Регистрация Войти
Вопрос

Рикотту готовят из сыворотки, полученной при производстве йогурта

Мы с моей девушкой каждую неделю готовим большую порцию йогурта, и делаем это уже больше года — мы просто съедаем его тоннами. После этого остаётся много сыворотки, которую мы обычно просто выливаем. На прошлой неделе я впервые попробовала приготовить моцареллу и заметила, что в рецепте предлагается не выливать сыворотку, а использовать её для приготовления рикотты путём кипячения. В итоге я всё равно вылила сыворотку от моцареллы, потому что её было совсем немного, а нам всё равно нужно было приготовить йогурт.



Итак, мы приготовили йогурт, и моя девушка сохранила для меня сыворотку. Я варю её уже несколько минут, но ничего не происходит. Ничего не сворачивается. Интересно, может, дело в том, что в ней нет ничего кислого? Я попробовал добавить четверть чайной ложки лимонной кислоты, но ничего не свернулось. Сейчас мне любопытно поиграть с ним, так что я, возможно, попробую довести его до состояния гьетоста.



Так что, думаю, мой вопрос заключается в следующем: отличается ли сыворотка, полученная при приготовлении йогурта, от сыворотки, полученной при приготовлении сыра, кроме того, что она менее кислая?



Также обратите внимание, что мы используем 1%-ное молоко.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/20825/using-whey-from-yogurt-to-make-ricotta
1
+ Читать

9 Комментариев

  1. Вы можете приготовить рикотту из сыворотки от йогурта, используя её вместо лимонного сока. Добавьте 1 литр сыворотки в 1/2 галлона 2-процентного молока, доведите до 180 градусов и подождите, пока оно свернётся. Процедите через мелкое сито или марлю.


  1. Я постоянно готовлю рикотту из сыворотки от йогурта. Я беру обезжиренное молоко и обычно добавляю немного сливок или жирной сметаны, чтобы оно было похоже на цельное молоко. Добавьте сыворотку (до трёх стаканов), немного лимонного сока и нагрейте примерно до 200 градусов. Оставьте на 15 минут под крышкой, чтобы сыворотка свернулась. Вам понравится рикотта!

  1. Из молочной сыворотки нельзя приготовить рикотту.



    При производстве большинства сыров, в том числе моцареллы, молоко не кипятят. Белки казеины связываются с частью лактозы и почти со всем жиром, образуя творог. Сыворотка таких сыров содержит оставшуюся лактозу, большое количество витамина B и почти весь альбумин.



    Белки альбумина растворимы в воде, если они не денатурированы. Они также денатурируют при более высокой температуре, чем казеин. Поэтому почти все они вымываются из творога вместе с сывороткой. Если довести сыворотку моцареллы (почти) до кипения, альбумин денатурирует, выпадет в осадок, и его можно будет процедить, чтобы получить рикотту.



    При приготовлении йогурта молоко нагревают до 190 °F или выше, а затем охлаждают. Это делается для того, чтобы денатурировать альбумин. Дополнительный белок придаёт йогурту более плотную структуру.



    Однако это означает, что в сыворотке не осталось белка — только лактоза, молочная кислота и витамин B.

  1. Именно из-за 1%-ного молока у вас ничего не получается. В сыворотке недостаточно жира для приготовления сыра.



    Кроме того, вам следует следовать рецепту. В книге «Домашнее сыроварение» есть рецепт рикотты из сыворотки. Помимо прочего, сыворотку не нужно варить на медленном огне, её нужно только нагреть до 82 °C.
  1. Я подозреваю, что вы делаете сыр в основном из обезжиренного молока и сливок, так как в них гораздо больше белка и жира, чем в сыворотке.
  1. @Matthew- Если вы готовите йогурт, нагревая его только до 49 °C, то йогурт получится более хрупким. Из него можно сделать рикотту, но, возможно, вам придётся добавить немного лимонного сока, чтобы сыворотка стала достаточно кислой. Это зависит от того, как долго вы ферментировали йогурт.
  1. В этом есть смысл! Я успешно готовила йогурт, доводя температуру только до 120 градусов, а не до более высоких значений, а затем снижая её. В таком случае, возможно, я получу другой результат. Мне нужно это проверить — спасибо за идею! Я собираюсь поэкспериментировать с этим, ведь у меня постоянно остаётся слишком много сыворотки, чтобы не попробовать сделать с ней что-то ещё, понимаете?
  1. В некоторых рецептах, которые я нашла, сыворотку нужно нагревать до 200 градусов, и моя бабушка тоже использовала этот рецепт. Я довела её до кипения, потому что ничего не выпаривалось, и в этот момент я решила, что мне нечего терять :)
  1. Из обезжиренного молока можно приготовить множество видов сыра. Моцарелла и рикотта — одни из самых простых в приготовлении. Конечно, они не такие вкусные.
Вы уже ответили на этот вопрос