Регистрация Войти
Вопрос

Некоторые виды тахини очень солёные, другие — нет. Почему?

В последнее время я купил несколько баночек тахини от разных производителей. На всех этикетках указано, что они на 100 % состоят из очищенных семян кунжута без добавления консервантов или искусственных ароматизаторов.



В некоторых баночках был очень солёный тахини. Сначала я даже подумал, что солёные тахини были испорчены каким-то несъедобным химическим веществом. Но потом мой друг с Ближнего Востока сказал мне, что для него это оригинальный вкус и что ему не нравятся несолёные тахини, которые он называет «австралийскими тахини».



Примером несолёного тахини является Mayver's Tahini Hulled, а солёного тахини я не нашёл ни одного бренда, так как его разливают по бутылкам местные австралийские оптовики для продажи средиземноморской кухни.



Чем так отличается тахини? Используют ли они, как я думаю, другие химические вещества для очистки от шелухи? Вымывается ли соль из тахини в несолёных брендах, как считает мой друг?



РЕДАКТИРОВАТЬ: я заметил одну вещь: солёный тахини более жидкий.



2-е РЕДАКТИРОВАНИЕ:
Прочитав комментарий @Jefromi, я изучил состав. Соль не указана, и я сомневаюсь, что в тахини содержится 1/1000 соли. Удивительно, но в менее солёном тахини в 11 раз больше натрия, чем в солёном, и это наводит меня на мысль, что солёный вкус может быть вызван другой солью, а не NaCl.



Вот состав тахини на 100 г (сначала несолёное — тахини «Мелисса», затем солёное):




Энергия

2728 кДж, 2924 кДж

Белок

25,8 г, 31,6 г

Жир - Всего

54 г, 63,6 г

Углеводы - Всего

17,1 г, 1,3 г

Углеводы — сахара

1,3 г, Nil

Натрий

46 мг, 4 мг



Соленая тахини



Пищевая ценность солёного тахини



Несолёный тахини



Пищевая ценность несолёного тахини



Цифры настолько отличаются, что я сомневаюсь в их достоверности.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/20869/some-tahini-tastes-very-salty-other-tahini-does-not-why
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. При производстве тахини «Мелисса» используется метод водной очистки, а семена не обжариваются, поэтому очищенный тахини получается очень светлым, кремообразным, однородным и несолёным. Некоторые производители используют щелочной метод, а большинство обжаривают очищенный тахини. Обжаренный тахини отличается более тёмным цветом и вкусом. Я думаю, что все они обжаривают неочищенный тахини, чтобы извлечь масло.По вкусу похоже на него. С точки зрения питательной ценности жареное масло не очень полезно.


  1. Мы только что посетили 17 фабрик по производству тахини в Палестине. Традиционный процесс включает замачивание семян кунжута в солёной воде: сначала для размягчения шелухи, затем для отделения шелухи от семян и, наконец, для придания желаемого вкуса. Перед сушкой и обжаркой семена промывают в пресной воде.
    Альтернативные методы очистки от шелухи позволяют избежать первоначального замачивания в солёной воде, но предусматривают замачивание в солёной воде после очистки от шелухи и перед промывкой и обжаркой для придания желаемого вкуса.

  1. Возможно, стоит попробовать купить «настоящую» ближневосточную тахини, произведённую в арабской стране, в Израиле, в магазинах, принадлежащих арабам/израильтянам, или в заведениях, ориентированных на эту аудиторию.
    Здесь, в Израиле, если не добавить соль при приготовлении тахини, вкус будет недостаточно хорошим...

  1. Я бы предположил, что в воде, используемой для очистки от кожуры, есть соль. На этикетке будут указаны только дополнительные ингредиенты, используемые при производстве готового продукта. Конечно, это зависит от того, где вы живёте, и от законов о продуктах питания, действующих в вашем регионе.



    Если производитель закупает предварительно очищенные семена, то он не будет указывать, что в них добавлена соль, потому что, по его мнению, он просто измельчает семена кунжута в кофемолке.



    Тот факт, что ему не нужно ДОБАВЛЯТЬ соль, как указано на этикетке, говорит о том, что он получает продукты уже в солёном виде. Поэтому он, вероятно, использует их, чтобы сэкономить на соли в рецепте.
  1. Этикетка с указанием пищевой ценности представляет собой сводный перечень питательных веществ, составленный на основе стандартизированного рецепта производителя. Производитель не отправляет на тестирование продукты, которые он закупает, а использует сертифицированные отраслевые лабораторные отчёты. На основе отраслевых норм и рецепта они рассчитывают пищевую ценность продукта. Указанное количество натрия рассчитывается исходя из среднего содержания натрия в семенах кунжута + в соответствии с рецептом. Эти этикетки предназначены для приблизительной оценки пищевой ценности.
  1. Будет ли определяться содержание натрия до или после обработки? Не будет ли соль из солёной воды указана в информации о пищевой ценности?
  1. @Sebastian да, это так. Вкус не такой, как у NaCl, но есть продукты «заменители соли», предназначенные для людей, соблюдающих диету с низким содержанием натрия. Они состоят из смеси NaCl и KCl.
  1. @Jefromi, интересно, имеют ли соли, не содержащие натрий, например хлорид калия, солёный вкус («солёный», как в NaCl) ...
  1. Погодите, в солёном тахини меньше натрия? Теперь я совсем запутался. Кроме того, да, вы наверняка почувствуете десятую долю процента соли; 50–100 мг натрия, вероятно, типичны для 100 г тахини, а это значит, что в нём содержится 125–250 мг соли, то есть разница между солёным и несолёным тахини составляет менее 0,25 %.
  1. В составе также не указана соль, верно? (На случай, если они округляют 99,9 % семян кунжута до 100 %.) Указывается ли в информации о пищевой ценности другое количество натрия?
  1. Я не заметил разницы во вкусе соли в тахини разных марок здесь, в Калифорнии. Возможно, это особенность только австралийских марок.
Вы уже ответили на этот вопрос