Как сделать так, чтобы корочка пирога пропеклась

Я приготовил много пиццы в глубоких формах для выпечки диаметром 23 см.

Убедитесь, что соус покрывает пиццу и что он выпарился. Мы используем рецепт соуса от Sally's Baking Addiction, который довольно прост, но хорош.

Если станет слишком темно, накройте его фольгой.

При приготовлении пиццы сначала добавьте сыр, затем дополнительные начинки, а потом соус.

Похоже, одна из проблем заключается в том, что чугун действует как теплоотвод, отводя тепло от корочки, вместо того чтобы давать ей пропекаться. Уменьшение количества влаги, как упоминалось в других ответах, должно немного помочь, поскольку тепло, затрачиваемое на испарение влаги, не расходуется на приготовление. Но у меня есть ещё несколько мыслей на этот счёт.

Можно попробовать немного подрумянить корж. Просто поставьте его в духовку на несколько минут между этапом, когда вы выкладываете тесто на форму, и этапом, когда вы добавляете начинку. Это позволит коржу немного подрумяниться и немного разогреет форму, так что он будет пропекаться и после того, как вы добавите начинку. Так что вам не обязательно выпекать его до полной готовности, особенно если края могут подгореть. Достаточно просто разогреть форму и слегка подрумянить корж (как при предварительной выпечке коржа для пирога).

Можно попробовать просто немного разогреть сковороду. Поставьте чугунную сковороду в духовку, прежде чем выкладывать на неё тесто. Не нужно, чтобы она раскалилась докрасна — так будет сложно выкладывать тесто, не обжегшись... но если она нагреется настолько, что будет тёплой, когда вы поставите её обратно в духовку, то сковорода сможет нагреться в духовке за разумное время, и это позволит коржу пропечься, а чугун не будет забирать у него тепло.

Вы, конечно, можете поставить форму (с тестом или без) на плиту на несколько минут, чтобы прогреть дно коржа. Это поможет избежать ситуации, когда края коржа могут подгореть, если вы предварительно запекаете корж в духовке, а тепло поступает только снизу. Вы можете использовать плиту, чтобы предварительно разогреть форму (без теста), слегка подрумянить нижнюю часть коржа (с тестом) или даже поставить всю пиццу (с начинкой) на плиту, чтобы она начала готовиться снизу вверх, в отличие от духовки, которая обычно готовит сверху вниз (особенно если чугунная форма охлаждает дно). Или же вы можете предварительно разогреть пиццу, чтобы избежать термического шока для камня для пиццы, если вы ставите на него всю форму.

В зависимости от площади и планировки кухни может быть удобно оставить форму на плите, пока вы выкладываете ингредиенты для пиццы (возможно, на слабом огне или включив его в какой-то момент, чтобы разогреть дно), чтобы форма и ингредиенты медленно прогревались, а в духовке они быстро нагрелись до нужной температуры для начала приготовления.

В качестве альтернативы вы можете поступить так же, как обычно, и просто неплотно накрыть пиццу фольгой, чтобы она дольше готовилась в духовке, но при этом не подгорела сверху. Убедитесь, что фольга достаточно неплотно прилегает, чтобы влага могла выходить, иначе начинка может размокнуть или вся пицца получится слишком влажной. Вероятно, это самое незначительное изменение в вашем рецепте.

Обезжиренный mozz с низким содержанием влаги! В соусе должно быть как можно меньше влаги (но при этом он не должен быть твердым). Вы также можете предварительно запечь тесто без каких-либо добавок в течение 8-10 минут, прежде чем добавлять начинку, это поможет, если у вас слишком влажный соус.

Ещё несколько предложений в дополнение к хорошему посту deroberts:

• Убедитесь, что температура в духовке соответствует показаниям отдельного термометра, установленного в том месте, где вы готовите. Я обнаружил, что во многих духовках температура намного выше, чем показывает циферблат/дисплей.


• замес теста слишком влажный?

Рецепт из Cooks Illustrated совершенно неправильный, и вам не нужны слои сливочного масла (или вообще никакого масла, кроме того, чтобы смазать форму). Используйте кукурузное масло (3 столовые ложки на каждый стакан муки общего назначения); не добавляйте кукурузную муку (в чикагской пицце на толстом тесте её никогда не было); тесто нужно замешивать очень быстро (1 минута) и вымешивать (2 минуты) — нет необходимости в многократном раскатывании теста (в пиццериях этого не делают). Сначала дайте дрожжам подойти. Чтобы тесто схватилось, лучше всего предварительно запечь его. Используйте соус, приготовленный из измельчённых помидоров премиум-класса (6-в-1, «Паглиаччи» и т. д.) или консервированных помидоров сорта «Рома», которые нужно размять вручную и тщательно слить с них жидкость. Не готовьте соус.

Модификация Deep Dish прошла успешно.

В итоге я готовила на своей 10-дюймовой чугунной сковороде при температуре 475 градусов в течение 20 минут прямо на разогретом камне для пиццы.

Вдобавок ко всему я последовал совету @derobert и выпарил всю жидкость из нарезанных кубиками помидоров. После того как я слил воду в течение часа, мне удалось получить полный стакан жидкости.

Корочка получилась золотисто-коричневой от края до края, а также по всему дну и открытому верхнему краю. При разрезании не вытекало ни капли жидкости. Вчера вечером было очень вкусно, и сегодня на обед тоже было очень вкусно.

Я взял за правило никогда не класть в пиццу свежие овощи, которые не были предварительно приготовлены. Это правило вдвойне актуально для толстой и глубокой пиццы.

Если жидкость испаряется, она будет поддерживать температуру на уровне точки кипения (в данном случае воды). Вот почему тосты сразу становятся коричневыми: поверхности требуется время, чтобы нагреться, а затем испарить влагу, которая не даёт ей нагреться до нужной температуры. Это справедливо для любой выпечки, в которой используется тесто; по сути, это процесс сушки. Поэтому всё, что вы можете сделать для снижения общего содержания влаги, улучшит качество выпечки. Это главная проблема с пиццей, на которой есть овощи.

Для пиццы на толстом тесте оптимальная температура — 216 °C, а время приготовления — 20–30 минут. Начинать нужно с холодного теста (слои с маслом должны быть охлаждёнными, по крайней мере для пиццы в чикагском стиле).

Можно готовить в алюминиевой форме для выпечки диаметром 3 дюйма. Думаю, чугунная форма тоже подойдёт (хотя она будет нагреваться медленнее, так что процесс может занять больше времени). Как уже отмечалось в комментариях, проблема может заключаться в том, что у чугунной формы гораздо большая теплоёмкость. Думаю, предварительный нагрев поможет. (Вы можете просто поставить чугунную сковороду в духовку, пока она нагревается, но в зависимости от того, как долго вы будете разогревать духовку, возможно, вам захочется держать сковороду в духовке не всё время — я не знаю, какая температура оптимальна для этого). Убедитесь, что под тестом достаточно масла, а также готовьте на нижнем уровне духовки.

Я бы предположил, что вы используете слишком водянистую начинку. Томатный соус должен быть довольно густым, намного гуще, чем для пиццы на тонком тесте. Овощи, возможно, нужно немного подсушить, чтобы они отдали влагу. Если ничего не помогает, частично приготовьте тесто (примерно за десять минут), а затем добавьте соус и начинку.

Я могу поручиться за рецепт глубокой пиццы в чикагском стиле от Cook's Illustrated. Обычно у них платный доступ, но сейчас этот рецепт доступен бесплатно, так что скорее скачивайте.