Заменитель яиц для теста?

Я готовлю сладкое тесто по рецепту Ричарда Бертине и заменяю яйца простым греческим йогуртом, получается отлично. Мне интересно, можно ли приготовить корж для немецкого чизкейка без яиц. Кроме того, я узнала, что именно яичный белок вызывает аллергию у пожилых людей. Раньше я ела яйца, но теперь, в 60 лет, у меня с ними проблемы. Я могу просто приготовить корж без яиц и посмотреть, что получится. Я никогда не добавляю яйца в тесто для пирогов, так что, надеюсь, это сработает. Попробуйте йогурт, он действительно хорош. Кстати, 1 яйцо = 1/4 стакана йогурта.

Майонез — отличная замена яйцам. Я постоянно так делаю: на каждое яйцо беру 1 1/2 ст. л. майонеза. И помните: поскольку в майонезе есть масло, вам не понадобится ни то, ни другое. На каждую ст. л. майонеза приходится 1 ч. л. масла

Я думаю, вам стоит попробовать использовать пахту или жидкий йогурт (по консистенции похожий на пахту). Добавьте в него немного пищевой соды и оставьте на 5 минут или до тех пор, пока не начнут появляться маленькие пузырьки. Я не знаю точных пропорций, чтобы полностью заменить яйца. Это не так сильно повлияет на подъём теста, как яйца, но поможет сделать хлеб мягким.

В Индии мы используем пахту или йогурт с небольшим количеством пищевой соды, чтобы наши пироги получались мягкими и пышными. Но убедитесь, что ваш йогурт или пахта не слишком кислые. Это повлияет на вкус готового продукта.

В рецептах, на которые вы ссылаетесь, яйца в основном используются для придания тесту нежной, мягкой текстуры. Я считаю, что лучший способ добиться этого — заменить яйца (и немного оставшейся жидкости) пюре из варёного батата. Если вас смущает цвет, можно взять белый или золотистый батат. Крахмал и сахар, содержащиеся в батате, помогают сохранить нежную и мягкую текстуру теста и добавить немного влаги. Мне повезло, и я смог сделать это с халой и хлебом для сэндвичей.

Другой вариант — заменить яйца жидкостью, в которой варилась фасоль (или жидкостью из банки с фасолью). Конечно, нужно убедиться, что в жидкости нет других ароматизаторов, и немного уменьшить количество соли в рецепте, чтобы компенсировать содержание натрия в жидкости. Растворимый в жидкости крахмал поможет сохранить хлеб влажным и мягким.

Поскольку яйца — очень универсальный ингредиент, при их замене важно определить, для чего они используются: в качестве разрыхлителя или связующего вещества (или и того, и другого). В рецептах, где яйцо используется в основном как разрыхлитель, я использую смесь разрыхлителя порошка (не соды), воды и растительного масла в соотношении 2:3:3, хотя вы можете поэкспериментировать с пропорциями в зависимости от вашего рецепта. Возможно, вам также придётся изменить количество другой жидкости в рецепте.

Если яйцо используется в основном как связующее вещество, то вместо него можно использовать банан, яблочное пюре или желатин, в зависимости от рецепта (очевидно, что в несладких рецептах лучше избегать фруктов). Я пробовал доступные коммерческие «заменители яиц» и остался крайне разочарован, поэтому не рекомендую их ни для каких целей. Я слышал об использовании льняного семени, но у меня нет личного опыта.

Однако, по моему опыту, как у отца (и шеф-повара) маленького ребёнка с аллергией на яйца и молоко, успешно заменить яйца очень сложно. Что касается хлеба, то я даже не заморачиваюсь с рецептами, в которых используются яйца или молоко, и предпочитаю те, в которых используются базовые 3 (4) ингредиента: мука, вода, дрожжи (соль).

Как любительница веганской выпечки, я тоже интересуюсь этой проблемой.

Похоже, что хлеб, о котором вы говорите, относится к обогащённым видам хлеба — в них обычно соблюдается указанное вами соотношение ингредиентов (высокая доля ингредиентов, улучшающих вкус, таких как сахар, сливочное масло и яйца, в отличие от более постного теста).

Хотя некоторые традиционные рецепты действительно сложно приготовить без яиц, существует множество рецептов хлеба, в которых яйца можно заменить или вовсе не использовать.

В некоторых случаях достаточно просто увеличить количество или добавить в тесто химические разрыхлители и немного кислоты (например, в некоторых рецептах тортов), в других случаях нужно просто добавить больше жидкости (иногда используют шелковистый тофу, веганский йогурт или банановое пюре). Для связывания ингредиентов измельчённые семена льна смешивают с небольшим количеством воды, чтобы получился гель, а затем добавляют аквафабу, которая обладает эмульгирующими, пенообразующими, связующими, желатинизирующими и загущающими свойствами. Её можно использовать вместо яиц и даже взбивать до состояния безе!

Я думаю, что в обогащённых хлебах можно использовать заменители, поскольку яйца не играют такой важной роли в процессе брожения или связывания. Яйца, вероятно, добавляют сытности, вкуса и, как уже было сказано, создают нежную мягкую текстуру.

Если предположить, что дело обстоит именно так, то у меня есть несколько предложений (которые я сейчас сам тестирую!):

• добавьте картофельный крахмал или варёный картофель, чтобы тесто стало более воздушным и пышным (картофель впитывает больше влаги, чем пшеничная мука, поэтому в некоторых рецептах для обогащённого теста используется хлебная мука, а не пшеничная высшего сорта, так как хлебная мука впитывает больше влаги. Я также видела, что картофель используется в рецептах булочек с корицей и пончиков). Другая причина заключается в том, что в картофеле содержится крахмал, но нет глютена, а глютен может сделать выпечку жёсткой.


• Метод «танчжун»: приготовление части ингредиентов из муки и воды на плите до состояния, близкого к пудингу. В результате получается очень влажная, пышная, воздушная крошка. На сайте ATK есть хорошая статья на эту тему.

Это два первых варианта, которые приходят мне в голову. Раньше я либо полностью исключал «яичный» элемент из обогащённого теста, либо компенсировал его, добавляя немного больше жира или жидкости.

Я успешно использовала льняное семя в качестве заменителя яиц в своём сэндвичевом хлебе. 1 ст. л. молотого льняного семени смешайте с 3 ст. л. воды (на одно яйцо), перемешайте и оставьте на 5 минут, прежде чем добавлять в рецепт. Лён придаёт хлебу немного ореховый привкус, но попробовать стоит.

Я часто нахожу самый простой способ заменить яйца — это найти рецепты, в которых яйца вообще не используются. Поскольку вы конкретно спрашиваете о швейцарском цюпфе (или цопфе, как его ещё называют), в этом рецепте Классический цопф (Bärner Ankezüpfe) и в этом Воскресный цопф яйца используются только для яичной смеси, но не для теста, и вы можете обойтись просто смесью молока и сливок для смазывания (хотя окончательный цвет цюпфе может быть не таким красивым). Вот приблизительный перевод первого рецепта (второй, похоже, почти такой же, только ингредиенты указаны в два раза меньше):

• 1 кг муки (предпочтительно муки Zopf, в состав которой входит полба, но можно использовать и обычную белую муку)


• 1½ ст. л. соли


• 42 г свежих дрожжей (или, если я правильно перевожу граммы в граммы, это должно быть около 21 г активных сухих дрожжей или 14 г быстрорастворимых дрожжей)


• примерно 5½ столовых ложек тёплого молока



• 150 г растопленного сливочного масла (остывшего)

  
  
  
  
  
  1. Смешайте муку и соль в миске и сделайте небольшое углубление.
  
  
  2. Растворите дрожжи в молоке.
  
  
  3. Смешайте молоко/дрожжи и сливочное масло с солью/мукой и замесите эластичное тесто.
  
  
  4. Дайте тесту подняться при комнатной температуре, пока его объём не увеличится вдвое.
  
  
  5. Разделите тесто пополам, раскатайте обе половинки в длинные жгуты и заплетите их, как показано, например, в рецепте Zopf flechten.
  
  
  6. Дайте подняться ещё в течение 15 минут.
  
  
  7. Смажьте «цопф» смесью молока и сливок (в оригинальном рецепте это была бы смесь яичного желтка и сливок).
  
  
  8. Выпекайте в нижней части предварительно разогретой до 200 °C (около 400 °F) духовки в течение 45–55 минут.
  
  
  9. Наслаждайтесь!