Регистрация Войти
Вопрос

Какие ножи лучше купить: стальные или керамические?

Скоро я перееду в дом с очень хорошей кухней, и мне пора купить себе набор хороших ножей. Я присматриваюсь к различным вариантам. Есть более дешёвые стальные ножи с пластиковыми или деревянными рукоятками (например, в обычных магазинах товаров для дома), профессиональные ножи из цельной стали (например, Global), а также керамические ножи. Как бы мне ни хотелось купить что-то вроде ножей Global, они довольно дорогие, поэтому я присматриваюсь к другим вариантам.



Я почти уверен, что профессиональные стальные ножи превосходят по качеству дешёвые стальные ножи, но я понятия не имею, насколько хороши керамические ножи.




  • Есть ли причины, по которым я могу предпочесть керамику стали или наоборот?


  • На что следует обратить внимание при покупке ножей?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/20900/should-i-buy-steel-or-ceramic-knives
1
+ Читать

30 Комментариев

  1. Возможно, это не совсем по теме, но, думаю, всем будет полезно узнать, как критически оценивать заявления производителей керамических ножей.



    Утверждение о том, что «остаётся острым в x раз дольше, чем стальной нож».



    Это ничего не значит, если не определены три переменные:




    • Какая сталь, закалка и геометрия лезвия использовались для сравнения — это может повлиять на результат как минимум на порядок, а если сравнивать крайности (например, сталь 420A с наихудшей геометрией лезвия и CPM 3V или голубую бумажную сталь с оптимальной геометрией лезвия), то и на два порядка.

    • Что считается острым: некоторые керамические ножи продаются с низкой степенью остроты, что может побудить некоторых пользователей ножей из углеродистой стали заточить их.

    • Какой шаблон использования сравнивается



    Утверждения о том, что «лезвие прослужит в x раз дольше, прежде чем его придётся заточить»




    • Это оставляет неопределённость между полной заточкой (созданием нового лезвия) и мерами по уходу (хонингованием стали, строппингом. Для керамики ничего подобного не предусмотрено).

    • Нож, который служит «в 10 или даже в 100 раз дольше», прежде чем достигнет того состояния, когда ножу из мягкой углеродистой стали — скажем, классическому французскому ножу — потребуется точильная сталь ... будет очень и очень недолговечным инструментом, особенно если учесть, что повторная заточка керамики — непростая задача, а меры по уходу за ней невозможны.



    Утверждения о том, что «срок службы увеличен в x раз»



    Одна из широко используемых стандартных процедур тестирования предполагает совершенно иной способ использования по сравнению с тем, как повар использует ручной нож. Тестируемый способ использования: многократная резка материала, который сильно изнашивается на кромке, но без удара о твёрдую поверхность в конце, без застревания ножа и даже без намеренного вырезания кривых линий, то есть без крутящего или бокового напряжения. Способ использования поваром: в большинстве случаев продукты не так сильно изнашивают кромку, как разделочная доска, о которую ударяется нож после резки. Резы не всегда получаются идеально ровными. Кроме того, разделочная доска не всегда падает ровно.



    Пища не так сильно ИСТРАЖАЕТ лезвие. Вещество, используемое для стандартных тестов остроты, часто рассчитано на то, чтобы сильно изнашивать стальное лезвие. Если не изменить его состав для тестирования керамического лезвия, такой абразив будет неэффективным (если только он не повредит лезвие).

  1. Я согласен с Дэйвом Гриффитом. У меня есть набор керамических ножей. На мой взгляд, у керамических ножей есть свои плюсы и минусы.



    Плюсы в том, что их не нужно часто точить, они острые и лёгкие. Минусы в том, что ими нельзя резать твёрдые продукты, они могут затупиться. Так что... я выбираю оба варианта...



    Кстати, керамический нож с чёрным лезвием выглядит очень круто, да?
    введите описание изображения здесь
  1. @Jefromi, спасибо за совет. Я не пометил его автоматически, потому что, как вы отметили, там была полезная информация. Сначала я оставил комментарий в надежде, что пользователь прочитает отзыв и сам подумает об редактировании.
  1. @Paparazzi Хотя раскрытие информации о принадлежности к сообществу всегда является обязательным условием для саморекламы, это не значит, что любая самореклама допустима. См. cooking.stackexchange.com/help/promotion.
  1. @Athanasius Не стесняйтесь помечать подобные материалы как спам. В данном случае, вместо того чтобы полностью удалить ответ, я решил убрать саморекламу и заранее указать, что ответ может быть предвзятым, поскольку в нём содержится потенциально полезная информация. Но политика сайта полностью с вами согласна: самореклама допустима только в том случае, если она помогает ответить на вопрос.

  1. Отказ от ответственности: я работаю в компании, которая занимается продажей стальных ножей, и могу быть немного предвзятым.



    Я согласен с другими пользователями: керамические лезвия прочнее обычных стальных, но, к сожалению, они более хрупкие из-за своей ломкости. Это значит, что если вы уроните керамический нож или попытаетесь разрезать им кость или замороженные продукты, он может сломаться или треснуть.



    В отличие от стальных ножей, которые можно использовать для нарезки ломтиками, кубиками или измельчения, керамические ножи подходят в основном для нарезки фруктов, овощей и бескостного мяса (как правило, мягких продуктов).



    По словам некоторых производителей, сыр можно нарезать керамическим ножом, но я бы им не поверил.



    Различные типы стальных ножей по-разному справляются с разделкой, нарезкой или измельчением. Например, для разделки курицы или рыбного филе (тип Deba) лучше использовать более гибкий нож для разделки. А нож Santoku или Nakiri идеально подходит для измельчения, нарезки кубиками и ломтиками лука, овощей и многих других задач, связанных с нарезкой.



    Гьюто — поварской нож, который лучше всего подходит для разделки, нарезки и т. д. Стальные ножи бывают разной длины, формы и с разными характеристиками. Ручки ножей тоже бывают разными.



    Почти ни у кого из наших клиентов (профессиональных поваров) нет керамического ножа, они считают его худшим вариантом. Но, конечно, если у вас есть выбор между дешёвым керамическим и дешёвым стальным ножом, выбирайте керамический.



    Однако, если бюджет не ограничен, купите хороший японский нож. Они дорогие, но они того стоят, если за ними правильно ухаживать (никогда не кладите их в посудомоечную машину, всегда вытирайте насухо после мытья).



    Надеюсь, это поможет!

  1. Вашим первым набором ножей должен стать набор стальных ножей. Причина проста: что может разрезать керамический нож, то может разрезать и стальной. Если бы я был на вашем месте и переезжал в новый дом, то, скорее всего, в первую очередь я бы подумал о бюджете. Я бы купил дешёвый набор ножей, пообещав себе, что куплю настоящий, когда у меня появится на это деньги.



    Итак, вы задаётесь вопросом, есть ли смысл покупать керамический нож. Я бы сказал, что керамический нож — отличная покупка. Да, он немного хрупче стального ножа, но если вы будете осторожны и будете использовать его с умом, он прослужит вам долго. Лично я режу керамическим ножом всё, что можно резать: овощи, фрукты, мясо без костей... Всё остальное я режу стальным ножом: замороженное мясо, кости... Причина в том, что керамический нож остаётся острым гораздо дольше, чем стальной. Я знаю, что, когда мне понадобится мой керамический нож, он будет острым, и это не проблема. Таким образом, я реже пользуюсь стальным ножом, и он дольше остаётся острым. Если вы хотите, чтобы ваши ножи всегда были очень острыми (а почему бы и нет?), вам просто необходим керамический нож!



    Если вам нужна дополнительная информация о керамических и стальных ножах, прочтите этот пост: http://bigbangretail.com/index.php/blog/ceramic-knives-vs-steel/
  1. @Athanasius OP указал на свою связь с компанией. Я ценю мнение производителя ножей.
  1. LOL. Заставил меня смеяться. Хотя я думал, что керамика остаётся острой. Лично я был бы рад, если бы мне не приходилось точить ножи. Сейчас я пользуюсь дамасскими ножами, но их всё равно нужно точить, просто реже.
  1. @rumtscho: В молодости, когда я был глупее, я однажды купил стеклянную разделочную доску. Больше никогда.
  1. Хм, интересно, что ты предпочитаешь... лол
  1. Согласен, но можешь быть уверен, что Google отправит на этот сайт специалистов по декоративному оформлению, а они не любят царапины.

  1. Это действительно зависит как от вашего бюджета, так и от личных предпочтений. Лично я использую и то, и другое.



    Несколько лет назад я купил несколько керамических ножей разных размеров. Из-за низкой цены (5–10 долларов в зависимости от размера ножа) я даже купил запасные, но ни одним из них так и не воспользовался. Они до сих пор очень острые, и я чаще всего использую их для мяса, овощей и особенно для всего, что содержит много кислоты (сталь не любит кислоту, даже нержавеющая сталь).



    Однако у меня есть дорогой японский нож, которым я пользуюсь, например, когда хочу нарезать очень тонкие ломтики мяса. Честно говоря, этот нож намного превосходит мои керамические ножи по остроте и эргономике.



    У меня нет дорогих керамических ножей. Они могут быть такими же отличными, и есть довольно прочная керамика (насколько мне известно, существуют керамические ножи, которые могут выдержать вес более 20 кг, приложенный к боковой части лезвия, без повреждений).



    По моему честному мнению:




    • Если у вас есть выбор между дешёвым керамическим ножом и дешёвым стальным ножом, выбирайте керамический.

    • Если у вас есть немного больше денег, купите хороший стальной нож. Они дорогие, но они того стоят, если за ними правильно ухаживать. Вы также можете приобрести несколько недорогих керамических ножей для продуктов с высоким содержанием кислоты.

    • Некоторые (не такие уж и дешёвые) керамические ножи могут превосходить стальные. Хотя я пока не смог это проверить, так как меня вполне устраивают дешёвые ножи и мой хороший стальной нож.

  1. Основная причина популярности керамических ножей заключается в том, что они не вступают в реакцию с некоторыми продуктами, особенно с кислыми. Шеф-повара, готовившие суши (вероятно, неслучайно, что компания Kyocera первой начала массовое производство таких лезвий), заметили, что углеродистая сталь вступает в реакцию с уксусом в заправке для суши и это достаточно сильно меняет вкус, чтобы некоторые клиенты это заметили. На мой взгляд, единственные люди, которые могут заметить разницу, — это супердегустаторы, а они встречаются не так уж часто. Но если вы один из них, то, возможно, заметите разницу. А может, и нет.



    В целом, если не брать в расчёт супердегустаторов, помешанных на суши и помидорах, выбор между керамикой и сталью — дело вкуса. Несмотря на то, что разница в цене существенно сократилась, отсутствие реактивности в сочетании со сложностью ухода вряд ли того стоят, если только вам не нравится эстетика и эргономика керамических лезвий. (Хотя нож для чистки овощей может пригодиться, если вы захотите попробовать.)
  1. Я не знаю, какой повар покупает стеклянные разделочные доски — они выглядят шикарно, но ножи затупляются. Я видел их только на кухнях, которые служат украшением, а не на кухнях людей, которые заботятся о приготовлении пищи.
  1. Если говорить о том, что лучше использовать — только поварской нож или ещё и нож для чистки овощей, то гораздо, намного проще использовать поварской нож для мелкой работы, если он хорошо заточен.
  1. Да, я бы порекомендовал вам высококачественный металлический поварской нож/нож сантоку и нож для чистки овощей, который может быть керамическим.
  1. На самом деле я не согласен с Калебом. Поначалу мне казалось, что 9-дюймовым ножом неудобно пользоваться, например, чтобы вырезать сердцевину из перца. Но после нескольких дней практики я научился делать с поварским ножом всё то же, что и с ножом для чистки овощей, и теперь мне странно брать в руки нож для чистки овощей. Просто купите себе один хороший поварской нож, всё остальное — просто для красоты.
  1. +1 Но я бы добавил в стартовый набор небольшой нож для чистки овощей, даже дешёвый. Не так-то просто, скажем, очистить клубнику от плодоножек или удалить сердцевину из перца с помощью 9-дюймового лезвия. А поскольку автор, похоже, интересуется керамическими ножами, дешёвый керамический нож для чистки овощей может стать хорошим началом.

  1. Во-первых, я поддержу то, что уже было сказано выше: керамические ножи очень острые, их не нужно точить, и они очень легко чистятся. Однако их очень легко повредить или даже сломать. Единственные керамические ножи, которые я считаю достойными внимания, — это ножи для чистки овощей и овощечистки, отчасти потому, что их легко заменить, когда они неизбежно ломаются.



    Что касается стальных ножей, имейте в виду, что цена и качество не всегда соотносятся как 1:1. В частности, есть несколько марок штампованных (а не кованых) стальных ножей, которые на удивление хороши и при этом очень доступны по цене (одна из них — Victrinox, другую марку я не помню). Кроме того, китайские тесаки из углеродистой стали острые, чрезвычайно универсальные и продаются всего за 14 долларов в любом азиатском хозяйственном магазине.



    С другой стороны, крупные бренды (Henkels, Wustof, Sabatier и т. д.) часто проводят распродажи в различных магазинах (особенно в Macy’s), снижая цены на некоторые модели на целых 60 %. Так что, если вы терпеливы, вы можете заплатить намного меньше. Я не рекомендую ножи Global новичкам: их цельная стальная конструкция и гибкие лезвия требуют длительного привыкания, чтобы не пораниться.



    Я также заключил несколько выгодных сделок на покупку затупившихся ножей премиум-класса у тех, кто не знал, как правильно их затачивать.



    Обязательно приобретите точильный брусок в дополнение к набору и регулярно используйте его, чтобы ножи оставались острыми. Точильный брусок следует использовать каждые 3 раза (или около того), а точить ножи — только раз в пару лет.

  1. Керамические ножи:




    • вырезать

    • как пройти через металлодетектор в ночном клубе



    Стальные ножи:




    • вырезать

    • измельчить (чеснок, имбирь...)

    • поддевка (картофельные глазки)

    • хорошо выглядишь

    • пугать грабителей

    • прилипни к металлическим штукам на стене

    • не царапайте стеклянные разделочные доски (кто-нибудь вздрагивает?)

    • не ломается при броске падении.

    • Они обладают качествами, присущими дзену, и их оттачивание — это чистая медитация.

    • У них хорошая масса, больше контроля, ИМХО.

    • используйте заклёпки в качестве удобного эталона для равномерной нарезки

    • У тебя есть стержень, который можно забить, чтобы пройти сквозь эту кость (и кто теперь съеживается?)

  1. В целом керамические ножи отлично справляются со своей задачей, но они слишком хрупкие, чтобы делать всё. Они могут расколоться, если упадут на твёрдую поверхность, и на них легко остаются зазубрины от костей. По этой причине я использую керамические ножи только для нарезки овощей.



    Если у вас туго с деньгами, вам действительно нужен только один дорогой нож (стальной поварской нож или сантоку) и один дешёвый (зубчатый нож для нарезки хлеба). После этого вам будет важнее освоить навыки работы с ножом, и это сделает ваши блюда вкуснее, чем любые вложения в дополнительные ножи.
  1. Зачем выбирать между дешёвыми и дорогими наборами. Есть много хороших наборов ножей по средней цене.
  1. Сталь, потому что ножи Victorinox Forschner сделаны из стали и просто великолепны за свою цену.
  1. Давайте предположим, что я не силён ни в том, ни в другом :-) Но я всегда готов освоить новые навыки.
  1. Насколько хорошо вы умеете затачивать и полировать? Если «ещё не очень хорошо», хотите ли вы улучшить свои навыки?
  1. @Paparazzi — проблема не в том, что автор связан с производителем (или дистрибьютором, или кем-то ещё), и я не хочу отговаривать экспертов от участия. Однако весь второй абзац (и часть третьего) — это, по сути, реклама. Вопрос не имел никакого отношения к различным стилям японских ножей, и автор не учитывает тот факт, что существует множество различных типов керамических лезвий, которые соответствуют многим стилям японских ножей. Я выявил и другие проблемы. Я люблю японские ножи; сейчас они составляют большую часть моего ассортимента. Это реклама.
  1. Хотя я тоже ценю удобство и универсальность японских ножей, ваша самореклама здесь неуместна: вопрос не о японских ножах. И многие из ваших предполагаемых критических замечаний в адрес керамических ножей (хрупкость, сколы и т. д.) могут быть применимы и к высокоуглеродистым японским сталям, если с ними неправильно обращаться или использовать их не по назначению. Да, очевидно, что существуют другие виды стали и японские ножи, подходящие для разделки костей или замороженных продуктов, но ваш ответ больше направлен на то, чтобы побудить людей купить ваши ножи, чем на то, чтобы дать объективный ответ на поставленный вопрос.
  1. Я использую свой керамический нож почти исключительно для нарезки овощей и фруктов, но не потому, что боюсь его повредить. Я считаю, что мой 7-дюймовый нож сантоку от Kyocera лучше любого другого ножа для нарезки овощей и фруктов. Он «цепляется» за поверхность продукта и легко режет. Однако с мясом дело обстоит иначе. Я считаю, что мой поварской нож из нержавеющей стали или 9-дюймовый нож сантоку легче режут мясо и ими проще управлять. Я полагаю, что на микроскопическом уровне есть небольшие зазубрины, и они различаются в зависимости от материала.
  1. @dan: Удаляю ли я сердцевину у перца длинным поварским ножом? Конечно, в основном потому, что это удобно, ведь я, скорее всего, буду нарезать/шинковать/натирать этот перец тем же ножом. Можно ли очищать клубнику от плодоножек таким ножом? Только в случае необходимости. Манипуляции, которые вы совершаете на расстоянии, чтобы очистить клубнику от плодоножек, менее точны, чем при использовании маленького ножа. Если у вас действительно острый поварской нож, я бы не стал выполнять сложную работу с такой точностью. (Тем не менее, некоторым людям не нравятся ножи для чистки овощей, но небольшой нож может пригодиться.)
Вы уже ответили на этот вопрос