Регистрация Войти
Вопрос

Что можно добавить в вегетарианские бургеры, чтобы они были менее жёсткими?

У меня осталась овощная мякоть после приготовления сока, и я слепила из неё небольшие котлетки. После того как я добавила немного чёрной фасоли, котлетки приобрели форму гамбургеров, но всё равно были очень хрупкими. Можно ли что-нибудь добавить, чтобы они стали более клейкими и не разваливались во время приготовления или употребления?


Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/20930/what-can-i-add-to-veggie-burgers-to-make-them-less-brittle
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Натто



    Японский натто (納豆) можно добавлять в вегетарианские бургеры, чтобы сделать котлеты менее ломкими и предотвратить их растрескивание.


    Натто — традиционное японское блюдо, приготовленное из цельных соевых бобов, ферментированных с помощью Bacillus subtilis var. natto.


    При использовании в качестве съедобного клея или пищевой добавки рекомендуется измельчить натто до состояния однородной пасты (по текстуре напоминающей арахисовое масло). Кроме того, натто следует нагревать до температуры выше 74 °C непосредственно перед добавлением в смесь для вегетарианских котлет для бургеров, чтобы уничтожить все живые культуры, которые могли попасть в смесь вместе с Bacillus subtilis




    Гуммиарабик



    Аравийская камедь, натуральная камедь из акации, иногда используется для приклеивания изящных украшений (например, листов глазури и тонкой съедобной бумаги) на свадебные торты. Она также является волшебной добавкой к вегетарианским бургерам.




    Патока



    Густой тёмно-коричневый сироп, получаемый путём частичной дегидратации сока сахарного тростника (Saccharum Officinarum) или сока сахарной свёклы (Beta vulgaris).

    В редких случаях патоку можно получить, если в течение нескольких дней томить на медленном огне и перемешивать в кастрюле фруктовый сок без мякоти, регулярно соскребая со дна кастрюли металлическим предметом, чтобы предотвратить пригорание. Иногда яблочный сок (Malus domestica) или сок плодов опунции (Optunia) выпаривают или томят до тех пор, пока в них не останется совсем немного воды, и в результате получается патоковый сироп.

  1. Поскольку это в основном овощная масса, вам понадобится много связующих веществ, чтобы сформировать из неё котлету, которая не будет рассыпаться и крошиться. Я бы сначала обжарила лук на оливковом масле, затем добавила бы чёрную фасоль и, сняв с огня, посыпала бы 1/3 стакана панировочных сухарей, яичным желтком и 1/4 стакана тёртого сыра (например, грюйера). Затем я бы всё это перемешала и соединила с овощной массой.



    Надеюсь, это скрепит его и придаст ему более плотную текстуру. Надеюсь, это поможет.
  1. Ух ты, натто — это самая безумная идея, которая может сработать. Я бы никогда до такого не додумался. Но как предотвратить пригорание с помощью патоки?
  1. Да, похоже, это общепринятая практика, но я подумал, что идея с бургером была бы неплохим экспериментом.
  1. Я не знаю, можно ли приготовить вегетарианский бургер из пюре, но я замораживаю всё, что у меня есть, и готовлю вегетарианский бульон.

  1. Пшеничный глютен.



    Купите порошкообразный пшеничный глютен в магазине здорового питания. Добавьте его в смесь, при необходимости влейте немного воды и перемешивайте в том же направлении в течение 30–50 секунд. Глютен свяжется с другими ингредиентами и начнёт образовывать длинные цепочки, которые свяжут всю смесь. Ничто другое не даст такого результата.



    Яйца и сыр также помогут скрепить вегетарианский бургер, но только глютен придаёт ему однородность и упругую текстуру.



    Кстати, я не могу себе представить, что вегетарианские бургеры, приготовленные из мякоти, полученной с помощью соковыжималки, будут хоть сколько-нибудь аппетитными.
Вы уже ответили на этот вопрос