличить количество масла.
Вы уже ответили на этот вопрос