Зачем снимать «пену» с поверхности бульона?

Меня учили, что в пене содержатся «примеси».

Не хочу показаться вульгарным, но сюда входят части насекомых, в том числе крошечные яйца, которые лопаются в процессе приготовления, частицы грязи/пыли, которые неизбежно застревают в щелях между ингредиентами, плавающие частицы и прочий мусор, гнилые кусочки, которые невозможно разглядеть, и другие неприятные вещи.

Сними эту ^&*%ING мерзость! — заорал бы мой учитель XD

Есть два ответа:

1. Если вы варите мясо, то пенка, скорее всего, представляет собой животный жир. Если оставить пенку и просто перемешать её с бульоном, это усилит вкус. Однако есть причины, по которым всё же стоит снимать пенку. Во-первых, возможно, вы хотите приготовить более постный бульон с насыщенным мясным вкусом. Во-вторых, пестициды, содержащиеся в корме для животных, накапливаются в жировых клетках. Скорее всего, вы не почувствуете вкуса, но если вы придерживаетесь принципов здорового питания, то, возможно, захотите избавиться от этого продукта, а не употреблять его в пищу.




2. Если вы варите овощи, то в накипи будет содержаться гидроксид калия, выделяющийся из растительной массы. Гидроксид калия, или щёлочь, — это щелочной раствор, который имеет горький вкус, но не причинит вам вреда в таких малых дозах. У типичного жителя Запада, выросшего на западной диете, притуплено чувство вкуса, и он, скорее всего, не заметит горечи, в отличие от человека, принадлежащего к другой пищевой культуре, у которого может быть привычка снимать накипь даже с овощных бульонов и супов.

Если снимать пену, будет проще контролировать температуру бульона и поддерживать его на медленном огне. Если не снимать пену, она будет скапливаться на поверхности в виде пенного слоя, который действует как изоляция. Из-за него бульон будет дольше оставаться горячим, и он может закипеть, хотя должен был бы томиться на медленном огне. Кроме того, если бульон томится на медленном огне без присмотра, есть риск, что он выкипит.

Моя мама снимала пенку с бульона. Я подозреваю, что если не снимать пенку, то в супе останется едва уловимая горечь. Я готовила суп обоими способами. Зависит от супа. Для лимонного супа с яйцом я бы сняла пенку. Но не для наваристого куриного супа, который больше похож на рагу.

Есть короткий рецепт с курицей, кожурой и костями. После того как бульон остынет, поставьте его на ночь в холодильник в закрытой посуде. Утром на поверхности появится слой полускрытого жира (и пены). Его легко соскрести. Затем приготовьте на бульоне суп.

Я никогда не снимаю пенку с бульонов, и они всегда получаются восхитительными

Хотя снятие пены помогает предотвратить помутнение бульона, я считаю, что в этом нет необходимости, если бульон варится на медленном огне, например в мультиварке или в духовке на медленном огне в течение ночи.

В некоторых рецептах предлагается предварительно отварить кости и слить жидкость с той же целью — чтобы примеси не повлияли на результат.

Моя бабушка и мама ВСЕГДА снимали пенку с супа, когда он начинал кипеть, и не давали ему закипеть до конца. В результате бульон, хоть и был жёлтым (бабушка также использовала очищенные куриные лапки), оставался кристально прозрачным.
Мама утверждала, что это из-за того, что на поверхность поднимался альбумин. Не уверена, что она была права, но я тоже так делаю, потому что если это нравилось бабушке и маме...

Во-первых, я согласен с тем, что в эстетических целях многие кантонские тушёные блюда подаются прозрачными.

Во-вторых, некоторые считают, что это влияет на вкус. Я думаю, это может быть связано со способом забоя. При халяльном забое почти вся кровь удаляется, поэтому это не влияет на вкус. Но обычно кровь удаляют не полностью.

И я думаю, что если миоглобин не подвергается термической обработке, как сок в стейке средней прожарки, то он очень сочный. Но если его долго варить, то вкус будет не таким приятным.

Я думаю, что разница между курицей и говядиной очень незначительна, особенно если вы готовите в мультиварке и ваша курица выращена на пастбищном откорме. Но что касается свинины, то некоторые считают, что запах свинины сильнее, возможно, из-за специфического привкуса хряков, поэтому при приготовлении тушёных рёбрышек они снимают с них шкуру.

Наконец, можно собрать жир ложкой.

Обновление:
Я нашёл диссертацию, в которой это объясняется:

Причина появления неприятного привкуса в печени и способы его предотвращения

Там было написано: «Известно, что остаточный гемоглобин в крови способствует появлению неприятного привкуса в печени».

Так что, думаю, некоторые люди чувствительны к этому запаху.

Эти ответы показались мне интересными. Вот что говорит Салли Фэллон Морел:

Пена поднимется на поверхность. Это другой вид коллоидов, в котором более крупные молекулы — примеси, алкалоиды, крупные белки, называемые лектинами, — распределены в жидкости. Один из основных принципов кулинарного искусства заключается в том, что эту пену нужно аккуратно снимать ложкой. Иначе бульон будет испорчен посторонними привкусами.

Это цитата из ссылки Broth is Beautiful на сайте Weston A Price.

«Примеси» — это просто белок или немного жира, и всё это вполне съедобно. Мы никогда не снимали пенку, просто перемешивали её, и супы, которые готовит моя семья, всегда вкусные, очень аппетитные и довольно сытные. Меня беспокоит, что в каждом рецепте, который я вижу в интернете, всегда говорится о том, что нужно снимать пенку, но никогда не объясняется почему. Выйдите за рамки и просто наслаждайтесь супом/бульоном, который вы приготовили!

Скимминг используется в эстетических целях.

Пена — это денатурированный белок, в основном состоящий из тех же белков, что и яичный белок. Она безвредна и не имеет вкуса, но выглядит неаппетитно. Со временем пена распадётся на микроскопические частицы и растворится в бульоне, сделав его сероватым и мутным. Чем интенсивнее бурлит бульон, тем быстрее происходит этот процесс.

Если вас беспокоит мутность или сероватый оттенок бульона, но по какой-то причине снимать пену нельзя, вы всегда можете удалить микрочастицы в процессе осветления, который используется при приготовлении консоме.