Как хранить промытый сыр с плесенью в холодильнике?

Я делаю сыры ручной работы, и вот мой ответ:

Если это твёрдый сыр (например, пармезан или чеддер), просто храните его в сухом, прохладном месте, где он не будет подвергаться воздействию окружающей среды. Подойдет любой пластиковый контейнер.

Если это свежий или мягкий сыр, ему нужно немного пространства, чтобы «подышать» и не стать ещё «мокрее», чем он уже есть. Храните его в пластиковом контейнере, на дно которого положите бумажное полотенце.

На самом деле... хранение сыра (если вы не имеете в виду хранение в течение нескольких месяцев) — это просто здравый смысл.

Если вы собираетесь хранить его несколько месяцев, изучите условия выдержки (аффинажа) для конкретного вида сыра, который вы хотите хранить.

Сырные салфетки предназначены в первую очередь для бри и камамбера. Обычному потребителю они были не нужны. Точка

Лучше всего использовать специальный продукт для заворачивания сыра — сырную бумагу.

Cook's Illustrated проверила и выяснила, что (в целом для всех видов сыра) лучше сначала завернуть сыр в вощеную или пергаментную бумагу, а затем неплотно обернуть алюминиевой фольгой, чем использовать что-то одно, и почти так же хорошо, как в сырную бумагу.

Они сообщают, что благодаря вощёной бумаге и алюминиевой фольге бри и чеддер оставались почти как новые в течение месяца.

Они также обнаружили, что плесень на пластике (будь то пакеты или упаковка) появляется раньше, чем на других материалах.

(К сожалению, если у вас нет онлайн-подписки на Cook's Illustrated, вы не сможете увидеть эту ссылку.)

К сожалению, никакие слова не положат конец этому спору.

Вот что нужно учитывать при хранении большинства сыров (кроме, пожалуй, свежих сыров вроде рикотты):

(1) В сыре живут дрожжи, лактобактерии и/или другие микроорганизмы, которые помогли сделать сыр, и они играют важную роль в защите сыра от бактерий. Им нужен кислород, чтобы выжить. Если в сыре не будет кислорода, он приобретёт неприятный запах (скорее всего, серы, возможно, аммиака). Поэтому рекомендуется хранить сыр так, чтобы он мог получать немного кислорода. Простого извлечения время от времени, скорее всего, будет недостаточно.

(2) Мелкие вредители, не участвовавшие в производстве сыра (плесень, грибок и другие бактерии в вашем холодильнике), с удовольствием полакомились бы сыром, будь у них такая возможность. Им на руку то, что сыр хранится во влажной среде или в месте, где рядом с сыром образуется конденсат. Хуже всего для этого подходят пластиковые пакеты и пищевая плёнка, но это не значит, что сыр никогда нельзя заворачивать в пластик. Просто следите за тем, чтобы не скапливалась вода.

(3) Жиры притягивают запахи, как липучка. Если вы храните сыр на обычной полке, он быстро начнёт пахнуть вчерашним лососем вперемешку с китайской едой, которую вы заказали во вторник вечером. Лучше использовать специальный отсек для сыра или, если в вашем холодильнике его нет, взять пластиковый контейнер и проделать в крышке пару отверстий.

(4) Наконец, сыры с коркой портятся быстрее, если корку срезать, поэтому покупайте ровно столько, сколько вы сможете съесть за пару недель.