Яйца Бенедикт с козьим сливочным маслом

Да, этот пост уже устарел. Но для тех, кто может зайти сюда в поисках ответов, я дам несколько советов.
Прежде всего, я должен сказать, что как шеф-повар я много раз готовил голландский соус, и иногда он просто не получается, как бы точно вы ни следовали инструкциям и ни отмеряли нужное количество ингредиентов. И тогда ничего не остаётся, кроме как начать сначала. Теперь перейдём к вопросу.

• Да, вы можете использовать сливочное масло из козьего молока, в этом нет ничего плохого. Но, как и в случае с коровьим молоком, голландский соус всегда будет проще приготовить, если сначала очистить сливочное масло.

  
  



• Причин, по которым соус расслоился, может быть несколько. Самые распространённые из них уже упомянуты здесь. Возможно, огонь был слишком сильным или сливочное масло было добавлено слишком быстро. Или соус просто не хотел смешиваться. Совет: если у вас есть кухонный комбайн, используйте его для приготовления соуса — так будет намного проще. Добавьте в него яичный желток, уксус и соль и взбейте, а затем медленно влейте сливочное масло. Кухонный комбайн может «взбивать» гораздо быстрее, чем вы, и вам не придётся делать два дела одновременно. Только будьте осторожны, чтобы не перегреть комбайн, если используете его для приготовления соуса. Не оставляйте его включённым с ингредиентами внутри, пока занимаетесь чем-то другим. Добавьте сливочное масло, взбейте и выключите. Таким образом можно приготовить все эмульсионные соусы: майонез, айоли, беарнез и т. д.

  
  



• Чтобы спасти соус для спагетти, нужно сделать только одно: взбить один яичный желток с одной столовой ложкой воды в чистой миске, а затем медленно добавить соус для спагетти. Иногда это срабатывает, иногда нет. Если не получилось, начните сначала, это действительно единственное, что можно сделать.

  
  

И последнее, но не менее важное: я не пробовала готовить по этому рецепту, но мне кажется, что сливочного масла слишком много. Я всегда беру 165–175 г сливочного масла на 3 яичных желтка. Это зависит от яиц. Крупные яйца = 175 г, средние яйца = 165 г.

Надеюсь, это поможет тем, кто ищет здесь ответы.

Во-первых, я не думаю, что он расслоился из-за козьего сливочного масла, так как для приготовления голландского соуса (масляной эмульсии) оно ничем не отличается от коровьего.

Я думаю, что есть две причины, по которым что-то могло пойти не так:
1. Возможно, вы слишком сильно нагрели сковороду, иначе добавление яичного желтка помогло бы, но если сковорода была слишком горячей, то желток просто свернулся бы. В следующий раз, если вам покажется, что сковорода слишком горячая, добавьте кубик льда.

2. Слишком много сливочного масла. Я всегда использую соотношение 120 г сливочного масла (1 пачка) на 3 яичных желтка.

Я как-то слышала, что если ничего не помогает, то можно спасти несвежий голландский соус, поместив его в кухонный комбайн и смешав с несколькими столовыми ложками горячей воды, но я не знаю, поможет ли это.

В любом случае, надеюсь, эта информация поможет вам в следующий раз.

Трудно сказать наверняка, почему ваш соус получился неудачным, но я могу назвать две основные причины: во-первых, вы слишком сильно нагрели сковороду; во-вторых, вы слишком быстро добавили сливочное масло. Использование сливочного масла из козьего молока не должно стать проблемой, и его количество было оптимальным. В следующий раз попробуйте сделать следующее, если вы ещё этого не сделали:

1. Добавляя сливочное масло, вливайте его тонкой струйкой, одновременно взбивая как можно интенсивнее. Скорость добавления имеет решающее значение: если добавлять слишком быстро, процесс образования эмульсии будет нарушен. Проще делать это вдвоём, пока вы не освоите технику.


2. Не допускайте сильного нагрева. Вода должна нагреваться достаточно, чтобы сливочное масло оставалось жидким, но не более того. Для этого вода должна едва кипеть (60–80 °C / 140–176 °F). Если вода закипит, вам, возможно, не удастся сохранить эмульсию.


3. Чтобы исправить неудачный соус, нужно знать технику приготовления. Перед добавлением неудачного соуса убедитесь, что дополнительный желток хорошо взбит. Затем добавьте немного сливочного масла, чтобы получилась эмульсия. После этого, как и раньше, очень медленно вливайте неудачный соус в желток.


4. Попробуйте добавить немного воды, скажем, 1–2 ст. л. Слишком высокое соотношение жира и воды нарушит эмульсию. Я не думаю, что в вашем рецепте нарушено соотношение ингредиентов, но количество воды настолько мало, что эмульсия может оказаться нестабильной.