«Индийская острота» против «Тайской остроты»

Я склонен во многом согласиться с ответом fuzzychef, поскольку многие индийские блюда готовятся на основе специй в масле (обычно это смесь чеснока, имбиря, лука и пяти индийских специй (по словам моего местного знакомого): тмина, семян горчицы, молотого красного перца чили, куркумы и молотых семян кориандра.
Масло впитает капсаицин и другие острые вещества и равномерно распределит их по блюду. Это значит, что «острота» будет ощущаться равномерно, а жир заставит её задержаться во рту (что приведёт к эффекту жжения).

Если вы приготовите карри по-индийски с молочными продуктами, такими как йогурт, или по-тайски с кокосовым молоком, эффект будет еще больше.

Если вы будете хранить ингредиенты отдельно, как в случае со свежим перцем в салате, вы заметите более быстрый, но кратковременный эффект.

Одно из индийских блюд, где это очевидно (в качестве контрпримера), — это папад масала, простой жареный блинчик с луком, помидорами, солью, молотым красным перцем чили и листьями кориандра, который сразу же подгорит, как в тайской кухне :)

В дополнение к другим ответам хочу сказать, что тмин придаёт блюду лёгкое фоновое жжение, а кайенский перец и капсаицин — более острое (для меня) и жгучее.

Это зависит от конкретного блюда — во многих острых карри используется молотый красный перец чили. В некоторых блюдах, например в кокосовом чатни, используется халапеньо или другой свежий острый перец. Я не думаю, что существует какая-то особая/уникальная специя, как в тайской кухне; дело скорее в сочетании специй.

Ну, это, конечно, зависит от конкретного тайского или индийского блюда и от того, как оно было приготовлено. Но я понимаю, о чём вы говорите. Однако разница в остроте зависит не от вида перца. На самом деле всё дело в жире.

Часто в тайских блюдах используется свежий перец, а также много кислоты и соли (из цитрусовых, тамаринда и других ингредиентов), но очень мало жира (по сравнению с другими блюдами). Из-за этого многие тайские блюда обладают мгновенным острым вкусом, который быстро проходит. Примером могут служить тайские салаты, такие как ларб или салат с зелёным манго, которые очень кислые и очень-очень острые.

С другой стороны, большинство англо-индийских блюд (знакомых американцам и британцам) представляют собой «карри» на основе медленно приготовленных молочных продуктов (сливочного масла, молока и/или сыра) с добавлением сушёного молотого или цельного перца чили. В результате, когда вы впервые пробуете такое блюдо, жир скрывает остроту перца от вашего языка, и она проявляется постепенно, по мере того как слюна расщепляет перец. Отсюда и «медленное горение». (Я пытался найти медицинскую справку, чтобы сослаться на неё, но пока не смог).

Точно так же тайское карри с кокосовым молоком может медленно нагреваться, и это тепло остаётся с вами благодаря острому перцу, приготовленному в жире от кокосового молока.

Кстати, ни в одной из этих культур не используется один вид перца чили. У тайцев есть десятки сортов острого перца, а у индийцев — сотни (а также дюжина различных региональных кухонь, некоторые из которых совсем не острые). В США из-за ограниченной доступности выбор обычно ограничивается несколькими сортами перца (и их заменителями, такими как халапеньо). Специя, которую вы называете «красным перцем», может представлять собой любой из полудюжины видов молотого сушёного перца разной остроты.