Регистрация Войти
Вопрос

Нужно ли замораживать тесто в тёплом виде? Если да, то почему?

У меня есть книга о выпечке в целом. В главе «Хранение выпечки в морозильной камере» есть следующее предложение (я перевёл его из практических соображений):




Выпечка должна быть заморожена как можно быстрее, не давайте ей полностью остыть
и убирайте в морозилку чуть тёплой (при температуре 35 °C = 95 °F).




Нет никаких указаний на то, почему не следует давать ему полностью остыть. Я впервые слышу об этом (а это довольно известная и часто используемая книга; хотя возможно я ошибаюсь).



Пока я искал на этом сайте, задавался ли уже этот вопрос, я нашёл этот вопрос. В принятом ответе утверждается обратное.



Итак, я хочу узнать, верно ли утверждение в моей книге и почему да или почему нет.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/20818/should-you-freeze-pastry-lukewarm-if-so-why
1
+ Читать

11 Комментариев

  1. Я думаю, это происходит потому, что при заморозке продукты высыхают. При чуть тёплой температуре они ещё немного «подпаиваются», то есть из них испаряется жидкость, и они теряют влагу. Если в этот момент остановить процесс высыхания, выпечка не будет такой сухой, как если бы вы дали ей полностью остыть.
    Конечно, слишком высокая температура может навредить уже замороженным продуктам или вызвать образование конденсата в упаковке, из-за чего образуется лёд.



    Это может быть причиной, а значит, утверждение может быть верным.

  1. Это «распространённое» заблуждение, что предмет при определённой температуре замёрзнет быстрее, чем при более низкой температуре. Физика не допускает никаких сомнений: предмет при более низкой температуре замёрзнет (достигнет ещё более низкой температуры) быстрее, чем предмет при более высокой температуре (при прочих равных условиях).



    Короче говоря, если в книге нет правдоподобного объяснения, она неверна.



    Правка: Единственное объяснение (которое приходит мне в голову) тому, что продукт помещают в морозильную камеру до того, как он должным образом охладится, заключается в том, что так он охладится быстрее и останется более свежим. Я не уверен, что это будет заметно. Однако я предполагаю, что из-за этого на продукте образуется конденсат и наледь, а это обычно считается дефектом. Поэтому я по-прежнему считаю, что рассуждения в вашей книге неверны.
  1. Ах, моё представление о выпечке снова превратилось в нечто непонятное.
  1. @Джей, ты молодец, но моя книга о выпечке в широком смысле. Поэтому я использовал много тегов. В утверждении также упоминается торт.
  1. Хочу отметить, что ссылка, которую вы предоставили, ведёт на сайт, посвящённый тортам, а в вашей книге речь идёт о кондитерских изделиях. Вполне возможно, что для этих двух видов выпечки требуется разная степень заморозки.
  1. Я тоже так думал.
  1. @Aaronut, я взял слово «обычный» в кавычки, потому что, скорее всего, оно не обычное, а лишь немного распространённое. В любом случае, я читал об эксперименте, который опровергал это заблуждение, но не могу найти ссылку... Извините.
  1. @Aaronut: en.wikipedia.org/wiki/Mpemba_effect — в интернете много информации об этом эффекте, но ни одна из них не является достаточно ясной.
  1. Где же это распространённое заблуждение? Не думаю, что я когда-либо слышал, чтобы кто-то говорил, что тёплый предмет замёрзнет быстрее, чем тот же самый предмет, когда он холодный. Даже тот, кто плохо разбирается в физике, может это понять. Конечно, если вы сравниваете два разных предмета, то всё может быть иначе; термостойкость играет гораздо более важную роль во времени охлаждения/нагревания, чем начальная температура.
  1. @rfusca, там ничего не написано.
  1. Там не сказано, что это потому, что он замёрзнет быстрее
Вы уже ответили на этот вопрос