Делает ли добавление соли при замачивании сухих бобов кожуру бобов более жёсткой или мягкой?

Со свежими сушёными бобами можно делать практически всё что угодно

Но в большинстве стран мира фасоль перевозят по морю и хранят в течение длительного времени или подвергают термической обработке. Такие бобы нужно гораздо дольше вымачивать и варить, и вы можете столкнуться с проблемами из-за соли и других добавок

Для замачивания термически обработанных бобов может потребоваться больше суток. Если оставить бобы в подсоленной воде на сутки или дольше, они впитают слишком много соли

Размягчите. Другие ингредиенты, которые обычно добавляют вместе с солью, могут сделать фасоль жёсткой, но это не вина соли. На протяжении десятилетий повара передавали из уст в уста легенду о том, что соль делает фасоль жёсткой, но это миф.

Несколько научных исследований подтверждают, что добавление соли в воду для замачивания сушёной фасоли сокращает время приготовления. Первую и наиболее цитируемую статью, опубликованную в 1977 году, можно найти здесь. Как упоминалось в первом ответе, который вы процитировали, в 2008 году замечательные авторы Cooks Illustrated обнаружили, что 3 столовые ложки соли на галлон воды делают кожицу фасоли мягкой, не пересаливая её внутреннюю часть.

Поскольку вы не можете прочитать статью полностью, вот что говорит об этом наука, согласно CI:

«Почему, если замочить сушёную фасоль в солёной воде, она приготовится с
более мягкой кожицей? Это связано с тем, как ионы натрия в соли взаимодействуют
с клетками кожицы фасоли. Когда фасоль замачивают, ионы натрия
замещают часть ионов кальция и магния в кожице. Поскольку
ионы натрия слабее минеральных ионов, они позволяют большему количеству воды
проникать в кожицу, что делает её более мягкой». Во время замачивания
ионы натрия проникают в зёрна лишь частично, поэтому их
наибольшее воздействие оказывается на клетки в самой внешней части зёрен.

В блоге Гарольда МакГи в New York Times (9 августа 2008 года) также отмечается, что если добавить соль заранее, то она полностью пропитает фасоль, что улучшит её вкус.

С другой стороны, продукты, которые обычно добавляют вместе с солью, в частности сахар и продукты, богатые кальцием, делают бобы жёсткими (и во всём виновата соль). Этот эффект жёсткости наиболее заметен в рецептах запечённых бобов с использованием таких продуктов, как кетчуп, патока и соус барбекю. Такие бобы можно запекать несколько дней, и они останутся целыми и плотными. Точный механизм этого эффекта неясен. Одна из гипотез, которая сейчас циркулирует, заключается в том, что эти продукты стабилизируют межклеточный «клей» (например, так говорит Ширли Корриер в подкасте Good Eats «Рейд по кладовой III — классная фасоль», расшифровка онлайн здесь), но я не смог найти ни одного рецензируемого исследования, подтверждающего эту гипотезу.

Перейдите в раздел о фасоли в блоге Дж. Кенджи Лопеса-Альта о чили:

http://www.seriouseats.com/2010/01/how-to-make-the-best-chili-ever-recipe-super-bowl.html

Вкратце: соль замещает кальций и магний в кожуре бобов, которые делают её более жёсткой. В результате, когда бобы замачивают в солёной воде, кожура размягчается так же, как и внутренняя часть бобов, и бобы не «взрываются».

У разных сортов фасоли разная плотность кожуры, но замачивание в солёной воде не должно влиять на разные сорта фасоли по-разному.