Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать острую восточную горчицу менее острой, не делая её при этом сладкой и не меняя существенно её вкус?

Недавно я попытался приготовить острую восточную горчицу самостоятельно из порошка, купленного в местном супермаркете. (Острая восточная горчица S&B)
Следовал инструкциям на упаковке. Смешивал только с водой. Оказалось, что я не смог добавить в смесь достаточно воды, чтобы уменьшить остроту, но при этом не сделать её слишком жидкой.



Могу ли я добавить что-то ещё, чтобы смягчить остроту, но при этом горчица не стала слишком водянистой, сладкой или как-то иначе не изменила свой вкус?



В банке с горчичным порошком, который я использовала, были горчица и куркума.



Я пытаюсь воспроизвести вкус и остроту дип-горчицы, которую подают в китайских ресторанах.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/20865/how-can-i-tone-down-the-heat-in-hot-oriental-mustard-without-making-it-sweet-si
1
+ Читать

6 Комментариев

  1. Если заменить примерно 60 % воды рисовым уксусом, вкус станет немного мягче. Блюдо по-прежнему острое, но не такое резкое. Когда я начала использовать рисовый уксус, вкус стал больше напоминать то, что подают в китайских ресторанах.


  1. Приготовьте горчицу, заменив половину горчицы мукой и добавив немного воды, чтобы компенсировать загущающие свойства муки. Затем обжарьте её, чтобы избавиться от мучного привкуса, и готово! Если вы не хотите использовать муку, вместо воды можно добавить кокосовое молоко/сливки или обычный йогурт, которые смягчат остроту, но вам нужно будет убедиться, что они подходят по вкусу для конкретного рецепта.



    Надеюсь, этот совет поможет!

  1. Я наткнулся на эту статью.



    Это объясняет, откуда у горчицы острота:




    Семена горчицы получают из растения семейства капустных. Они содержат два соединения серы: мирозин и синигрин, а также фермент мирозиназу. Когда семена измельчают и добавляют воду, фермент расщепляет соединения серы. В результате получается острое на вкус масло, которое придаёт горчице пикантность и объясняет, почему название «горчица» происходит от латинских слов mustum (много) и ardens (жгучий).




    Кроме того, рекомендуется добавить немного муки, чтобы уменьшить остроту.




    В случае с готовой горчицей реакция смягчается за счёт использования таких добавок, как мука.
  1. Я сказал так, потому что автор вопроса просит приготовить блюдо с таким же уровнем остроты, как в китайском ресторане, где он был раньше. Это значит, что он хочет острое блюдо, но в меньшей степени.
  1. @jay Да, можно и так, но если добавить йогурт или молоко, то вкус горчицы будет, но без остроты. Конечно, кому-то может показаться, что горчица без остроты — это вообще не горчица!!!
  1. Я не уверен, что использование сливок или йогурта приведёт к такой же химической реакции, в результате которой высвобождается тепло. Это может привести к тому, что горчица вообще не будет острой. Возможно, стоит сначала добавить половину порции воды для реакции, а затем добавить немного сливок или йогурта, чтобы «разбавить» её.
Вы уже ответили на этот вопрос