Является ли хранение яиц вне холодильника до момента их приготовления прямой причиной того, что скорлупа трескается?

Может быть.

Похоже, верно обратное (яйца комнатной температуры плохо чистятся после охлаждения), значит, температура что-то делает. У меня было несколько яиц, которые пару дней пролежали при комнатной температуре (я экспериментировала с другим способом хранения), и я использовала пару яиц комнатной температуры — они почти не отличались от обычных яиц, разве что были чуть менее хрупкими. Пара других яиц, которые я не использовала, потом вернулись в холодильник. Когда я сегодня решил их расколоть, они не раскололись ровно совсем, мембрану пришлось разрывать вручную, чтобы отделить треснувшую скорлупу, и она всё равно отделилась кусками, а не ровными половинками, как обычно (не говоря уже о «правильном» методе раскалывания, мой метод всегда даёт одинаковый результат, но в этот раз всё было иначе). Белок был гораздо более желеобразным и сильнее прилипал к внутренней стороне скорлупы, так что его пришлось соскребать.

Возможно, разница связана с изменением температуры, которое происходило несколько раз. Может быть, разница связана со скоростью охлаждения (я думаю, что в холодильнике яйца остывают быстрее, чем нагреваются при комнатной температуре). Если это так, то яйцо, которое хранилось в холодильнике и было нагрето слишком быстро, может иметь те же проблемы. Или яйцо, которое в прошлом хранилось неправильно и несколько раз остывало и нагревалось. Или, что менее вероятно, яйцо может, э-э-э, приспособиться к новой температуре через некоторое время (так что через несколько часов или дней после изменения температуры могут возникнуть сложности, но через несколько дней в любом случае всё будет в порядке). Это может объяснить, почему кому-то может быть сложнее разбить яйцо, нагретое до комнатной температуры.

Что касается меня, то могу сказать, что с более тёплыми яйцами у меня не возникло никаких проблем — они были чуть менее хрупкими, а значит, при постукивании скорлупа ломалась чище, а не трескалась или раскалывалась под воздействием силы, и их было чуть легче расколоть (для начала раскола требовалось меньше усилий).

Помимо техники (всегда на плоской поверхности, никогда на лезвии ножа или на краю миски), на растрескивание влияют возраст и температура из-за влажности и эластичности.

По мере старения яиц мембрана отделяется от скорлупы, что приводит к отслоению мелких кусочков.

У яйца, которое полностью прогрелось при комнатной температуре в течение нескольких минут, мембрана будет более эластичной. Это может привести к повреждению скорлупы у более старых яиц. Для свежих яиц это не имеет значения.

В общем, если яйца свежие и вы правильно их разбиваете, температура не имеет значения.

Кстати, если при варке вкрутую на яйцах появляется плоское место, значит, они довольно старые или хранились неправильно.

Если предположить, что температура в вашем холодильнике составляет около 4 °C (39 °F), а в комнате — 22 °C (72 °F), то разница составляет 18 °C или 33 °F. Эти две температуры не так уж сильно отличаются, так почему же он должен треснуть иначе, чем если бы его достали прямо из холодильника? Это не то же самое, что если бы вы плеснули горячей водой на замерзшее окно, где оно треснуло бы. Здесь разница температур гораздо больше: одна ниже точки замерзания, а другая близка к точке кипения.

Изменение температуры будет происходить довольно постепенно (у меня нет никаких научных доказательств этого, но я знаю по опыту, что, когда я достаю яйцо из морозилки и жду, пока оно нагреется до комнатной температуры - для кулинарных целей - это занимает около 45 минут).

Кроме того, с химической точки зрения яичная скорлупа состоит в основном из карбоната кальция, и нет никаких причин, по которым такое постепенное изменение температуры могло бы ослабить её структуру, тем более что она имеет очень стабильную и прочную форму. Так что ответ — нет, я не думаю, что это как-то влияет на хрупкость яйца или на то, как оно трескается!

Надеюсь, это поможет!