Какой эффект на самом деле даёт добавление пармезана в суп?

Использование цедры — это способ извлечь максимум вкуса из продуктов, а поскольку она стоит дорого, хочется использовать её по максимуму. Молотая цедра иногда кажется горькой, но если потушить её в супе, она придаст блюду глубину вкуса, как и было сказано в предыдущем посте о вкусе умами.

Представьте, что это кинза/кориандр. У вас есть листья, которые вы добавляете в последнюю секунду, чтобы придать блюду свежести, стебли, которые используются при длительной термической обработке, корень и семена для смесей специй и других блюд.

Свежий тёртый сыр для посыпки и цедра для более насыщенного вкуса.

Пармезановая корочка придаёт блюду не столько сырный вкус (который очень сложно описать, учитывая разнообразие сыров), сколько «умами». Умами считается «пятым вкусом» после сладкого, кислого, солёного и горького. Обычно его описывают как пикантный/плесневелый. К распространённым продуктам с вкусом умами (кроме пармезана) относятся грибы, говядина, анчоусы, водоросли, соевый и рыбный соусы, а также (в меньшей степени) томатная паста.

В правильном рецепте (тушёная говядина, петух в вине) вкус умами может быть потрясающим. Пармезановая корка менее выраженная, но всё же это хороший ингредиент, который стоит иметь под рукой.

Корочка пармезана похожа на сердцевину головки, только она высушена из-за контакта с воздухом. В ней должно быть больше вкуса, чем в пармезане той же массы, так как вкус будет более концентрированным.

Я лишь несколько раз добавляла его в супы. Насколько я помню, он добавляет в суп расплавленные нити пармезана, из-за чего суп может стать более мутным. Лично я не заметила, чтобы он сильно густел.