Каковы последствия распространённых ошибок при приготовлении теста для пиццы?

Использование старых дрожжей или слишком большого/маленького количества дрожжей (я предполагаю, что использование старых дрожжей — это то же самое, что использование слишком маленького количества дрожжей?)

• Быстрорастворимые дрожжи хорошо сохраняются, так как они покрыты крахмальной оболочкой. Я ни разу не видел, чтобы они испортились (самый долгий срок хранения большого контейнера с ними — 6–12 месяцев).


• Срок годности дрожжей для выпечки составляет всего несколько недель (но в большинстве продуктовых магазинов их так не продают)


• Если добавить слишком много дрожжей, тесто будет пахнуть дрожжами и иметь дрожжевой привкус, а в итоге у вас получится слишком пузырчатое тесто (с большими воздушными карманами)


• Если дрожжей слишком мало, тесту потребуется больше времени для подъема, но в остальном все будет в порядке. В большинстве рецептов указано, что тесто должно увеличиться вдвое при первом и втором подъеме, а если дрожжей мало, то тесту потребуется больше времени, чтобы подняться и увеличиться в объеме.

С годами я сократил количество дрожжей в тесте в пользу более длительной расстойки в холодильнике (24–48 часов). Раньше в моём основном рецепте теста для пиццы было 3 чайные ложки дрожжей на 4 стакана муки, а теперь — всего 1,5 чайные ложки.

Слишком высокое или слишком низкое соотношение воды и муки

• Если добавить слишком много воды, тесто получится очень липким (с ним будет сложно работать, а при приготовлении будут образовываться большие пузыри)


• Если добавить слишком мало, тесто получится жёстким (тягучим, плотным)

Я считаю, что лучше всего подходит слегка липкое тесто, которое долго (и в холоде) расстаивается.

Переработка или недостаточная переработка теста

Я предлагаю не вымешивать тесто и дать ему подняться в первый раз в течение 24–48 (или 72) часов в холодильнике. Это позволит естественным процессам размягчить белки и выработать больше амилазы, что в целом улучшит качество теста.

Мой нынешний рецепт теста для пиццы предполагает ручное перемешивание ингредиентов в течение 5–10 минут и 2–3 складывания после того, как тесто выложено на присыпанную мукой поверхность. Я вообще не вымешиваю тесто, хотя оно очень тщательно перемешивается лопаткой.

• Если тесто передержать, оно станет очень жёстким


• Если тесто недостаточно вымесить (и не дать ему достаточно времени для расстойки), его будет сложно растянуть

Как бы то ни было, я в большинстве случаев раскатываю тесто скалкой в стиле «по-французски». В результате получается относительно тонкая, но пышная корочка, которая не сильно отличается от той, что получается при раскатывании вручную (но это немного проще, если нужно быстро замесить много теста).

Тесто слишком долго или слишком мало стояло

Большинство видов хлеба (включая пиццу) выпекаются в два этапа. Насколько я понимаю:

• Во время первой расстойки размножаются дрожжи и формируется основной вкус. Если расстойка длительная (как в случае с тестом, которое не нужно обминать), это также может улучшить структуру теста.


• Во время второй расстойки определяется общий размер/высота подъёма теста и его эластичность. Для пиццы второй расстойки достаточно, чтобы тесто стало пригодным для работы с ним (обычно размер шариков из теста увеличивается не более чем в два раза). Если оставить тесто подходить слишком долго, оно станет очень пузырчатым, и начинка может смешаться.

Я считаю, что хорошее тесто для пиццы должно ощущаться по-особенному после того, как вы сформируете из него шар после первого подъёма. Один шеф-повар показал мне такое тесто и описал его как мягкое, как кожа новорождённого и немного пузырчатое на поверхности. Вы можете почувствовать, что перед вами отличный шар из теста для пиццы, и он будет особенным. Сейчас я стараюсь делать тесто более пластичным, мягким и пузырчатым, оно немного липкое и лучше поднимается в домашней духовке.

Обратите внимание, что хлеб и булочки обычно более плотные, больше похожи на пластилин (то есть менее пышные/мягкие). Некоторые виды хлеба даже липкие (например, бриошь и сладкие булочки). Понимание этого, похоже, имеет решающее значение для приготовления отличного хлеба.

Я не вижу в этом вопросе ничего специфичного для теста для пиццы. Всё, что я отвечу, применимо к любому дрожжевому тесту, содержащему глютен.

Цель при работе с любым таким тестом — получить хорошо увлажнённую белковую матрицу, состоящую из слоёв, которые будут удерживать газ, выделяемый дрожжами.

• Если дрожжи погибли, они не смогут выделять газ, и ваш хлеб будет чем-то средним между крекером и подошвой — в зависимости от того, насколько тонко вы его раскатаете.


• Если вы используете слишком мало дрожжей, это не значит, что они не сработают. Если вы используете слишком мало дрожжей (в разумных пределах), им потребуется много времени, чтобы размножиться, переработать сахар и поднять ваши эластичные белки. За это время они придадут блюду насыщенный вкус. Как правило, вкус будет приятным.


• Если вы используете слишком много дрожжей (в разумных пределах), они сработают очень быстро. Это хорошо для скорости, но вкус будет менее выраженным. Ни то, ни другое не является проблемой, так что вы можете выбрать сами.


• Если добавить слишком мало воды, клейковина не разовьётся в достаточной мере, и тесто получится сухим или рассыпчатым. Тесто не будет удерживать газы, а при выпекании будет выделяться недостаточно пара, поэтому тесто получится более плотным.


• Если добавить слишком много воды, тесто будет липким и с ним будет сложно работать.


• Перевымешивание теста не так уж страшно. Тесто можно перемесить, но это сложно сделать. См.: Можно ли перемесить тесто?.


• Если вы будете слишком долго вымешивать тесто, в нём образуется меньше клейковины, и результат будет таким же, как при использовании слишком малого количества воды: по сути, у вас получится пресное бисквитное тесто. Исключение составляют рецепты без замеса. В этом случае тесту дают отстояться в течение нескольких дней, чтобы белковые слои сформировались самостоятельно.


• Тесту нужно дать отдохнуть, чтобы белковая сетка, которую вы создали, расслабилась, а дрожжи успели насытить тесто углекислым газом. Если дать тесту отдохнуть недостаточно долго, вы не сможете его раскатать, потому что оно будет слишком плотным и не поднимется, так как дрожжи не успеют его «съесть». Если дать тесту отдохнуть слишком долго, пузырьки сольются в большие открытые полости. Хорошее эмпирическое правило: «объём должен увеличиться вдвое». Обычно около часа, но это сильно зависит от того, сколько дрожжей вы используете, сколько воды добавляете и от температуры окружающей среды.

В итоге вам не придётся беспокоиться о большинстве этих моментов.
Самые большие ошибки, которые, как я вижу, совершают люди, — это слишком сухое тесто или недостаточное вымешивание. Проще добавить муки, чем воды, поэтому добавьте меньше муки, чем указано в рецепте, и вымешивайте. Если тесто остаётся слишком липким, добавьте ещё немного муки и вымесите.

Как уже было сказано в ответах на другие вопросы, вам нужно тесто, которое будет «гладким и эластичным», не липким и однородным. После пары попыток вы поймёте, насколько влажным должно быть тесто, и станете настоящим экспертом.

В частности, для теста для пиццы почти так же важна температура выпекания, как и состав теста. Выпекайте при максимально высокой температуре. 260 °C в духовке или на гриле. Это займёт всего 5–10 минут. Быстрое выпекание при высокой температуре сильно влияет на текстуру коржа. От этого зависит, будет ли корж хрустящим и плотным или мягким и рыхлым (и размоченным под начинкой).