Как исправить свернувшийся сыр маскарпоне?

По сути, вы перемешали больше, чем нужно, и в результате получили разделение на масло и пахту. Не перемешивайте слишком долго.

Чтобы молоко не свернулось, добавьте ещё молока, а чтобы сливки не свернулись, добавьте ещё сливок.

Маскарпоне очень склонен к сворачиванию в подобных смесях, если температура ингредиентов отличается. Как правило, сыр взбивают, чтобы он стал мягче, и в процессе он немного нагревается. Если добавленное молоко холоднее сыра, жиры в сыре снова затвердеют, и он свернётся.

Лучший способ избежать этого — убедиться, что все ингредиенты имеют комнатную температуру, и добавлять жидкости очень медленно. Чтобы исправить ситуацию, если крем уже свернулся, его нужно аккуратно подогреть на водяной бане (или в микроволновой печи, по несколько секунд за раз), взбивая до тех пор, пока не исчезнут комочки. Когда крем станет однородным, дайте ему остыть до комнатной температуры, регулярно помешивая, и взбейте его ещё раз, когда он остынет.

Сливочное масло и мягкие сыры сворачиваются не только при добавлении кислоты. Если вы добавите любую жидкость в сливочное масло или мягкий сыр и сделаете это быстро (по сути, вы создадите эмульсию из жидкости и жира), они расслоятся и свернутся. Вот почему в рецептах тортов со сливочным кремом часто встречается указание «медленно добавлять взбитое яйцо, чтобы не свернулось сливочное масло» или что-то в этом роде.

В торте это не будет иметь большого значения, он просто станет немного плотнее, но в чём-то, что не подвергалось термической обработке, например в глазури из сливочного крема, это приведёт к неприятному ощущению во рту, как будто он наполнен водой или почти желеобразной массой, и глазурь расслоится. Вы можете спасти ситуацию, убрав глазурь в холодильник (это затвердит жир и скрепит смесь), затем добавьте ещё сахарной пудры (она впитает оставшуюся жидкость) и хорошо перемешайте, и глазурь снова станет однородной.

Надеюсь, это поможет!

Я предполагаю, что в ванильной эссенции есть спирт, который денатурировал молоко.

Если белки действительно денатурированы, вы мало что можете сделать. Возможно, вы сможете использовать их в каком-нибудь рецепте, где странная текстура не будет заметна.