Вопрос
Sam Saffron
Вчера 22:19
Как контролировать температуру воды в течение длительного времени?
Для приготовления «идеального» пюре Хестон Блюменталь рекомендует варить восковую картошку в горячей воде в течение получаса при температуре ровно 72 градуса по Цельсию. При 75 градусах крахмал начинает разрушаться.
Я бы хотел попробовать, но не знаю, как поддерживать постоянную температуру.
Какие кухонные принадлежности и процессы можно использовать для измерения температуры на протяжении всего приготовления? Есть ли какие-то хитрости?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/21002/how-do-i-control-the-temperature-of-water-for-an-extended-period-of-time
1
Вы можете попробовать собрать мою домашнюю недорогую машину для су-вид. Я беру почти полный 22-литровый котелок с аналоговым термометром для мгновенного считывания показаний, чтобы контролировать температуру, и смотрю на показания, а затем соответствующим образом поворачиваю регулятор.
Поскольку на это уйдёт всего 30 минут, вы, вероятно, захотите просто нагреть воду до 72 градусов по Цельсию, а затем погрузить в неё картофель, не добавляя тепла. Количество энергии в 20 литрах воды просто феноменально, и вы не потеряете много тепла из-за испарения.
В качестве альтернативы можно взять воду температурой 72 градуса и охладитель для пива и попробовать использовать их для дополнительной изоляции.