Как приготовить стабильный ганаш из оливкового масла и ванили?

Я попробовала ганаш на оливковом масле, он хорошо застывает и очень стабилен.

Рецепт:

Ингредиенты:
350 г белого шоколада (я использовала Valrhona), 150 г сливок, 225 г оливкового масла, стручок ванили.

Приготовление:
Медленно нагрейте сливки с ванильным стручком (разделите
стручок ванили на две части и извлеките из него всю ваниль). Как только
начнет закипать, снимите с огня. Растопите шоколад на водяной бане и перемешайте. Доведите температуру оливкового масла как минимум до 35 °C. Если ванильный крем остыл до 55 °C, возьмите 1/5
крема и смешайте с растопленным шоколадом до получения однородной массы, затем возьмите ещё одну пятую часть и проделайте то же самое. Повторите процесс ещё три раза, чтобы получить стабильный ганаш. Затем добавьте оливковое масло, повторив процесс, который вы
проделали со сливками (то есть по пятым частям, добавляя немного масла в смесь сливок и шоколада). В итоге у вас получится красивый, насыщенный и
ароматный ганаш.

Я попробовала, и это действительно сработало. Я также пробовала готовить с тёмным и молочным шоколадом, и с ними получилось лучше, но оригинальный рецепт принадлежит Пьеру Эрме.

Если вы хотите, чтобы ганаш из оливкового масла имел более плотную структуру, вам, вероятно, стоит сначала попробовать эмульгирование Феррана Адриа с использованием оливкового масла. При смешивании с рецептом Пьера Эрмеса ганаш будет иметь более стабильную структуру.

• На каждые 100 г оливкового масла добавьте 6 г Glice (это хлопья глицерина)


• Всё перемешайте и разогрейте на небольшой сковороде
  
  
  
  • Не перегревайте оливковое масло
  
  
  • Медленно доведите смесь до кипения и снимите с огня, когда хлопья растворятся
  
  


• Продолжайте перемешивать, пока смесь не начнёт застывать

Это можно сделать за несколько дней до подачи, и тогда у вас получится «твердое оливковое масло».
Вам не нужно добавлять все оливковое масло, указанное в рецепте, уменьшите его количество, но обязательно медленно взбивайте оливковое масло и пробуйте его, пока оно не приобретет выраженный вкус.

Я бы не стал добавлять ваниль, так как и она, и оливковое масло обладают уникальным вкусом, но это ваш выбор.

Пьер Эрме приводит рецепт этого десерта в своей книге «Макаруны». Он просто готовит ганаш из белого шоколада со сливками, а затем смешивает его с оливковым маслом с помощью ручного блендера. Судя по пропорциям, он заменяет большую часть сливок маслом (350 г белого шоколада, 150 г сливок, 225 г оливкового масла). Я слышал, что вкус у них потрясающий, но сам их не готовил.

Отказ от ответственности: я никогда не пробовала готовить ганаш на оливковом масле, так что имейте это в виду, когда будете читать дальше.

Во-первых, я должен предположить, что вы пытаетесь заменить сливки, которые обычно используются для приготовления ганаша, оливковым маслом, чтобы сделать ганаш без молочных продуктов. Если я ошибаюсь, пожалуйста, уточните свой вопрос.

Ганаш — это, по сути, эмульсия из какао-масла (обычно из шоколада) и сливок, а также ванили и/или других ароматизаторов, которой дают остыть до тех пор, пока какао-масло не затвердеет. Именно затвердевшее какао-масло придаёт ганашу плотную текстуру. Чем больше какао-масла в составе по сравнению со сливками, тем плотнее будет ганаш. Если вы хотите заменить сливки, вам нужно убедиться, что вы заменили все компоненты, влияющие на эмульсию. Гарольд МакГи «О еде и кулинарии» объясняет структуру ганаша:

Непрерывная фаза этой смеси, та её часть, которая пронизывает всё остальное,
представляет собой сироп, приготовленный из воды, содержащейся в сливках, и сахара, содержащегося в шоколаде.
В сиропе взвешены шарики молочного жира из сливок, а
также капли какао-масла и твёрдые частицы какао из шоколада.

Он этого не говорит, но я предполагаю, что молочные белки в сливках могут выступать в качестве эмульгаторов, помогая стабилизировать эмульсию, как это происходит с маслом.

Температура плавления оливкового масла, очевидно, отличается от температуры плавления молочного жира, но, поскольку вы всё равно нагреваете сливки для приготовления ганаша, оливковое масло может подойти. Учитывая то, что говорит МакГи, вам нужно будет добавить достаточное количество воды, чтобы сиропа было достаточно для растворения молочного жира, какао-масла и твёрдых веществ. Сколько воды нужно добавить? Сливки обычно содержат 20–40 % молочного жира, поэтому разумно будет начать с соотношения 1 часть масла на 2 части воды. Возможно, вам также понадобится добавить что-то, что будет выступать в качестве эмульгатора, например лецитин.