Cos Callis
Вчера 22:19
Влияет ли выбор перца на «остроту вкуса»?
Работая над вариацией этого рецепта чили, я тщательно очистила перец от семян и прожилок, чтобы получить «более мягкий» чили. К сожалению, эта партия получилась почти «слишком мягкой» (с точки зрения остроты, вкус был очень хорошим). Думаю, в следующий раз я оставлю немного семян/прожилок, чтобы придать блюду немного остроты.
Вопрос в том, будет ли разница во вкусе, если я использую в качестве источника остроты перец «Анахайм», поблано или халапеньо? Я знаю, что у каждого перца свой уникальный вкус и каждый из них обеспечивает разный «уровень» остроты, но будет ли «острота» ощущаться по-разному в зависимости от выбранного перца?
[Для тех, кому интересно: я заменяю говяжий фарш на фарш из мяса буйвола, а консервированные помидоры — на свежие. Не думаю, что это как-то повлияет на ответ.]
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/21080/does-the-choice-of-peppers-affect-the-flavor-of-the-heat
«Острота вкуса» во многом зависит от того, как капсаицин распределён в соусе и содержится ли он в твёрдой (если вы добавили сухой молотый перец чили в конце приготовления), жирной, спиртовой (если в блюде есть алкоголь) или водной (которая вообще плохо его растворяет) фазе, а также от того, как эти фазы смешиваются (вода и спирт, очевидно, смешиваются, жир и вода могут эмульгироваться или разделяться).
Два разных вида перца чили, добавленные в равных количествах, чтобы общее содержание капсаицина в блюде было одинаковым, дадут одинаковый уровень остроты только в том случае, если капсаицин будет равномерно растворен в процессе приготовления.
Например, 1 г сухого порошка бхут джолокия не заменит 10–20 г сушёного кайенского перца или 50 г дегги мирч, даже если все эти варианты примерно одинаковы по содержанию капсаицина, за исключением случаев, когда блюдо очень сытное и готовится в течение длительного времени. В первом случае на языке будут ощущаться резко острые частицы в — в среднем — более мягкой суспензии...