Как выбрать соус барбекю для тушёной в рутбире свинины?

Соусов, которые подают к свинине, столько же, сколько штатов к югу от линии Мейсона — Диксона. И в большинстве из них соус подают отдельно. Когда я готовлю буженину, я коптим её без каких-либо добавок, кроме сухой приправы, а после приготовления добавляю немного соуса на основе уксуса и подаю несколько соусов отдельно, чтобы удовлетворить разные предпочтения моих гостей.

Я бы порекомендовал немного отойти от рецепта. Используйте для приготовления смесь специй, в которую входят соль, перец, молотый чили, тмин, луковый и чесночный порошок. После приготовления добавьте немного соуса для маринования — уксуса, чесночного порошка, горчицы и острого соуса. Затем выберите несколько разных соусов для подачи.

Южанин, скорее всего, скажет вам, что к этому виду тушёной свинины не подходит ни один соус барбекю, потому что это не настоящая тушёная свинина... и не настоящий барбекю. Настоящая тушёная свинина коптится, и к ней подаётся совсем другой набор блюд. Технически это просто тушёная свинина, нарезанная кубиками.

Заметьте, я не критикую — зимой я часто готовлю по этому рецепту в жаровне. Но терминология здесь важна, потому что вкус тушёной и запечённой свинины сильно отличается. Замечу для протокола, что при любом способе медленного приготовления свиная лопатка будет разваливаться на части; вам не нужен рутбир (который в любом случае не такой уж кислый, а размягчение с помощью кислоты — это своего рода миф), чтобы сделать свинину мягче. Тепло и влага делают своё дело, хотя рутбир — не худший выбор для тушения.

Теперь о приправах. Поскольку тушение, в отличие от копчения, придает мясу лишь незначительный аромат, вам понадобятся более насыщенные приправы. Если вы действительно хотите приготовить настоящую буженину по-южному, вам нужно каким-то образом придать ей аромат копчения. Для этого можно использовать соус барбекю с ароматом копчения (обычно это гикори) или, что еще лучше, придать этот аромат в самом начале приготовления, натерев мясо сухой смесью с копченой паприкой или добавив в тушение небольшое количество жидкого дыма.

Если вы используете маринад, то остальные приправы можете добавлять по своему вкусу — существует множество рецептов. Просто не добавляйте соль, потому что в свинине её и так много. Как и в любом другом тушёном блюде, используйте ароматные приправы, такие как чесночный/луковый порошок, различные виды молотого перца/перца чили, корицу и т. д.

После того как вы успешно добавили дым (или то, что его заменяет при приготовлении в помещении), добавьте немного соуса. Обязательно добавьте немного оставшейся жидкости, в которой тушилось мясо, чтобы не выбрасывать этот восхитительный соус. Я использую примерно половину жидкости, но это при более мягком тушении. Кетчуп и дижонская горчица в соотношении от 50/50 до 60/40 очень просты в использовании и на удивление эффективны в сочетании с соком.

Если вам всё ещё кажется, что блюду не хватает остроты, можно добавить немного яблочного уксуса, который хорошо сочетается как со свиной лопаткой, так и с тушёным мясом в рутбире. На самом деле я выпариваю жидкость из сковороды (предварительно отделив немного жидкости для тушения) и использую яблочный уксус в качестве деглазера для соуса, но, поскольку вы используете мультиварку (или аналогичную посуду), у вас, скорее всего, не будет много соуса или он вообще будет отсутствовать, и для этого потребуется дополнительная посуда, так что... просто добавьте пару капель в готовый соус и выпарите его, если он получился слишком жидким. Вустерширский соус также хорошо сочетается с любым домашним соусом. Если он становится слишком острым или кислым из-за соуса или уксуса, добавьте немного коричневого сахара или патоки, если они у вас есть.

Если вы твёрдо намерены следовать рецепту в точности, то, как и в предыдущем случае, я бы выбрал соус из гикори или мескитового дерева, что-то с дымком и не слишком густое. Некоторые из лучших брендов/продуктов содержат небольшое количество алкоголя, например виски или бурбона. Почти все они содержат лук, чеснок, паприку, сахар, патоку и уксус (часто яблочный, как указано выше). Неудивительно, что в них используются те же ингредиенты, что и в сухой приправе и домашнем соусе, которые я предлагаю.