Сколько времени нужно тушить на каждом этапе приготовления традиционного фо?

Мы с несколькими коллегами считаем себя своего рода знатоками фо, и вот что мы заметили: качество бульона в разных заведениях сильно различается.

Лучшие варианты — с точки зрения моего собственного опыта дегустации и комментариев, которые я привык слышать/видеть от друзей/рецензентов, — похоже, имеют несколько общих черт:

1. Насыщенный, но не слишком резкий мясной вкус. Бульон должен быть достаточно ароматным, чтобы его можно было есть отдельно, но при этом должен чувствоваться вкус лапши, а также любых добавок (зелёный лук, базилик и т. д.).




2. Отсутствие или, по крайней мере, минимальное количество жира или «накипи», образующейся сверху. Если она видна, значит, слишком много жира, но даже незаметное его количество может заметно (негативно) повлиять на вкусовые ощущения.




3. Ярко выраженный загар или даже слегка красноватый оттенок. Полупрозрачный цвет — это нормально, а прозрачный — тревожный сигнал.

Теперь я понимаю, что на результат в определённой степени влияют ингредиенты и их пропорции, и думаю, что в этом плане я уже всё делаю правильно (фаланги и голени с костным мозгом примерно на 20 %, щедрая порция пашины и рульки в соотношении 1:5), но я убеждён, что моя неспособность добиться такого совершенства в домашних условиях во многом связана с хронологией.

Я прочитал много рецептов, и все они сильно отличаются по времени приготовления. Если возможно, я бы хотел узнать больше о значении каждого этапа и о том, как долго незавершённый бульон должен находиться на каждом из них.

Основной порядок действий всегда примерно одинаков:

1. Кости в холодной воде ("замочить") - примерно в 10-20% рецептов, от 2 часов до ночи


2. Кости в кипящей воде (предварительно очищенные)


3. Кости в кипящей воде (после очистки), с удалением жира


4. Кости и мясо


5. Кости, мясо и специи (иногда специи добавляют до мяса)


6. Кости, мясо, специи и овощи


7. Кости, специи и овощи (мясо удаляется/замораживается — только в некоторых рецептах)


8. С добавлением рыбного соуса и (иногда) сахара


9. То же самое, но с добавлением варёной лапши


10. Готово к подаче — сырое/с кровью мясо и гарнир

Что можно сказать о продолжительности каждого из этих этапов приготовления бульона? Насколько важен каждый из них и к каким последствиям может привести нарушение сроков — слишком долгое или слишком короткое приготовление?

(Например, при приготовлении традиционного французского или североамериканского бульона важно не оставлять мирпуа в кастрюле слишком надолго, потому что большая часть летучих веществ экстрагируется в течение часа, а потом вы просто варите крахмал и кашу. А при варке куриных костей большая часть желатина вываривается примерно за 8–12 часов в 8-литровой кастрюле. Я уверен, что для phở существуют аналогичные рекомендации и правила, но я понятия не имею, что это за правила.)