Регистрация Войти
Вопрос

Жесткое жаркое... что не так?

Мой сосед по дому часто успевает купить мясо по сниженной цене в местном супермаркете (Sainsbury’s в Великобритании), когда возвращается домой.



Обычно это вырезка, филейная часть или грудинка. Иногда это свиная лопатка.



Однако в итоге моё мясо всегда получается «жёстким». Вот точная последовательность действий, которой я придерживаюсь при приготовлении стандартного «жаркого»:




  1. Достаньте замороженный кусок мяса из морозильной камеры примерно в 8–10 часов утра.

  2. Подготовьте 2 луковицы, сельдерей, морковь и половину головки чеснока. Выложите их на мою сковороду для запекания.

  3. Приправьте мясо солью и перцем, полейте оливковым маслом первого отжима и обжарьте на сковороде.

  4. Готовьте при температуре на 20 °C ниже рекомендуемой в течение рекомендованного времени, как указано в моей книге «МастерШеф», специально для этого куска мяса. Например, сегодняшняя грудинка весила 900 г. Я готовила её при температуре 160 °C в течение 1 часа 30 минут.

  5. Оставьте на 10–15 минут, пока я готовлю подливу и дожариваю картофель на другой сковороде.



Я готовлю его при температуре на 20 градусов ниже, потому что у меня конвекционная печь.



Может ли кто-нибудь объяснить, какие факторы влияют на то, насколько жёстким становится мясо? Может быть, я неправильно его обжариваю? Может быть, мясо жёсткое, потому что оно не свежее (из раздела «эконом»)? Может быть, оно недостаточно долго размораживается?



Заранее благодарю,
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/20920/tough-roast-whats-going-wrong
1
+ Читать

23 Комментария

  1. Если у вас жёсткое мясо и нет времени на его приготовление, воспользуйтесь скороваркой. Примерно через час почти любое мясо станет мягким!


  1. Нарежьте мясо на кусочки по 1 кг
    Доведите мясо до комнатной температуры
    Смажьте гусиным жиром
    Хорошо приправьте



    Готовьте 1 час 5 минут
    Первые 20 минут при температуре 220 °C
    45 минут при температуре 180 °C
    Всегда получается идеальная прожарка


  1. Чтобы приготовить жёсткое мясо, нужно убедиться, что кусок сухой (тщательно промокните его бумажным полотенцем), и не готовить его слишком долго. Обычно я готовлю мясо на гриле до слабой или средней прожарки, когда оно наиболее нежное.

  1. Медленное приготовление при низкой температуре позволяет сделать мясо настолько мягким, что его можно легко разделить вилкой. Возьмите мультиварку среднего или большого размера. Я заметила, что в мультиварках меньшего размера температура слишком высокая, а в больших — достаточно низкая. Я кладу в мультиварку жаркое из семи видов мяса и жду 6 часов, пока оно не станет мягким. Существует множество хороших рецептов жаркого в мультиварке! Приятного аппетита!


  1. Попробуйте готовить мясо на 4-й отметке на газовой плите в течение 4–5 часов, и оно станет мягким и нежным. Мясо лучше готовить на медленном огне


  1. Просто на заметку всем, кто это читает:



    Я готовил грудинку весом 1,3 кг при температуре 140 градусов по Цельсию (в духовке с конвекцией) в течение 3 часов.



    Это было совершенно восхитительно. Нежное, тающее во рту лакомство.



    Итак, если вы хотите приготовить грудинку или корейку, попробуйте этот рецепт. У Лоррейн Паскаль есть отличный рецепт в этой книге.

  1. Мой секрет заключается в том, чтобы дать мясу остыть в холодильнике, а затем разогреть его ещё раз. На первом этапе приготовления соединительная ткань превращается в коллаген, но для того, чтобы жаркое не было жёстким, коллаген должен превратиться в желатин. Если сначала дать коллагену остыть, второй этап пройдёт легче и быстрее

  1. В дополнение к другим отличным ответам хочу сказать, что очень важно убедиться, что мясо полностью разморозилось внутри. Однажды я совершил ошибку, не разморозив мясо полностью, решив, что всё будет в порядке, ведь оно будет готовиться в мультиварке 6 часов. Но мясо получилось жёстким и на вкус было как пережаренное, хотя я знаю, что готовил по этому рецепту 8 часов (дополнительное время тоже не помогло, вкус почти не изменился)
  1. Как сказано в принятом ответе, медленное приготовление подходит только для мяса с большим количеством соединительной ткани. Если у вас есть хороший кусок нежного мяса, то после 4–5 часов приготовления оно станет несъедобным.
  1. Думаю, именно это и произошло вчера вечером, Дэви. Когда я поставил его в духовку, он ещё не полностью разморозился, но моему соседу по дому не терпелось попробовать, поэтому я поставил его в духовку, разогретую до 60 градусов, на 20 минут, а затем продолжил готовить. Хотя сомневаюсь, что это помогло. Всего наилучшего.
  1. Один из способов избавиться от жёсткости — нарезать мясо очень тонкими ломтиками поперёк волокон. Длинные белковые волокна будут жёсткими, если вы не нарежете мясо поперёк волокон, и останутся жёсткими, если только мясо не будет очень тонким. Тонкое мясное ассорти было бы очень жёстким, если бы его не нарезали так тонко.

  1. В грудинке много соединительной ткани. МНОГО. Если такой кусок мяса, как грудинка (или лопатка, или свиная лопасть), жёсткий, значит, он недожарен. Время/температура, указанные в рецепте, — это скорее ориентир. Вам придётся ориентироваться на тактильные ощущения, чтобы понять, готово мясо или нет. Вы должны легко проткнуть грудинку вилкой. Если не получается, продолжайте готовить.

  1. Мясо жёсткое по двум причинам:

    1. Избыток соединительной ткани.

    2. При чрезмерной готовке.



    В вашем случае, я бы сказал, что у вас, вероятно, есть обе проблемы. Дешёвое мясо — жёсткое. Оно от старых животных или от хорошо проработанных групп мышц. Это значит, что в нём много соединительной ткани. Это также значит, что у него насыщенный вкус.



    Решение проблемы № 1 — медленное приготовление в жидкости, при котором соединительная ткань превращается во вкусный желатин. Обычно для этого мясо тушат. Если мясо передержать, даже если соединительная ткань была тщательно размягчена, мясные белки сворачиваются и становятся жесткими, что приводит к проблеме № 2 — сухому и неприятному на вкус блюду.



    Вы покупаете жёсткое мясо и готовите его относительно быстро, не используя термометр. У вас недостаточно времени или влаги, чтобы коллаген расплавился, и вы не можете быть уверены, что не пережарили мясо, потому что не знаете его температуру. Ориентироваться по времени не получится, потому что куски мяса имеют неправильную форму, и вы не можете знать, сколько времени потребуется, чтобы мясо прогрелось.



    Купите себе термометр с щупом, чтобы избежать пункта № 2. Для пункта № 1 поищите рецепты жаркого в горшочках. Некоторые из них легко готовятся в мультиварке, в других мясо накрывают фольгой, чтобы сохранить влагу. Рассчитывайте, что приготовление займёт гораздо больше 1,5 часов. Обычно для приготовления действительно сочного жаркого в горшочках требуется от 3 до 6 часов.



    Обжаривание нужно только для придания вкуса и не влияет ни на размягчение коллагена, ни на приготовление мяса внутри.

  1. Возможно, я что-то упускаю, но всякий раз, когда я готовлю грудинку, я делаю из неё рагу или запеканку. Это не самый нежный кусок мяса, но при правильном приготовлении результат может быть потрясающим. Более дешёвые куски мяса нельзя использовать так же, как более дорогие, но при правильном приготовлении они приобретают насыщенный вкус, от которого у меня текут слюнки.



    Я бы готовил так же, как и вы, но дольше, скажем, 4 часа, а затем увеличил бы температуру в духовке до 200 °C на полчаса, чтобы мясо подрумянилось. Вот рецепт от старого доброго Хью: http://www.channel4.com/4food/recipes/chefs/hugh-fearnley-whittingstall/slow-roast-beef-brisket-recipe.



    Если у вас нет времени на медленное запекание, покупайте более дорогие куски мяса, но готовьте их реже. Или попробуйте субпродукты — они дешёвые, как чипсы, но очень вкусные!



    Надеюсь, это поможет!
  1. Если грудинку передержать, она не станет жёсткой, а просто высохнет. На самом деле она едва ли будет держаться (и будет сухой).
  1. Просмотрев пару рецептов в Интернете, кажется, хорошей отправной точкой было бы приготовление при температуре 300F (150C) в течение 4 часов.
  1. Отличный ответ, я бы поставил вам +1, если бы мог...! Я не уверен, что мясо пережарилось; моя грудинка сегодня вечером была розовой в середине и при этом оставалась мягкой! Однако идея с фольгой хороша. Сколько времени вам понадобится, если я буду использовать фольгу? Я с радостью воспользуюсь термометром — он у меня где-то есть.
  1. @dunc: Любой дешёвый кусок мяса с большим количеством жёстких соединительных тканей нужно готовить долго и медленно, чтобы оно стало мягким. Обычно его запекают (с достаточным количеством влаги) или тушат (в мультиварке или просто на очень слабом огне на плите). Это всего лишь процесс приготовления, а рецепт — на ваше усмотрение.
  1. Загляните на этот сайт: bbcgoodfood.com/content/recipes/favourites/cheap-cut.
  1. Похоже, это именно то, что нужно для грудинки. Есть идеи для других кусков?
  1. См. также Как приготовить говядину из дешёвых отрубов и Как приготовить говяжью вырезку? — это довольно распространённый вопрос.
  1. Да, извините — в продаже :)
  1. Просто чтобы уточнить: когда вы говорите «мясо по сниженной цене», вы имеете в виду мясо «со скидкой», верно? Я говорю это потому, что слово «по сниженной цене» имеет особое значение в кулинарии.
Вы уже ответили на этот вопрос