Регистрация Войти
Вопрос

Как лучше всего растопить шоколад?

Иногда, когда я растапливаю шоколад на водяной бане, он становится зернистым, а при растапливании в микроволновой печи он часто подгорает. Как лучше всего растопить шоколад, чтобы он получился однородным?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/21114/what-is-the-best-way-to-melt-chocolate
1
+ Читать

15 Комментариев

  1. Мой любимый способ растопить шоколад — поставить стеклянную миску на нагревательную подставку.

  1. Если вы проявите терпение и нарежете шоколад на достаточно мелкие кусочки (например, на квадраты со стороной 1,25 см) или воспользуетесь шоколадной крошкой, то сможете разогреть его в микроволновой печи на низкой мощности.



    Я ставлю шоколад на второй уровень мощности — на этом низком уровне он готовится несколько минут — и его нужно несколько раз перемешать. Я делаю это в стеклянной миске намеренно, чтобы, когда я достану шоколад, он был ещё немного тёплым. При низкой мощности риск подгорания незначителен.



    Таким образом я могу сохранить шоколад в темперированном состоянии для приготовления конфет (12 унций шоколада и три стакана хрустящих хлопьев, например кукурузных, — отличный вариант) без всей этой возни с темперированием.

  1. Я растапливала шоколад на самой низкой мощности индукционной плиты. Ни пароварки, ничего. Только сковорода, шоколад, сливочное масло и плита № 1.



    Поскольку температура низкая, блюдо всегда будет получаться правильным.



    Редактировать: И время от времени помешивайте. Это снизит температуру.

  1. Это зависит от того, что вы собираетесь делать с шоколадом.



    Если температура не так важна и тесто будет использоваться для приготовления торта, пирожных или чего-то подобного, то можно разогреть его в микроволновой печи. Это проще, и если не торопиться, то всё получится. Просто разогревайте по 10–20 секунд за раз в миске, которая плохо держит тепло.



    Если вам нужен шоколад с точным контролем температуры (например, для темперирования), лучше всего использовать пароварку. В нижней кастрюле просто кипит вода, так что я не считаю это грязной посудой. Пароварка даёт несколько преимуществ. Температура не будет выше, чем у воды. Процесс постепенный и щадящий. Вы можете следить и помешивать за повышением температуры. Если шоколад становится зернистым, скорее всего, в него попала вода. В зависимости от того, какая верхняя чаша используется в пароварке, можно случайно капнуть конденсатом на шоколад... и он подгорит. Я использую верхнюю чашу с небольшим бортиком, чтобы этого не произошло.

  1. Растапливать шоколад на водяной бане — самый безопасный и довольно простой способ. Но при этом пачкаются две кастрюли. У меня не было проблем с тем, что шоколад становился зернистым. Так что я не знаю, что об этом сказать.



    Растапливать шоколад в микроволновой печи быстрее и проще, но есть риск, что он подгорит. Поэтому уменьшите мощность и доставайте шоколад, чтобы перемешать его, каждые 20 секунд. Шоколад продолжает растапливаться и вне микроволновой печи, поэтому его можно достать, даже если в нём остались кусочки. Они растают под воздействием тепла окружающей среды. Если вы видите, что шоколад не полностью растаял, поставьте его обратно на 10 секунд и перемешайте.



    Я бы посоветовал использовать микроволновую печь (но на пониженной мощности), хотя большинство шеф-поваров (по крайней мере, в своих видео) используют двойной гриль.



    И примечание: будьте очень осторожны с белым шоколадом. Он легче всего подгорает.
  1. Да, я делаю это на третьем уровне мощности в довольно слабой встроенной микроволновой печи, а затем переключаюсь на второй уровень, когда появляются первые видимые признаки плавления.
  1. Хорошо. В таком случае в моей микроволновке это не лучший вариант :-) Похоже, у вас более низкая мощность, чем у меня.
  1. Я бы предположил, что нужно быть очень осторожным с температурой, чтобы шоколад оставался «в темпере». Из того, что я читал, следует, что если температура превысит 91ºF (33ºC), то шоколад нужно будет снова темперировать. Растапливание в микроволновой печи — не лучший вариант, если вам нужен такой уровень контроля.
  1. С точки зрения физики, чтобы сохранить кристаллы какао-масла типа IV (насколько я помню, это правильный тип кристаллов), так и нужно делать. На практике вы ЕЛЕ-ЕЛЕ растапливаете шоколад, так что с этим легко справиться. Тепло в стеклянной миске помогает растопить последние кусочки, и важно помешивать. И делать это МЕДЛЕННО. На приготовление 340 г шоколада может уйти от 8 до 12 минут. Но вам нужно будет помешать всего два или три раза. Медленно, медленно, медленно :-) Кроме того, у моей микроволновки есть вращающаяся платформа. Думаю, в старой микроволновке без неё было бы сложнее.
  1. @Sob — я попробовала использовать грелку после просмотра этого эпизода. Через час шоколад почти не растаял, и я включила пароварку.
  1. Элтон Браун использует грелку, чтобы полностью исключить риск попадания воды. Да, я знаю, как сильно вы любите отсылки к Элтону Брауну.
  1. Обычно я использую функцию размораживания, чтобы растопить шоколад, и у меня никогда не возникало с этим проблем.
  1. Во второй грязной кастрюле была вода и, возможно, немного шоколада. Первая кастрюля с шоколадом легко отмывается, так как шоколад плавится при температуре ниже 120 градусов, поэтому я бы не беспокоился по этому поводу. Ставлю лайк, потому что пароварка — это каждый день!!!
  1. Нет, боюсь, никакого су-вид
  1. Ну, а у вас есть установка для су-вид? Это был бы лучший вариант — вы могли бы расплавить сыр без необходимости повторно нагревать его и без малейшего риска сжечь.
Вы уже ответили на этот вопрос