Чем можно заменить несладкий шоколад в глазури?

Тёмный шоколад должен состоять из несладкого шоколада и сахара — эти ингредиенты составляют большую часть массы. Таким образом, в плитке с содержанием какао 40 % должно быть 40 г шоколада и 60 г сахара (стабилизаторы или эмульгаторы, такие как соевый лецитин, должны составлять незначительную долю по объёму, лишь небольшой процент от общего количества).

Итак, если у вас есть 200 г тёмного шоколада, то это будет 80 г несладкого шоколада и 120 г сахара... в пределах разумного для вашего рецепта. Возможно, стоит добавить ещё несколько граммов, так как шоколада немного меньше, а в сахар не добавляют кукурузный крахмал, как в сахарную пудру (кажется, 3 % от веса). Поскольку несладкий шоколад измельчён, я предполагаю, что он расплавится в процессе приготовления глазури. Так что, возможно, это не сильно повлияет на текстуру, если глазурь будет смешиваться с горячим шоколадом в любом случае.

В любом случае, чтобы приготовить глазурь, вам нужно растопить шоколад и, когда он достаточно остынет (если масло растает, текстура изменится), смешать его с маслом комнатной температуры, чтобы получился густой шоколадный соус — что-то вроде ганаша, но без сливок. Вы не сможете взбить масло с сахаром, но, вероятно, сможете взбить всю шоколадно-масляную смесь (с ванилью) до получения более пышной массы. Или взбейте немного какао-порошка со сливочным маслом (это улучшит текстуру и сбалансирует недостаток шоколада).

Конечно, вкус будет до жути похож на вкус шоколадной плитки — только чуть более маслянистый и с нотками ванили, так что выбирайте этот вариант, только если вам нравится вкус плитки.

В качестве альтернативы можно попробовать использовать в два раза меньше тёмного шоколада и смесь сахарной пудры и какао-порошка вместо второй половины ингредиентов, указанных в рецепте. Таким образом, вам понадобится 100 г тёмного шоколада, 60 г сахара и 50 г какао-порошка. Это позволит вам взбить сливочное масло с сахаром для придания текстуры, а дополнительные твёрдые вещества в какао-порошке будут сбалансированы дополнительным какао-маслом из растопленного тёмного шоколада, чтобы масса не получилась слишком густой. Так вы сможете приготовить блюдо, близкое к оригинальному рецепту, из тех ингредиентов, которые у вас есть.

Я бы также использовала какао-порошок (не подслащённый шоколадный порошок) вместо части сахарной пудры. Это поможет вам добиться нужной консистенции, хотя точное количество ингредиентов нужно будет скорректировать в зависимости от используемого шоколада. Горький вкус какао-порошка поможет сбалансировать сладость сахара и шоколада.

Я бы уменьшила количество сахарной пудры вдвое и заменила её какао-порошком. Если вы хорошо просеете какао-порошок, глазурь получится однородной. Если ваш шоколад не молочный, у него должен быть «правильный» шоколадный вкус.

В этой глазури используется несладкий шоколад, потому что с добавлением сахара и сладкого шоколада (даже тёмного, то есть 70%-ного) она стала бы приторно-сладкой. В ней должно быть в два раза больше сахарной пудры, чем сливочного масла, чтобы добиться однородной текстуры. Если сахарной пудры недостаточно, текстура не будет однородной и будет жёсткой, почти как у сливочного масла. Есть два способа решить эту проблему:

1. Это самый простой способ. Вы можете использовать оригинальный рецепт, заменив несладкий шоколад на тёмный (предпочтительно с содержанием какао не менее 65 %, чтобы сохранить шоколадный вкус) и добавив четверть стакана какао-порошка, чтобы сбалансировать сладость. Чтобы компенсировать густоту, медленно добавьте 3–4 столовые ложки молока, чтобы получилась однородная текстура, похожая на глазурь.




2. Приготовьте глазурь из меренги. Это уместно, потому что меренга делает сливочный крем однородным и лёгким, не добавляя при этом большого количества сахара, так что вы можете использовать любой шоколад и не бояться, что он будет слишком сладким. Для этого вам нужно приготовить итальянскую меренгу, которая представляет собой горячий сахарный сироп, взбитый в меренгу (или швейцарскую меренгу, но для её приготовления используется другой метод, при котором сахар и яичные белки взбиваются до горячего состояния в миске над кастрюлей с водой), а затем, когда она остынет, добавить мягкие кусочки сливочного масла. Затем можно добавить растопленный остывший шоколад. Вот несколько рецептов итальянского сливочного крема с меренгой (в американских единицах измерения), итальянского сливочного крема с меренгой (в метрических единицах измерения), швейцарского сливочного крема с меренгой (в американских единицах измерения) и, наконец, швейцарского сливочного крема с меренгой (в метрических единицах измерения).

Надеюсь, это поможет!