Влияет ли сорт сахара на качество шоколада?

В комментарии вы упомянули, что пытаетесь сделать твёрдый шоколад, например шоколадные батончики?

Сахар просто не растворяется в жирах, таких как какао-масло, а у вас нет ни воды, ни другой жидкости... а если бы они у вас были, то получилось бы более мягкое шоколадное лакомство, больше похожее на помадку, чем на твёрдые шоколадные плитки. Чтобы приготовить в домашних условиях твёрдый шоколад, вам понадобится какое-нибудь оборудование для конширования или измельчения — что-то, что поможет измельчить шоколад и сахар до получения однородной массы, которая будет хорошо перемешана.

Я считаю, что сахар тоже осядет, поэтому в рецептах домашнего шоколада не используется просто добавление сахарной пудры в жидкую смесь из какао-порошка и сливочного масла — она не будет равномерно распределяться в шоколадной смеси. Более крупные кристаллы сахара могут лучше удерживаться во взвешенном состоянии и не так сильно оседать, поэтому существует шоколад в мексиканском стиле (с хрустящими кристаллами сахара). Я видела рецепты, в которых используется мёд или сироп, но такой шоколад получается более мягким. В одном рецепте использовался сахар, разведённый до консистенции одной нити (сироп для приготовления конфет), и это может быть лучшим вариантом для чего-то вроде шоколадных батончиков, если вы готовы зайти так далеко.

Гораздо проще приготовить шоколадные кондитерские изделия, такие как помадка, в которые добавляют воду, чтобы сахар растворился. Именно так поступает большинство людей, и у них получается очень вкусно. Именно так поступил mfg, судя по его ответу. Некоторые из них могут быть довольно близки к твёрдому шоколаду, если вы этого хотите, если вы используете минимальное количество подсластителей и стремитесь к очень тёмным, горьковато-сладким шоколадным конфетам.

Если вы хотите приготовить шоколад по всем правилам, используя конширование, вам понадобятся специальные кофемолки, а также некоторые модели с мокрым помолом в индийском стиле, если вы проверите их настройки. Звучит заманчиво, но и работы будет много.

Если вы подождёте достаточно долго и будете достаточно долго перемешивать сахар, он расплавится и станет жидким, поэтому не имеет значения, какой сахар вы используете, главное — дождаться, пока весь сахар расплавится и полностью смешается с шоколадом. Вы не можете добавить больше сахара, чем вместит шоколадно-масляная смесь. Если вы это сделаете, сахар кристаллизуется, независимо от того, какой сахар вы использовали.

По своему опыту приготовления помадки могу сказать, что наилучшие результаты получаются при использовании сахарной пудры.

• Я не замечала проблем, связанных с крахмалом в сахарной пудре, но у вас может быть по-другому. Проблема, с которой я столкнулась, заключалась в том, что пудра комковалась, несмотря на крахмал (особенно в глазури, которую я недавно делала).


• Я использовала сахарный песок для приготовления помадки, и она получилась зернистой. Я растопила большую его часть, но мне надоело его помешивать, потому что он стал очень густым. Думаю, можно довести его до состояния полностью растворившегося сиропа, но это займёт больше времени, чем стоит, потому что вы, скорее всего, рискуете его передержать.

Что касается вкуса и структуры, то от сахарной пудры вы не получите ничего особенного. Однако вы получите более предсказуемый продукт и вам не придётся ждать, пока он растворится. Вы также избежите проблем с текстурой и снизите риски, связанные с длительным нахождением в кастрюле (например, из-за слишком высокой температуры может случайно образоваться конденсат).