Регистрация Войти
Вопрос

Бесконечный суп: действительно ли он безопасен?

В те времена, когда студенты и молодые рабочие были бедными, было принято готовить бесконечный суп: на плите стоял большой котёл, в который добавляли новые ингредиенты и остатки прежних.



Обычно кастрюлю на ночь ставили в холодильник.



Иногда в суп добавляли остатки еды с тарелок соседей по квартире (общежитию), которые, в свою очередь, тоже ели этот суп.



В большинстве случаев другими ингредиентами были свежие (или не очень) овощи, бобы, злаки и свежие мясные продукты, которые можно было купить у местного мясника, если позволяли средства.



Брюссельская капуста была под запретом, как и острые специи (вы добавляли их в тарелку перед подачей).



Кроме того, для пущего эффекта в горшке всегда оставляют большой (очищенный) камень.



Свежий хлеб иногда пекли в печи, пока подрумянивались треснувшие кости, но печь часто становилась смертельной ловушкой для электричества и окружающей среды.



Кастрюля стояла на плите до летних каникул, и за всё это время никто не отравился, по крайней мере, я об этом не слышал.



Подобные действия вошли в историю как популярная идея по экономии ресурсов.



Есть ли реальные риски для безопасности пищевых продуктов при таком способе приготовления? И публиковались ли когда-нибудь результаты исследований этого метода?



Я по-прежнему рекомендую эту идею по экономии средств нынешним студентам, хотя и не в восторге от того, что плохие практики продолжают существовать.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/20978/never-ending-soup-is-it-actually-safe
1
+ Читать

31 Комментарий

  1. Ладно, я уже много лет готовлю бесконечный суп. Я вообще не убираю его в холодильник. Мы действительно едим очень сытно. Так что мы не экономим. Нет ничего лучше горячего супа, когда бы он вам ни понадобился, если суп достаточно вкусный. Мы не добавляем в суп то, что осталось от других людей (это безопасно из-за температуры, просто нам это не нравится), за исключением тех случаев, когда я замораживаю кости, пока их не накопится достаточно для приготовления костного бульона. Для нашего бесконечного супа, если он нам действительно нравится, мы поддерживаем температуру 82 °C. Она почти не меняется, и я не беспокоюсь о том, что сверху будет горячее, чем снизу, или о том, что его нужно помешивать, как при температуре 60 °C. Если я добавляю ингредиенты для ночного приготовления, я поддерживаю температуру 93 °C. Если я добавляю ингредиенты, которые будут готовы через 30 минут — 1 час, я поддерживаю температуру 100 °C (тушение). Хотя вы можете хранить его неограниченное время, потому что при температуре 82 °C он как будто заморожен, я обычно храню его не больше 5 дней. Мне кажется, что свежий суп вкуснее, чем тот, в который я добавляю старый, хотя я делал это много раз и хранил его месяцами. Со временем я понял, что 5 дней — это достаточно.

  1. Опасная зона находится в диапазоне от 40 до 140 градусов по Фаренгейту, где могут размножаться бактерии. Во время томления температура превышает 140 градусов. После охлаждения в холодильнике температура опускается ниже 40 градусов. Теоретически вы можете постоянно охлаждать или томить мясо, и оно будет храниться, но это непрактично (слишком дорого постоянно томить мясо, а с другой стороны, вы не захотите есть его холодным). Кроме того, бактерии размножаются в той части блюда, которая находится в диапазоне между этими температурами, поэтому форма ёмкости, в которой вы охлаждаете блюдо, тоже важна. Никогда не ставьте кастрюлю в холодильник, так как в этом случае суп в центре ёмкости будет дольше сохранять тепло. По мере остывания периферии центр будет слишком долго находиться в опасной зоне. Поэтому при охлаждении лучше перелить суп в более плоские или меньшие по размеру ёмкости, чтобы избавиться от тёплого центра. Вот почему в ресторанах суп переливают из кастрюли в более плоские ёмкости, например в паровой стол, — не потому, что кастрюля нужна для следующей порции, а потому, что кастрюля с тёплым супом в холодильнике становится инкубатором для бактерий.

  1. Чтобы кастрюля с горячим супом остыла до 4,4 °C в холодильнике, требуется довольно много времени. Иногда несколько часов, в зависимости от формы кастрюли и объёма супа. Если вы ежедневно разогреваете и охлаждаете один и тот же суп, он будет проводить много времени в опасной зоне. С точки зрения безопасности, гораздо лучше готовить суп на несколько дней, а затем разогревать только ту порцию, которую вы собираетесь съесть.




    Я по-прежнему рекомендую эту идею по экономии денег нынешним студентам




    Суп — это отличная еда, на которую не жалко потратить доллар, но я не понимаю, почему приготовление свежего супа два раза в неделю обходится дороже, да и времени это не занимает много. Я понимаю, что вы каждый вечер добавляли в него объедки, но с таким же успехом вы могли бы приберечь их на день или два, пока не приготовите следующую порцию супа.
  1. 180? 140? 200? Что означают эти цифры и как долго нужно варить суп?
  1. Хранение продуктов при температуре ниже 4,4 °C или выше 60,6 °C важно для их безопасности, но ваше теоретически вы могли бы постоянно охлаждать их... и они бы не портились утверждение вводит в заблуждение. Даже хорошо охлаждённые продукты со временем испортятся, а если вы потушите суп, а затем снова поставите его в холодильник, это не обнулит таймер (почему, см. ответ rfusca).
  1. @renegade А камень — полная противоположность холодной ложке: это большая тепловая масса, которая лишь дольше сохраняет суп тёплым.

  1. Официально это небезопасно.

    Во многом это связано с тем, что время, проведённое в «опасной зоне», накапливается. Возможно, вы убиваете бактерии, но в течение своего жизненного цикла они могут выделять токсины и споры, которые вы не уничтожаете. Каждый раз, когда вы разогреваете остатки еды, они проводят всё больше времени в «опасной зоне».



    Кроме того, суп можно хранить в холодильнике только 3–4 дня. Поэтому, если он не был полностью разогрет каждые 3–4 дня, он небезопасен в течение первых 5 дней , независимо от любых других споров. Бактерии продолжают размножаться в холодильнике, просто медленнее.


  1. Преимущество супа в том, что он достаточно горячий, чтобы убить все потенциальные патогены. Кроме того, в нём мало кислоты и кислорода, а значит, ботулизм вряд ли сможет проявить себя. Звучит вполне практично и безопасно, если речь идёт об утилизации остатков и сомнительных кусков мяса (другой вариант — карри, я полагаю).



    Мне кажется, что в далёком прошлом у торговцев супом можно было купить «чашку коричневого». Может быть, это только в фантастических романах так :-).


  1. @Caleb Для меня, если бы я делал это зимой, это не было бы пустой тратой энергии. Поскольку мой дом в любом случае отапливается электричеством, а моя плита электрическая. Электричество, «потраченное впустую» плитой, практически полностью компенсируется энергией, сэкономленной на электрических плинтусных обогревателях. По той же причине там, где я живу, энергоэффективность лампочек, бытовой техники и т. д. вообще не имеет значения 5 месяцев в году. Но я признаю, что это необычная ситуация.
  1. Держать кастрюлю с супом при температуре 82 °C в течение пяти дней — невероятно расточительное использование энергии, если только у вас нет какого-то способа изолировать кастрюлю. Кроме того, ситуация, описанная в вопросе, сильно отличается от той, что вы описываете... в данном случае суп неоднократно нагревался и охлаждался, много раз попадая в опасную зону, поэтому требования к безопасности также сильно отличаются.
  1. @Caleb — я люблю хороший суп. Не думаю, что я бы согласился на такое.
  1. @AndrewMattson Я пропустил момент, где говорится о добавлении «остатков с тарелок» — это просто отвратительно. Я представлял себе, как добавляю кусочки, оставшиеся после приготовления других блюд. Также отмечу, что если готовить свежую похлёбку каждые несколько дней, а не бесконечно использовать одну и ту же, то можно периодически мыть кастрюлю, что было бы ещё одним шагом вперёд с точки зрения гигиены.
  1. Что ж, если вы покупаете ингредиенты только для супа, а не для того, чтобы люди добавляли в него свои остатки после еды, то почти любые расходы будут выше, чем при таком подходе. Однако в целом суп — это очень экономичное блюдо, это правда.
  1. @CrawfordChristopher Согласен, и это также избавит от необходимости разогревать весь суп каждый вечер. Но вопрос на самом деле в том, чтобы охлаждать и разогревать одну и ту же кастрюлю «бесконечного» супа каждый вечер в течение неопределённого времени, так что вариант с маленькой кастрюлей не совсем подходит.
  1. Если вы будете охлаждать суп в нескольких небольших контейнерах, он не будет так долго находиться в опасной зоне.
  1. Проблема в неопределённости. «Так ли это на самом деле?» — вот в чём проблема, никто не знает. И когда я даю советы по безопасности пищевых продуктов, я склоняюсь к более безопасным вариантам. С ними почти наверняка всё будет в порядке, но мне бы не хотелось отправлять какого-нибудь незнакомца из интернета в больницу из-за того, что я проигнорировал хорошо зарекомендовавшие себя протоколы.
  1. Хорошая мысль насчёт времени, проведённого в «опасной зоне». Если кто-то настаивает на этом, было бы неплохо использовать «холодную лопатку» или «ледяную палочку», чтобы ускорить процесс охлаждения. Но я согласен с тем, что лучше всего придерживаться привычки начинать всё сначала через определённые промежутки времени. В том, чтобы собирать остатки и даже очистки, нет ничего необычного. Я сам так делаю, например, с куриными частями, и варю большую кастрюлю бульона, когда у меня есть ингредиенты и время.
  1. @PoloHoleSet: проблема в том, что вы не нагреваете продукт до достаточно высокой температуры в течение достаточного времени. Например, если кто-то нагревает продукт до температуры, при которой его можно есть, а затем охлаждает его. Бактерии могут вырабатывать споры или токсины, которые не погибают при высокой температуре. Вот почему нельзя просто прокипятить продукт, если вы подозреваете, что он заражён ботулизмом.
  1. Если кастрюлю с супом долго варить, а затем накрыть и убрать, будет ли время, проведённое в «опасной зоне», действительно таким уж точным? Содержимое кастрюли было тщательно прогрето, болезнетворные микроорганизмы погибли от высокой температуры, а затем, пока суп остывал под крышкой, у новых болезнетворных микроорганизмов было очень мало шансов попасть в него. Думаю, отчасти это зависит от того, остаётся ли суп горячим после того, как люди достают порции или добавляют ингредиенты. Это совсем не то же самое, что перекладывать горячую еду из одной ёмкости в другую, потому что сама кастрюля уже прошла термическую обработку, верно?
  1. @rfusca Его варили почти каждый будний день
  1. @Aaronut — разница между этим ответом и ответом Боба на cooking.stackexchange.com/questions/16872/… заключается в том, что они не дают ему попасть в опасную зону, периодически разогревая его, а также могут охладить его и снова разогреть в течение дня или, может быть, двух. Но не бесконечно.
  1. @Aaronut — я абсолютно уверен, что опасная зона накапливается и что есть продукты, которые разогреваются в ней дольше двух часов. Проблема в том, что вы никогда не знаете, потребляете ли вы токсины или просто повышаете их концентрацию. Затем вы разбавляете их, но можете просто вернуть их к прежней концентрации. Сделал бы я это лично? Конечно. Может ли что-то произойти? Скорее всего, нет. Могу ли я с чистой совестью назвать его на 100 % безопасным для незнакомцев в Сети? Нет.
  1. Вы в этом уверены? Если предположить, что еда каждый раз разогревается до температуры приготовления, то мы говорим о самом нижнем пределе кривой экспоненциального роста в сочетании с регулярным потреблением и заменой (то есть разбавлением).
  1. Это не самый безопасный способ что-либо делать. Например, можно хранить остатки в холодильнике или даже заморозить их, а затем готовить из них суп порционно, а не постоянно. А ещё? Остатки с тарелок, фу.
  1. Я не совсем уверен, что торговцы супом в далёком прошлом соответствовали современным стандартам безопасности пищевых продуктов...
  1. Задолго до появления бедных студентов это было стандартной практикой во время длительных морских путешествий. Кастрюлю оставляли на медленном огне.
  1. Если бы вы оставили его на плите, он был бы совершенно безопасен... по иронии судьбы, именно охлаждение делает его небезопасным. А ещё... кот ест из кастрюли. Фу!
  1. В детстве мы ели суп из камней, но его всегда готовили свежим. У нас был «суповой камень», который использовали повторно. Это был гладкий речной камень.
  1. Его достали из холодильника (обычно он там хранился), а затем поставили на плиту, чтобы он закипел. Если мы напивались и никто не убирал его, кот начинал есть его, когда к середине ночи он достаточно остывал. Кот всё равно ел с нашего стола, так что ничего страшного
  1. Я думаю, что в некоторых современных недорогих ресторанах со шведским столом до сих пор всё устроено примерно так. В макаронах с сыром может оказаться кусочек пасты, который пролежал там несколько месяцев... Брр.
  1. Это забавно... и немного отвратительно. Полагаю, кастрюля действительно была разогрета, а не просто стояла там, верно? Это немного похоже на вопрос Можно ли сохранить продукты, периодически разогревая их?.
Вы уже ответили на этот вопрос