Как приготовить настоящие немецкие картофельные кнедлики?

Я родился в Баварии и живу там до сих пор, хотя вырос в других частях Германии.

Мой рецепт вареников с сырым картофелем довольно прост (в теории).
Всё, что вам нужно, — это сырой картофель, белый хлеб и немного топлёного масла или другого жира.

Нарежьте хлеб кубиками размером с кубик сахара или чуть меньше. Разогрейте сковороду, добавьте жир и обжарьте на нём хлеб. Дайте ему остыть.

Тем временем натрите картофель на тёрке и выложите на ткань. Возьмите ткань за углы одной рукой, а за ту часть, где находится картофель, — другой, затем скрутите. Соберите вытекающую воду. Если вам кажется, что больше скручивать нельзя, сделайте ещё одно полускручивание. Дайте воде отстояться, чтобы собрался крахмал, затем слейте воду и добавьте крахмал к почти сухому картофелю.

Пожалуйста, не добавляйте ничего ещё. Ни муки, ни яиц, ни соли, ничего.

Теперь сформируйте клецки размером с бейсбольный мяч. Большим пальцем сделайте в них углубление и положите внутрь по 2 хлебных кубика.

В большой кастрюле доведите воду до кипения. Посолите, как при приготовлении макарон. Осторожно добавьте клецки, уменьшите огонь и не накрывайте кастрюлю крышкой. Не отваривайте клецки. Оставьте их в воде, близкой к кипению, на 30 минут. Из-за хлеба (и содержащегося в нем воздуха) они могут начать подниматься еще до того, как будут готовы.

Для более простого варианта натрите сырой картофель на тёрке и смешайте с порошком для приготовления картофельных оладий до получения нужной консистенции (трудно объяснить, какой она должна быть). Так вам не придётся отжимать воду. Продолжайте, как описано выше. По вкусу блюдо будет похоже на оладьи из картофельной муки из-за соотношения свежего картофеля и порошка для приготовления оладий.

Важный момент: пока вода не закипела, вы вряд ли переварите пельмени, но можете достать их раньше времени. Если сомневаетесь, просто снимите кастрюлю с огня и отставьте в сторону, пока довариваете остальные.

http://www.schallerweber.com/product/картофельные-клецки/
Это то, что нужно. Порошковые продукты ужасны. Я только что нашёл их продукцию в Zabars в Нью-Йорке и искал в интернете вегетарианские рецепты с ними (я был мясоедом, когда впервые попробовал их в Восточном Берлине (давным-давно). Я бы посоветовал грибной соус «Марсала» с фенхелем на гриле.

Но, тем не менее, я увидел ваш сайт и решил помочь вам, ведь я сам 20 лет искал подходящий. Не уверен, что в Zabars они ещё есть. Но я планирую обратиться напрямую к дистрибьюторам, если в Zabars их не будет. Купите упаковку. Они легко замерзают.

Рецепт, ссылка на который приведена на сайте Epicurean Table, хорошо работает с красновато-коричневым картофелем. Раньше у меня ничего не получалось, пока я не нашла этот рецепт... картофель разваливался, становился слишком мягким и т. д.

http://www.epicureantable.com/recipes/holrec/dumplings.htm

Мой дедушка родом из Баварии, он готовит по рецепту, похожему на тюрингский клозе.

отварите и разомните 1/3 картофеля
отожмите остальные 2/3 (отделив картофельную муку от крахмала)

смешайте картофельную муку и пюре, добавив немного крахмала для загущения

Если вы готовите их большими, добавьте немного хлеба, чтобы начинка полностью пропеклась.

Мои бабушка и дедушка приехали из Германии после Второй мировой войны и привезли с собой мою мать и её братьев и сестёр. Мы с мужем только что продали наш дом и живём с бабушкой, пока не достроим наш новый дом. Так что я увлеклась немецкой кухней. Мой дедушка умер несколько лет назад, а бабушка больше не готовит для себя, поэтому я стараюсь впитать в себя всю информацию о немецкой кухне, какую только могу найти. Она была учительницей и преподавала кулинарию и то, что она называет рукоделием. Я нашла её немецкую кулинарную книгу 1950 года. Она была родом из Баварии и Шварцвальда.

Вчера вечером я приготовила картофельные клецки по рецепту из её кулинарной книги, предварительно кое-что переведя. Насколько я знаю, рецепт удался, потому что мы в детстве такое не ели, да и она никогда такого не готовила. Я использовала:

1 кг картофеля сорта Рашетт взвесили до приготовления, очистили от кожуры, сварили не до полной готовности, но так, чтобы он стал мягким, слили воду и размяли, а затем ПОЛНОСТЬЮ остудили. После остывания картофель стал очень сухим. В миске не осталось воды.

30–40 г обычной муки
20–40 г сливочного масла
1 взбитое яйцо
2 кусочка полностью поджаренного дешёвого белого хлеба (в рецепте указаны «старые булочки»)
соль и солёная вода
И грейс. Мне потребовалось некоторое время, чтобы понять, что это такое. Это что-то вроде фарины, но более мелкой. Так что я на самом деле использовала пшеничную муку. Обычную, из красной коробки, которую можно приготовить за две минуты, из продуктового магазина.

В любом случае, смешайте все ингредиенты, кроме солёной воды. Я сначала натираю сливочное масло на муку. Тосты измельчаю в крошку. В итоге я использую равные части муки и пшеничных сливок. Смешайте муку, сливочное масло, яйцо, тосты и пшеничные сливки до получения однородной массы. Она должна быть очень сухой, но не рассыпчатой. Думаю, именно поэтому ингредиенты можно менять. Затем я сформировала из теста шарики и положила их в кипящую подсоленную воду, чтобы они всплыли. Время приготовления зависит от размера картофельных шариков, но я сделала восемь шариков размером с бейсбольный мяч, и они варились в подсоленной воде около 30 минут. Столько же времени указано в рецепте.

Когда шарики были готовы, они не были гладкими снаружи. Часть внешней поверхности размокла в воде, но они всё равно оставались шариками, и я могла доставать их из кастрюли шумовкой, и они не разваливались. Думаю, это связано с консистенцией теста. Возможно, я могла бы добавить больше муки и пшеничных сливок, но я хотела, чтобы они держались вместе. В рецепте сказано, что шарики нужно формировать слегка присыпанными мукой руками, так что я знаю, что они должны быть липкими.

Моим детям они очень понравились. Мы ели их с говяжьим рулетом и поливали этим соусом клецки. Единственное, что я изменила в рецепте, — это использовала Griess. Я не уверена, что то, что продаётся под маркой Griess, — это то же самое, что было в 1950 году. Я просто знаю, что бабушка и дедушка часто ели пшеничный крем, поэтому я решила попробовать.

Надеюсь, это помогло. Если кому-то нужен рецепт, я могу попытаться найти его в этой кулинарной книге. Правда, переводить её — та ещё морока.

Мои любимые немецкие клецки, которые мы называли «Клуб». Мы просто разминали сырой картофель и добавляли муку до тех пор, пока её не становилось слишком много. Формировали шарики размером с бейсбольный мяч. Большими пальцами раздвигали центр шарика и добавляли нарезанные кубиками кусочки ветчины. Снова закрывали и варили в течение 1 часа. Многие в семье моего мужа ели их с сиропом Каро. Я предпочитала с маслом. Нарезанные и обжаренные клубные клецки — тоже отличный вариант.

Я думаю, что ваша главная проблема может быть связана с приготовлением. Если у вас правильная консистенция (липкая и плотная), то они разваливаются, потому что вы их варите.

Никогда не используйте кипящую воду. Используйте воду, которая едва кипит. Вода должна едва колыхаться во время приготовления пельменей.

Элисон Зауэр (англичанка, замужем за австро-баварцем!)

Мне 65 лет. Мой муж — немец, и каждый год на его день рождения я готовлю квашеную капусту и картофельные клецки. Я всегда использовала готовую смесь, и ему это нравилось. Однажды я собралась с силами и энтузиазмом и приготовила их с нуля. Я сделала клецки с тёртым картофелем и с картофельным пюре. Ему не понравились клецки с тёртым картофелем. Я сказала ему: «Я правда хочу приготовить их так, как делала твоя бабушка в Германии». (Она умерла несколькими месяцами ранее) Он посмеялся надо мной и сказал: «Моя бабушка использовала смесь для картофельных оладий». Ему понравились картофельные оладьи, которые я приготовила, а поскольку смесь для оладий для нас дороговата, я иногда готовлю их с нуля. Если вы просто загуглите «картофельные оладьи», то найдёте отличные рецепты. Гораздо проще, быстрее и так же вкусно можно сходить в большинство крупных продуктовых магазинов и купить смесь для «Баварских картофельных оладий» от Panni.

http://www.worldfiner.com/panni-german-potato-products/german-potato-products.html

Чтобы начать, выполните следующие действия:

• Отварите картофель в мундире и сохраните воду, в которой он варился.


• Очистите от кожуры, пока она горячая


• Используйте сито в большой эмалированной миске


• Посыпьте смесь картофельным крахмалом, но не слишком обильно (картофельный крахмал легко найти во время Песаха)

Хитрость заключается в «перышке» — немецкой деревянной ложке с деревянным дном в форме звезды. Она отлично подходит для перемешивания.

• Подставьте под миску влажное полотенце и начинайте тянуть ложку на себя. Это сложно, нужно напрячь мышцы! В нашем доме мы делаем это по очереди. Возможно, вам придётся добавить немного картофельного отвара, по чайной ложке за раз. Перемешивайте, перемешивайте и ещё раз перемешивайте, пока смесь не станет блестящей (это может занять десять минут или даже больше). Продолжайте вращать миску (вам понадобится кто-то, кто будет её придерживать)


• Начинайте лепить бейсбольные мячи. Они будут горячими на ощупь. Держите под рукой воду, в которой варился картофель, и окунайте в неё руки, чтобы плотно слепить мячи и они не развалились.


• Сделайте их гладкими и аккуратно опустите в кастрюлю с кипящей водой. Сначала они утонут, а когда поднимутся на поверхность, значит, готовы.

Приготовьте квашеную баранину, краснокочанную капусту и вкусный коричневый соус, а затем полейте им блюдо.

Мой дедушка был немцем, а бабушка — шведкой, и она готовила картофельные клецки, когда запекала говядину. Готовились они примерно так: сырой (неочищенный) картофель пропускали через мясорубку вместе с сырой (очищенной) морковью и очищенным луком, а затем откидывали на сито, чтобы стекла лишняя жидкость. После тщательного процеживания в смесь добавляли немного панировочных сухарей, два сырых яйца и кайенский перец, да, кайенский перец. Перемешивали и формировали клецки любого размера, обычно довольно крупные. Затем она выкладывала их поверх жаркого и рядом с ним, а когда они были готовы, доставала их большой ложкой и подавала с мясом и подливкой. Это было одно из самых запоминающихся блюд моего детства. Я пыталась воссоздать этот вкус и почти добилась успеха с помощью этого рецепта. Я также нашла рецепт в шведской кулинарной книге, где и узнала о кайенском перце. Я думаю, что это шведско-немецкие картофельные клецки.

Я вырос на этих блюдах и мечтал о большем. Они были особым «лакомством»: у моей мамы были специальные муслиновые мешочки, которые она шила, чтобы «осушить» сырой картофель, пропущенный через мясорубку после того, как его почистили, помыли и разложили на подносе для просушки. Мы подвешивали их, чтобы стекла лишняя влага, а затем скручивали, чтобы выжать остатки жидкости.

Никто из нас не помнит, чтобы она восстанавливала крахмал. Потому что мы сомневаемся, что она вымыла крахмал из картофельного пюре. Готовый продукт представлял собой «твёрдый» шарик размером с мяч для гольфа, который не разваливался, а перед подачей его тушили в топлёном сливочном масле.

К сожалению, весь рецепт и процесс его приготовления были утрачены во время пожара в доме сестры. Все семеро, включая меня, в течение 30 лет пытались воспроизвести точный рецепт и процесс приготовления, и нам это почти удалось. Мы все помним, как процеживали тесто, добавляли муку, яйцо, соль, как медленно варили их в некипящей горячей воде и как они всплывали, когда были готовы. Их охлаждали и давали стечь лишней жидкости, прежде чем тушить в сливочном масле.

Я помню, что до подачи они стояли в тёплой духовке. У нас не было всех тех приспособлений, которые требуются во всех представленных вариантах. Мы не помним, чтобы использовали «картофельный крахмал», а также кубики хлеба, полусырые, полуготовые и т. д. Те, что мы помним, были простым «ВКУСНЫМ» угощением, а не просто «наполнителем» для гарнира. Больше всего мы мучаемся с пропорциями муки, яиц и соли.

Очень хороший немецкий кулинарный сайт — chefkoch.de
Думаю, результат работы Google-переводчика не идеален, но вполне понятен:
Пельмени в горшочках
Если у вас возникли проблемы с переводом, не стесняйтесь спрашивать, но из-за проблем с лицензией я не хочу добавлять весь сглаженный текст.

Моя мама (из Вены) готовила такие. Мы называли их «мармеладными» кнёделями.

Вы вдохновили меня на то, чтобы попробовать приготовить их снова.

У меня нет точных пропорций, но вот как она обычно их готовила.

Она пропустила СЫРОЙ картофель через соковыжималку и собрала картофельную «мякоть», оставшуюся в соковыжималке.

К этому она добавила яйцо, манную крупу, соль и сметану. Сложно описать консистенцию, к которой она стремилась, но в целом она должна была быть достаточно густой, чтобы из неё можно было скатать шарики размером со средний апельсин, которые сами по себе слипались бы.

Их отваривали в кипящей подсоленной воде около 45 минут, а затем подавали тёплыми.

Я надеюсь, что это поможет.

Мой картофельный шницель:

Я готовлю картофель сорта «Ред Баффало» в мундире. Следите за тем, чтобы он был готов, но не переварен. Как только он будет готов, выложите его в миску. Или вы можете приготовить печёный картофель.

Секрет картофельных клецок в том, что картофель должен быть максимально мучнистым. Когда он остынет, я пропускаю его через картофелемялку, добавляю перец, соль и мускатный орех, картофельную муку и совсем немного белой муки. (На самом деле я слышала, что яйца не добавляют, но я добавила яичный желток, и это не испортило блюдо.)

Кнёдлики делают большими. Опускают в подсоленную воду и варят на медленном огне. Когда они всплывут, значит, готовы. Можно проверить, разорвав кнёдлики двумя вилками: в середине должно быть пышное хорошо пропечённое тесто.

К этому блюду я подаю жаркое и соус для жаркого, а также зелёный салат.

Я наблюдала за тем, как их готовит моя соседка-немка. Она натирала сырой картофель на тёрке, заливала его молоком, а затем отжимала, чтобы удалить весь крахмал и молоко. Она добавляла немного варёного картофеля, яйца и панировочные сухари, варила и замораживала. Затем, когда она готовила жаркое из свинины, она добавляла их к мясу, обжаривала, и они получались просто ВКУСНОТИЩА!!!

Короткий ответ:
В картофельных клёцках не должно быть яиц.

Обычно это 50 % сырого и 50 % варёного картофеля.
Натрите сырой картофель на тёрке. Отожмите сок с помощью кухонного полотенца. Дайте соку отстояться. Затем смешайте картофель. Слейте лишнюю воду из сока и добавьте в тесто оставшуюся крахмалистую массу. Добавьте ещё немного крахмала и манной крупы (думаю, панировочные сухари тоже подойдут). Вскипятите воду, добавьте кнёдли, убавьте огонь так, чтобы вода едва кипела, и варите 20 минут.

Источник: бабушка

Я немец, давайте я попробую помочь. Я наготовил много пельменей:

Существует четыре вида картофельных клецок. На севере Германии их называют Klöße, а на юге — Knödel, и оба слова означают одно и то же.

- Rohe Klöße (сырые клецки). Их готовят из сырого тёртого картофеля. Их сложнее всего приготовить. Поверхность у них блестящая и немного склизкая, а из них торчат кусочки картофеля, что придаёт им шероховатую текстуру, см. изображение ниже. Внутри они тягучие, и можно едва различить отдельные кусочки картофеля.
Они мягкие, при разрезании они сплющиваются, а поверхность становится липкой и прилипает к ножу.
Основной рецепт заключается в том, чтобы натереть сырой картофель (1 кг) на тёрке и положить в миску с водой. Затем процедить смесь через марлю и отжать её руками, пока смесь не станет совсем сухой. Дать стечь воде в течение нескольких минут, чтобы крахмал собрался на дне. Смешать крахмал и картофельную смесь.

Отварите немного манной крупы (grieß), примерно 10 % от веса картофеля, в молоке, чтобы она не прилипала ко дну кастрюли. Смешайте манную крупу с картофелем и одним яйцом и сформируйте кнедлики.

Некоторые добавляют серу, чтобы придать пельменям более белый цвет
Зачем в пельменях сера?

- Gekochte Knödel (варёные кнёдли). Их готовят из варёного картофеля, который разминают в горячем виде. Добавьте примерно 10 % крахмала и один яичный желток на 500 г. Их легко приготовить.

- Halb und Halb, тюрингские клёцки (половина и половина). Смесь тёртого и размятого картофеля.
Половину картофеля приготовьте так же, как для сырых клёцок. Остальной картофель отварите и разомните, пока он ещё горячий. Для этого у меня есть что-то вроде огромной чеснокодавилки

Смешайте картофельное пюре, сушёный тёртый картофель и крахмал. В этих клецках нет яиц или манной крупы, но если тесто слишком липкое, можно добавить ещё немного крахмала.

— Квак или Топфенкнёдель (клецки со свежим сыром (квак))
Готовятся из картофельного пюре со свежим белым сыром. Очень вкусны со сливами или абрикосами, а также с клубничным или ревенёвым соусом.
К сожалению, в США квак стоит очень дорого.

На картинке, которую вы показали, изображены кнёдлики «Роэ» или «Тюрингер».

*Многие покупают смесь в перфорированных пакетах, которые нужно опустить в кипящую воду.

Они неплохие, но те, что вы готовите сами, гораздо вкуснее.

*В Германии картофель бывает трёх видов, которые различаются по цвету: твёрдый, в основном твёрдый и крахмалистый. Для всех видов используйте картофель, который разваривается (крахмалистый). Он часто имеет неправильную форму и разваливается при варке. С твёрдым картофелем это не сработает.

*Часто в кнёдли добавляют поджаренные кусочки хлеба.

*Сначала всегда нужно приготовить пробный кнёль (тесто для кнелей), чтобы проверить состав и, возможно, добавить немного муки.

*В целом тесто должно быть липким, поэтому смачивайте руки

*Некоторые используют яичные желтки, а некоторые — целые яйца.

*Мне лень вываривать крахмал, поэтому я использую обычный покупной крахмал.

Убедитесь, что вы используете правильный сорт картофеля (крахмалистый). Мне кажется, вы используете слишком много муки и не тот сорт картофеля. Лучше использовать крахмал вместо муки.

Отказ от ответственности: я часто их ел (я живу в Германии), но никогда не готовил их сам.

Существуют рецепты с сырым картофелем, но они встречаются редко. Когда в Германии говорят «клёссы», все имеют в виду блюдо с варёным картофелем. Я проверил крупнейшую немецкую онлайн-базу рецептов, и в самом популярном рецепте используется крахмал, а в других популярных рецептах — мука.

Комментарий Джефроми важен: вам нужно использовать мучнистый картофель. Хорошо его отварите, а затем протрите через сито — важно не измельчать его, а разминать, чтобы сохранить клеточные стенки. В одном рецепте указано, что очищенный картофель нужно оставить на ночь в открытой миске, прежде чем делать из него пюре. В этом есть смысл, потому что так крахмал успеет восстановиться (это тот же процесс, из-за которого черствеет хлеб).

Процесс приготовления заключается в том, чтобы смешать картофельное пюре с мукой (или крахмалом), приправой и (по желанию) желтком и сформировать из полученной массы шарики (диаметром примерно 3 см). Затем доведите подсоленную воду до кипения (не доводите до бурного кипения!) и опустите в неё один кнёль. Он готов, когда всплывёт на поверхность. Если он разваливается, смешайте остальные и добавьте ещё муки/крахмала, затем снова проверьте.

Соотношение, указанное в рецептах в базе данных, сильно варьируется — от 130 г муки на 1 кг картофеля до 1 кг муки на 1 кг картофеля. Поскольку вы жалуетесь на мучной привкус, а рецепты с большим количеством муки встречаются редко, я бы порекомендовал начать с меньшего соотношения и пробовать клёцки, пока не добьётесь такого соотношения, при котором они не будут разваливаться, а затем запишите его для следующего раза. Кроме того, вместо муки можно использовать чистый крахмал. Если вы настаиваете на использовании муки, то лучше всего подойдёт мука общего назначения (содержание глютена около 9,5 %).

Наконец, следует учитывать, что клёцки не должны быть на вкус как картофельное пюре. Они сильно отличаются по вкусу, например, от ложки картофельного пюре. Кроме того, они сами по себе не имеют ярко выраженного вкуса и являются дешёвым и сытным гарниром к куску жареного мяса, который едят вместе с другим, более насыщенным гарниром, обычно с квашеной капустой (маринованной краснокочанной капустой).

Правка Я нашла рецепт в «Dr Oetkers Schulkochbuch», авторитетной кулинарной книге в Германии. Там не было ничего особенного о том, что клёцки разваливаются, но был совет: 1) разминать картофель горячим и дать ему остыть после разминания, а не до этого, и 2) никогда не класть их в кастрюлю слишком много. Я не знаю, лучше или хуже разминать картофель горячим, чем холодным, но, по моему опыту приготовления других клецок, важно не класть их слишком много.