Засолка бекона в мокром рассоле без нитратов

400 лет использования нитритов, когда все продукты хранились в прохладной кладовой или пещере за углом, были безопасным способом избежать ботулизма. Но в наши дни мы так не делаем. Я могу поддерживать температуру рассола для бекона или бекона, натертого специями, такой же, как в моем холодильнике, на протяжении всего процесса, за исключением времени, когда бекон находится в коптильне, и температуры до 66 °C. Затем мы берем эти пласты и частично замораживаем их, чтобы нарезать тонкими ломтиками, упаковать и заморозить. Потрясающие домашние бекон и ветчина. Больше никогда не буду покупать ветчину в продуктовых магазинах.

Под действием лактобактерий в мясе нитраты распадаются на нитриты. Затем нитриты быстро распадаются, высвобождая оксид азота, который соединяется с миоглобином, присутствующим в мышечной ткани, и «вяжет» мясо. Когда этот процесс завершается и если при засолке было использовано правильное количество нитратов/нитритов, почти* все нитраты/нитриты распадаются, и в беконе остаётся очень мало остаточных нитратов или нитритов.

Образование нитрозаминов в беконе происходит в результате его приготовления при высокой температуре, но это касается не только бекона: в гамбургерах и стейках, приготовленных на гриле, также содержится большое количество нитрозаминов.
Чтобы значительно снизить или полностью исключить образование нитрозаминов в беконе, просто жарьте его при низкой температуре. В этом случае приготовление займёт больше времени, но мясо прожарится более равномерно и будет меньше разбрызгиваться.

Но если вас действительно беспокоит потребление нитрозаминов, откажитесь от мяса, приготовленного на гриле. И на всякий случай лучше отказаться и от зелёных листовых овощей. Например, шпинат и сельдерей (в котором содержится в 800 раз больше нитратов, чем в вяленом беконе) вырабатывают нитрозамины в желудке и пищеварительном тракте.
Аскорбиновая кислота добавляется для ускорения процесса вяления и не влияет на профилактику ботулизма.

• Чтобы предотвратить выработку токсинов ботулизма, обычно считается более безопасным немного превысить норму нитратов/нитритов, чем не дотянуть до неё.

Соль подавляет рост бактерий, в основном за счёт выведения влаги из мяса. Мокрое посоление (в рассоле) будет значительно менее эффективным, чем сухое, если только вы не добавите в рассол гораздо больше соли, а также не высушите мясо после этого. Кроме того, текстура конечного продукта, скорее всего, будет существенно отличаться, возможно, не в лучшую сторону.

Как вы и предположили, нитрат калия (также известный как селитра) используется в соленьях, потому что, как ни странно, он действительно останавливает рост Clostridium botulinum, бактерий, вызывающих ботулизм. Другие соленья не обладают этим свойством, что может объяснить, почему в некоторых рецептах к соли добавляют немного порошковой аскорбиновой кислоты. Однако, будем надеяться, вы не планируете оставлять бекон в вакуумном пакете при комнатной температуре, так что это не должно быть основным фактором при выборе рецепта засолки. Меня бы гораздо больше беспокоило образование канцерогенных нитрозаминов при жарке мяса, содержащего нитраты.

Подробную информацию можно найти в информационном бюллетене Министерства сельского хозяйства США/Службы безопасности и инспекции пищевых продуктов и на информационной странице Университета Джорджии, а также на информационной странице Университета Миннесоты, посвящённой нитритам.